Martes, 10 de agosto de 2010

Un equipo de investigaci?n de la Universidad de Louisiana, en Estados Unidos, ha desarrollado un m?todo alternativo a la pasteurizaci?n para eliminar los g?rmenes de la leche al mismo tiempo que lo homogeneiza. Se trata de la sonicaci?n, que consiste en aplicar energ?a de ultrasonido para provocar la agitaci?n interna de las part?culas.
Este m?todo mantiene mejor el sabor de la leche reci?n orde?ada, y adem?s necesita la mitad de energ?a que el proceso de pasteurizaci?n a alta temperatura, con lo que se ahorra energ?a.

La leche se calienta con este nuevo m?todo a 55 grados cent?grados, temperatura mucho m?s baja a la establecida para la pasteurizaci?n por la Agencia de Seguridad de los Alimentos de Estados Unidos (FDA), que es de 76 grados cent?grados durante 15 segundos.

La sonicaci?n es un proceso menos agresivo que la pasteurizaci?n, en la que muchas prote?nas de la leche se desnaturalizan a partir de los 63 grados cent?grados. Al romperse o alterarse las prote?nas se modifica el sabor de la leche por la creaci?n de compuestos vol?tiles o la eliminaci?n de otros.

Aunque de momento el sistema experimental resulta excesivamente lento para su comercializaci?n, los investigadores opinan que ser?a posible desarrollarlo para conseguir la velocidad de procesamiento de los actuales sistemas de pasteurizaci?n.

El m?todo fue presentado en el IFT 10 Annual meeting + Food Expo organizado por el Institute of Food Technologists


Publicado por jacintoluque @ 17:42
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