Hoy en d?a el avance de las ciencias ha permitido mejorar nuestra calidad de vida. No obstante, a?n no se encuentra la cura para diversas enfermedades. Entre ellas el c?ncer. Es por eso que los cient?ficos se han propuesto a estudiar la relaci?n que existe entre nuestra alimentaci?n y los riesgos de desarrollar esta enfermedad.

De este modo, los investigadores han encontrado que algunas comidas pueden tener una funci?n protectora contra el c?ncer, como por ejemplo las frutas y las verduras. ?Seg?n un informe que se present? en Santiago de Chile, en el ?ltimo Congreso Latinoamericano de Nutrici?n, el 35% de las muertes por c?ncer en general se pueden atribuir a la dieta, as? como el 90% de los efectos preventivos en el c?ncer colorrectal?, se?ala el peri?dico argentino.

Aqu?, las diez claves para tener la alimentaci?n como una aliada para reducir la probabilidad de tumores.

EVITE LAS GRASAS
Tan solo en Am?rica Latina m?s de 124.000 personas han desarrollado esta enfermedad en solo un a?o seg?n informa el ?ltimo congreso de la Sociedad Europea de Oncolog?a, siendo una de las principales causas el sobrepeso originado por el consumo excesivo de grasas

?La obesidad genera des?rdenes metab?licos relacionados con hormonas que participan en el desarrollo de varios tipos de c?ncer, como el de est?mago, es?fago y mama?, se?ala Jos? Lastiri, onc?logo del Hospital Italiano y secretario de la Asociaci?n Argentina de Oncolog?a Cl?nica.

BAJE EL CONSUMO DE AZ?CAR
El ginec?logo y pat?logo Horacio Limongelli, coordinador del Programa Educacional sobre el C?ncer recomienda preferir los az?cares naturales (como los de las frutas), limitar las bebidas gaseosas y comer postres o dulces s?lo un par de veces por semana, y en porciones peque?as. De acuerdo al doctor, aunque los az?cares refinados no est?n directamente relacionados con el riesgo de c?ncer s? lo est?n con el origen de la obesidad.

D?GALE NO A LA CARNE ROJA
Adem?s Limongelli sugiere incorporar a nuestra dieta m?s pescado, fuente rica en ?cidos grasos omega 3 y 9 y dejar de lado las carnes rojas, pues al igual que el az?car refinado su consumo excesivo es da?ino para nuestra salud. Asimismo aconseja no cocinarla demasiado y quitarle la grasa.

Por otro lado, Marcela Leal, directora de la carrera de Nutrici?n de la Universidad Maim?nides, indica que lo recomendado es consumir tres veces por semana pescado y solo una carne vacuna, en lo posible al horno o hervido.

APRENDA A COCINAR SUS COMIDAS
Cuando los alimentos se cocinan a temperaturas altas sobre una llama abierta, como el asado al carb?n o a la parrilla, se modifican las mol?culas de la carne y se generan as? hidrocarburos arom?ticos que son cancer?genos. No obstante, el doctor Lastiri aclara que esto no significa que est? prohibido comerse un buen asado de vez en cuando, pero aclara que es preferible optar por la moderaci?n y evitar sobrecocer las carnes ya que es nocivo para nuestro organismo.

CUIDADO CON LOS ALIMENTOS PROCESADOS
Los jamones, los tocinos y cualquier alimento ahumado que utilice para su elaboraci?n y conservaci?n preservantes, est?n prohibidos. Esto debido a que a estos productos se les suelen agregar nitritos y nitratos que son elementos contaminantes, adem?s de ser causante de la obesidad. Adem?s son riesgosos por su m?todo de cocci?n. ?Su consumo debe ser ocasional, en reuniones o situaciones espor?dicas?, indica la nutricionista Leal.

AL?JESE DEL ALCOHOL
Seg?n la Asociaci?n Americana de Oncolog?a Cl?nica (ASCO), el alcohol eleva el riesgo de c?ncer bucal, de laringue, de es?fago, pecho, mama, col?n e h?gado. Si bien no se sabe exactamente por qu?, los cient?ficos creen que se debe a la exposici?n a qu?micos que se producen cuando el alcohol se metaboliza en el cuerpo. La ASCO recomienda limitar el consumo a una bebida alcoh?lica por d?a para las mujeres, y a dos para los hombres. Las medidas que da como indicaci?n son 355 cm3 de cerveza, 150 cm3 de vino o 45cm3 de licor.

