El Grupo de Investigaci?n en Tecnolog?a Alimentaria de la Universidad de Murcia realizado una investigaci?n que determina la influencia del m?todo de envasado sobre la calidad sensorial y vida comercial de los platos cocinados mediante tecnolog?a 'sous vide'. Las conclusiones se publican en la revista Meat Science.

El plato estudiado fue carne de cerdo en salsa vegetal envasado a vac?o (bolsa ajustable de polipropileno-poliamida) y en atm?sfera modificada de nitr?geno y di?xido de carbono (bandeja de polipropileno transl?cido con film de cobertura). Los platos cocinados a vac?o (70?C durante 7 horas) fueron conservados en c?maras oscuras de refrigeraci?n (2?C) hasta 90 d?as.

Los datos obtenidos a partir de los an?lisis microbiol?gicos, f?sico-qu?micos y sensoriales indicaron que el m?todo de envasado apenas influy? en la calidad sensorial y en la capacidad de conservaci?n de la carne en salsa sous vide. S?lo se observaron peque?as diferencias en algunos ?ndices de deterioro, como bacterias ?cido-l?cticas, bacterias psicr?filas, rancidez y pH.

Ambos m?todos de envasado garantizaron platos cocinados con una vida comercial adecuada para sistemas de catering, cifrada en 56 d?as a 2?C. La adhesi?n de la bolsa a la superficie del alimento favoreci? la penetraci?n del calor, alcanzando la temperatura de pasteurizaci?n en la mitad de tiempo.