Un grupo de investigadores de la Universidad de Kentucky (Estados Unidos) llev? a t?rmino un estudio basado en el uso de aceite de or?gano para disminuir la rancidez de la carne que aparece como resultado de los procesos de oxidaci?n.

Las experiencias se basaron en el uso de salmuera con un contenido del 0.5% de aceite de or?gano, para la conservaci?n de muestras de carne de animales de entre 18 y 60 meses. Tras 4, 7 y 11 d?as de refrigeraci?n, se midi? el efecto del aceite natural sobre la oxidaci?n lip?dica y sobre el sabor de la carne. La oxidaci?n lip?dica se vio significativamente disminuida al tiempo que se observ? un menor detrimento del color. Por el contrario, el uso de aceite de or?gano aument? la percepci?n del mal sabor considerablemente; pruebas de test demostraron una menor aceptaci?n de la carne que incorporaba el conservante natural. El grupo de expertos indic? la necesidad de futuras investigaciones para evitar la aparici?n del mal sabor y conseguir la aceptaci?n de los consumidores.

Por otra parte, investigadores de la Universidad de Sao Paulo y Campinas (Brasil) y de la Universidad de Massachusetts (Estados Unidos), estudiaron el efecto de los carotenoides naturales en la mejora de la vida ?til de las salchichas refrigeradas. Para ello, formularon seis tipos de salchichas con diversos conservantes, con eritorbato de sodio, norbixina, licopeno, zeaxantina, β-caroteno y dextrosa, con una concentraci?n de 0.05 gramos por 100 gramos de carne.

Tras 45 d?as de refrigeraci?n a una temperatura de 4?C, se midi? la estabilidad oxidativa mediante la cuantificaci?n s?rica de malondialdeh?do. Encontraron que los conservantes m?s efectivos eran la norbixina y la zeaxantina, dos carotenoides naturales. Los investigadores se?alan que los posibles motivos de la mejor eficiencia de los conservantes naturales son las polaridades intermedias de los carotenoides y su localizaci?n en la interfaz de las emulsiones (lugar en el que se produce la oxidaci?n lip?dica por m?s tiempo).

El equipo de investigadores concluye que son necesarias futuras investigaciones acerca del efecto de estos pigmentos sobre la estabilidad sensorial de los productos c?rnicos. Aunque son necesarias m?s experiencias para reducir el impacto de estas sustancias sobre las propiedades organol?pticas, los resultados indican el potencial de estos productos naturales para ser empleados como alternativa a los conservantes artificiales.