CONSUMA M?S FRUTAS Y VERDURAS
Mar?a Victoria C?ceres, jefa de Nutrici?n de la Cl?nica Olivos, explica que ?en el cuerpo tenemos millones de mol?culas de ox?geno. A las que se vuelven inestables y peligrosas se las denomina radicales libres, y llegan a atacar sus cromosomas. Cuando esto ocurre, las c?lulas pueden empezar a multiplicarse en forma descontrolada y es as? como se inicia el c?ncer. Las plantas tienen capacidad de producir compuestos moleculares que act?an como escudos para protegerlas de estas mol?culas salvajes del ox?geno: son los antioxidantes?.

Leal agrega que estos alimentos: ?son la principal estrategia diet?tica para reducir el riesgo de c?ncer?. Algunos de los m?s conocidos son los que contienen altas dosis de beta-caroteno, como por ejemplo la zanahoria y el licopeno, presente en el tomate.

Adem?s, las plantas contienen fitoqu?micos, otras sustancias que son protectoras. Las cruc?feras, como el br?coli y la coliflor y las de la familia allium entre las que se encuentran el ajo y la cebolla tienen compuestos que generan distintos beneficios en el organismo con un mismo resultado, reducir el riesgo de c?ncer. Todos los especialistas coinciden: hay que incorporarlos a la dieta, cinco porciones por d?a de frutas y verduras, de distintos colores.

AUMENTE SU CONSUMO DE FIBRAS
?Su alto consumo disminuye el riesgo de c?ncer colorrectal, porque reduce la cantidad de tiempo que los desechos ?que a menudo tienen sustancias cancer?genas? viajan a trav?s del colon?, se?ala C?ceres. Tambi?n se observ? que los alimentos ricos en fibra reducen los niveles de estr?geno y de testosterona, con efectos protectores de los c?nceres de mama y colon. Se pueden incluir en la dieta en frutas, verduras, cereales integrales y legumbres.

PREFIERA LOS L?CTEOS DESCREMADOS
La leche es b?sica para nuestra alimentaci?n diaria. Sin embargo, seg?n explica el doctor Lastriti, se debe preferir los descremados para evitar agregar grasas a nuestra dieta. ?De ning?n modo hay que suspenderlo?, a?ade. Leal adem?s agrega que ?sus nutrientes, como el calcio y la vitamina D, son efectivos contra el c?ncer colorrectal?.

NO LE D? MUCHO VALOR A LOS SUPLEMENTOS VITAM?NICOS
Lastiri afirma que su aporte no es significativo. El especialista insiste en un consejo que puede ser la s?ntesis de todas las recomendaciones: ?No es necesario convertirse en un vegetariano estricto sino, como en todo, evitar los excesos. Hay que cambiar los h?bitos y seguir una dieta balanceada?.

La higiene es uno de los pilares para evitar que alimentos o superficies se contaminen y causen problemas

Materiales, ventilaci?n, plagas, limpieza e higiene personal son algunas de las exigencias que deben cumplir los locales donde se prepara comida. Adem?s de los alimentos, el elemento protagonista de estos servicios, est?n implicadas otras partes y zonas, como el lugar donde se manipulan (cocina y barras), en el que se sirven (mesas) y los materiales de los que est?n compuestas. Otro aspecto a cuidar es la organizaci?n de la comida en estos lugares donde los alimentos que se manipulan son numerosos.

Los materiales del suelo, techos y paredes deben ser impermeables, absorbentes, f?ciles de limpiar y desinfectar y no t?xicos. Conviene que la ventilaci?n sea natural o, en su defecto, que se instale un sistema eficaz de renovaci?n de aire como los extractores de humos. En el caso de las ventanas de la cocina y en el almac?n hay que instalar telas mosquiteras para evitar la entrada de insectos. Tampoco est? permitida la entrada y la permanencia de animales dom?sticos. En la lucha contra las plagas, el responsable del establecimiento debe contratar o elaborar y aplicar un programa de desinsectaci?n y desratizaci?n basado en el an?lisis de peligros. Los locales han de dotarse de agua corriente potable, fr?a y caliente. Los servicios higi?nicos, como el lavabo, tienen que estar aislados de la cocina y del comedor y disponer de ventilaci?n suficiente. Este aspecto es un indicador fiable de la higiene general de todo el local. Hay que tener en cuenta que los servicios higi?nicos de los manipuladores deben ser diferentes de los de los clientes.

Limpieza general

La limpieza de suelos, superficies y utensilios se debe hacer cada d?a y a fondo

Las superficies de las mesas o de cualquier otro elemento que est? en contacto con los alimentos deben ser de materiales inalterables, lisos, pulidos y no porosos para evitar la acumulaci?n de part?culas de alimentos, bacterias o insectos. Estas caracter?sticas tambi?n facilitan su limpieza. Se aconseja utilizar utensilios de acero inoxidable ya que los de cobre o madera pueden provocar problemas. Se deben retirar del servicio platos, bandejas, vasos y copas que est?n agrietadas o descantilladas ya que suponen un doble peligro: retienen la suciedad y provocan lesiones al consumidor.

El Grupo de Investigaci?n en Tecnolog?a Alimentaria de la Universidad de Murcia realizado una investigaci?n que determina la influencia del m?todo de envasado sobre la calidad sensorial y vida comercial de los platos cocinados mediante tecnolog?a 'sous vide'. Las conclusiones se publican en la revista Meat Science.

El plato estudiado fue carne de cerdo en salsa vegetal envasado a vac?o (bolsa ajustable de polipropileno-poliamida) y en atm?sfera modificada de nitr?geno y di?xido de carbono (bandeja de polipropileno transl?cido con film de cobertura). Los platos cocinados a vac?o (70?C durante 7 horas) fueron conservados en c?maras oscuras de refrigeraci?n (2?C) hasta 90 d?as.

Los datos obtenidos a partir de los an?lisis microbiol?gicos, f?sico-qu?micos y sensoriales indicaron que el m?todo de envasado apenas influy? en la calidad sensorial y en la capacidad de conservaci?n de la carne en salsa sous vide. S?lo se observaron peque?as diferencias en algunos ?ndices de deterioro, como bacterias ?cido-l?cticas, bacterias psicr?filas, rancidez y pH.

Ambos m?todos de envasado garantizaron platos cocinados con una vida comercial adecuada para sistemas de catering, cifrada en 56 d?as a 2?C. La adhesi?n de la bolsa a la superficie del alimento favoreci? la penetraci?n del calor, alcanzando la temperatura de pasteurizaci?n en la mitad de tiempo.

Un grupo de investigadores de la Universidad de Kentucky (Estados Unidos) llev? a t?rmino un estudio basado en el uso de aceite de or?gano para disminuir la rancidez de la carne que aparece como resultado de los procesos de oxidaci?n.

Las experiencias se basaron en el uso de salmuera con un contenido del 0.5% de aceite de or?gano, para la conservaci?n de muestras de carne de animales de entre 18 y 60 meses. Tras 4, 7 y 11 d?as de refrigeraci?n, se midi? el efecto del aceite natural sobre la oxidaci?n lip?dica y sobre el sabor de la carne. La oxidaci?n lip?dica se vio significativamente disminuida al tiempo que se observ? un menor detrimento del color. Por el contrario, el uso de aceite de or?gano aument? la percepci?n del mal sabor considerablemente; pruebas de test demostraron una menor aceptaci?n de la carne que incorporaba el conservante natural. El grupo de expertos indic? la necesidad de futuras investigaciones para evitar la aparici?n del mal sabor y conseguir la aceptaci?n de los consumidores.

Por otra parte, investigadores de la Universidad de Sao Paulo y Campinas (Brasil) y de la Universidad de Massachusetts (Estados Unidos), estudiaron el efecto de los carotenoides naturales en la mejora de la vida ?til de las salchichas refrigeradas. Para ello, formularon seis tipos de salchichas con diversos conservantes, con eritorbato de sodio, norbixina, licopeno, zeaxantina, β-caroteno y dextrosa, con una concentraci?n de 0.05 gramos por 100 gramos de carne.

Tras 45 d?as de refrigeraci?n a una temperatura de 4?C, se midi? la estabilidad oxidativa mediante la cuantificaci?n s?rica de malondialdeh?do. Encontraron que los conservantes m?s efectivos eran la norbixina y la zeaxantina, dos carotenoides naturales. Los investigadores se?alan que los posibles motivos de la mejor eficiencia de los conservantes naturales son las polaridades intermedias de los carotenoides y su localizaci?n en la interfaz de las emulsiones (lugar en el que se produce la oxidaci?n lip?dica por m?s tiempo).

El equipo de investigadores concluye que son necesarias futuras investigaciones acerca del efecto de estos pigmentos sobre la estabilidad sensorial de los productos c?rnicos. Aunque son necesarias m?s experiencias para reducir el impacto de estas sustancias sobre las propiedades organol?pticas, los resultados indican el potencial de estos productos naturales para ser empleados como alternativa a los conservantes artificiales.

Un equipo de investigaci?n de la Universidad de Louisiana, en Estados Unidos, ha desarrollado un m?todo alternativo a la pasteurizaci?n para eliminar los g?rmenes de la leche al mismo tiempo que lo homogeneiza. Se trata de la sonicaci?n, que consiste en aplicar energ?a de ultrasonido para provocar la agitaci?n interna de las part?culas.
Este m?todo mantiene mejor el sabor de la leche reci?n orde?ada, y adem?s necesita la mitad de energ?a que el proceso de pasteurizaci?n a alta temperatura, con lo que se ahorra energ?a.

La leche se calienta con este nuevo m?todo a 55 grados cent?grados, temperatura mucho m?s baja a la establecida para la pasteurizaci?n por la Agencia de Seguridad de los Alimentos de Estados Unidos (FDA), que es de 76 grados cent?grados durante 15 segundos.

La sonicaci?n es un proceso menos agresivo que la pasteurizaci?n, en la que muchas prote?nas de la leche se desnaturalizan a partir de los 63 grados cent?grados. Al romperse o alterarse las prote?nas se modifica el sabor de la leche por la creaci?n de compuestos vol?tiles o la eliminaci?n de otros.

Aunque de momento el sistema experimental resulta excesivamente lento para su comercializaci?n, los investigadores opinan que ser?a posible desarrollarlo para conseguir la velocidad de procesamiento de los actuales sistemas de pasteurizaci?n.

El m?todo fue presentado en el IFT 10 Annual meeting + Food Expo organizado por el Institute of Food Technologists

La empresa Pasteurisiersystem Lodewijckx de Suiza emplea una t?cnica novedosa de pasteurizaci?n de la c?scara del huevo por vapor manteniendo el interior fresco, sin cocer. Los huevos pasteurizados se comercializan con el nombre Cocovite.

La pasteurizaci?n reduce dr?sticamente el riesgo de infecci?n por Salmonella enenteritis (principal enfermedad transmitida por los huevos) y tambi?n evita cualquier infecci?n bacteriana en c?scara.

Aunque los huevos cuentan con varios mecanismos de defensa, como son la cut?cula, la c?scara o la membrana de la misma, se vuelve fundamental la utilizaci?n de m?todos de manejo y procesado dentro de la industria para poder reducir al m?ximo la contaminaci?n de la c?scara por cualquier agente pat?geno. Este nuevo procedimiento permite ofrecer al consumidor un producto con una mayor seguridad.

Jos? B. Poveda Guerrero, licenciado en Veterinaria, doctor en Microbiolog?a y catedr?tico de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC), ha salido del anonimato por la elaboraci?n de forma artesanal del vinagre de pl?tano, tras aprovechar los excedentes del producto en Canarias. Sus ideas le han valido la primera menci?n especial, con su proyecto Vinartesa, otorgado por La Fundaci?n Universitaria de Las Palmas, la ULPGC y el Gobierno de Canarias, dentro de la VI Jornada de Presentaci?n de Proyectos Innovadores.

El catedr?tico Jos? Poveda, con el objetivo de dar a conocer la idea de su negocio present? Vinartesa, donde elabora vinagre artesano de pl?tano utilizando m?todos tradicionales de cultivo en superficie, con algunas innovaciones que incrementan el aroma y sabor del producto final. "Nuestro vinagre es un producto natural obtenido por fermentaci?n alcoh?lica y ac?tica, es un vinagre de pl?tano de gran calidad que posee un aroma caracter?stico que recuerda al pl?tano y un sabor no muy ?cido y dulz?n", afirma Poveda.

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As? se elabora

El proceso de elaboraci?n del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentaci?n del az?car a alcohol et?lico por acci?n de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias ac?ticas oxidan el alcohol a ?cido ac?tico. ?ste proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti, que realizan la reacci?n qu?mica de fermentaci?n del alcohol et?lico a ?cido ac?tico. Para que ocurra esta transformaci?n deben existir las condiciones apropiadas de acidez, pH, concentraci?n del alcohol y nutrientes.

Cuando se produce la actividad de las Mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del producto con la intenci?n de ir tomando el ox?geno del aire y convertir el alcohol en vinagre. El fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentraci?n alta de alcohol.

En cuanto a la propia idea de negocio, Jos? Poveda afirma que han detectado que "existe un excedente que se est? desaprovechando en Canarias, por su aspecto, por su tama?o, o por su madurez, lo que hace que no se empleen para la exportaci?n o para el consumo interno y puedan ser desechados".

Otra de las razones para elaborar vinagre de pl?tano es porque "cada a?o, en verano, por la saturaci?n del mercado del pl?tano en la Pen?nsula, se desecha casi el 2% de la producci?n total de pl?tano canario, ya que no existe la posibilidad de desviarlo hacia canales alternativos. Esto hace que se desaproveche un producto subvencionado por Europa".

Por ello, la actividad de la empresa se va a desarrollar en Gran Canaria, aunque la evoluci?n futura ser? exportar el producto a la Pen?nsula y Europa. Bas?ndose en los estudios consultados sobre el consumo de vinagre, el cliente objetivo del producto son supermercados e hipermercados y personas de ambos sexos con edades comprendidas entre los 35 y 65 a?os.

Fuente: www.laprovincia.es.