Mi?rcoles, 22 de septiembre de 2010

Aunque puede resultar un signo de higiene y limpieza, el uso de guantes en la manipulaci?n de alimentos no es adecuado en la mayor?a de los casos

Para muchos manipuladores y responsables de empresas del sector alimentario, utilizar guantes es necesario para asegurar un buen nivel de higiene en los alimentos. Sin embargo, los especialistas en seguridad alimentaria no comparten esta idea y animan a limitar su uso. Aunque no est?n prohibidos, los expertos los desaconsejan. Una falsa sensaci?n de seguridad que puede llevar a cometer errores, junto con la presencia de materiales desencadenantes de alergias, son las causas principales de sus restricciones.

Al margen de las alergias, el uso de guantes puede ser problem?tico por otras razones. La Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici?n (AESAN), junto con el Ministerio de Sanidad y Pol?tica Social, hizo p?blico un comunicado en el que establec?a que la utilizaci?n inadecuada de los guantes puede provocar problemas de contaminaci?n cruzada en la manipulaci?n de los alimentos, es decir, la transmisi?n de microorganismos de un alimento contaminado a otro que no lo est?, en su mayor?a, entre uno crudo y otro cocinado. Esta contaminaci?n es una de las causas m?s frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas y puede originarse por contacto directo entre los dos alimentos o bien de manera indirecta: a trav?s de las manos del manipulador, con o sin guantes, o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies.

Con guantes, menos higiene

Con el uso de los guantes, el manipulador tiene una sensaci?n de falsa asepsia, de ah? que tienda a manipular distintos alimentos sin tener en cuenta que puede transmitir, incluso con guantes, la contaminaci?n de uno a otro. En estos casos, se descuida el necesario lavado de manos, que debe realizarse incluso con guantes.

Al usar guantes, a menudo se descuida el necesario lavado de manos

Las recomendaciones para evitar o minimizar situaciones de riesgo se basan en el uso racional de los guantes en el sector alimentario. Es preferible usarlos s?lo cuando las caracter?sticas del trabajo o del trabajador as? lo requieran. Lo m?s adecuado es no utilizarlos en la manipulaci?n de alimentos y lavarse las manos tantas veces como sea necesario.

En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ning?n alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulaci?n. Antes de usar un guante hay que lavar y secar las manos, pero tambi?n hay que retirarse anillos o relojes para evitar romperlos y porque fijan a la piel part?culas que se desprenden del guante. Adem?s, estos deben cambiarse cuando se realizan pr?cticas distintas. Si se utilizan guantes no desechables, deben limpiarse por las dos caras y dejarlos secar al rev?s. Es fundamental cumplir con los procedimientos de lavado de manos y ajuste, cambio y desechado o lavado para garantizar una m?xima eficacia de los mismos y preservar la seguridad en toda la cadena alimentaria.

Las limitaciones del l?tex

El uso de guantes puede originar otro problema a?adido debido al material de fabricaci?n de los mismos. Se ha demostrado la transferencia de prote?nas de l?tex de los fabricados con este material a los alimentos que se han manipulado y tambi?n que estas prote?nas pueden causar reacciones al?rgicas en personas sensibilizadas al l?tex que lo ingieran, incluso despu?s de que el alimento se haya cocinado. La manipulaci?n de los alimentos con guantes de l?tex supone la presencia de un al?rgeno alimentario oculto.

Las normativas vigentes, tanto nacionales como europeas, no mencionan el uso de guantes como herramienta para preservar la higiene de los alimentos ni el material con que deben estar fabricados. La normativa europea s? regula los materiales aptos para contactar con los alimentos, aunque tampoco toma en consideraci?n la posible toxicidad de las part?culas que migran desde el guante al alimento.

Elegir los m?s adecuados

A pesar de lo expuesto, el uso de guantes, a menudo de l?tex, es una pr?ctica frecuente en todo el circuito alimentario que, aunque en ocasiones puede responder a una necesidad real de protecci?n de la piel del trabajador, en otros muchos casos se utilizan de forma err?nea para una supuesta mejora de la higiene. Los expertos precisan que los guantes de l?tex no son adecuados para la pr?ctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones al?rgicas en los consumidores, por lo que, en caso de que sea necesario utilizarlos, es preferible que est?n elaborados con otros materiales no alerg?nicos.

Cuando sea necesario utilizar guantes, se deben seleccionar s?lo los fabricados y comercializados de acuerdo a las directivas europeas en materia de seguridad, o a partir de unas Buenas Pr?cticas de Fabricaci?n, y elegir los m?s adecuados para cada tarea de contacto con alimentos, de manera que se logre una m?xima seguridad. Deben evitarse los de PVC o de vinilo cuando se manipulen alimentos grasos, debido al riesgo de filtraci?n de plastificantes ftalatos potencialmente peligrosos que absorbe la piel del trabajador y contaminan los productos alimenticios. Los principales plastificantes ftalatos, que pueden migrar a los alimentos desde los guantes de PVC o de vinilo, est?n prohibidos para su uso en contacto con alimentos grasos. El nitrilo es un material id?neo para guantes que estar?n en contacto con alimentos que contengan grasas o aceites, incluso en peque?as concentraciones. En la industria no se deben utilizar guantes de l?tex en contacto con alimentos debido a las sustancias potencialmente alerg?nicas que pueden transmitir.

ALERGIA AL L?TEX

La alergia al l?tex es una respuesta exagerada del organismo cuando contacta con las prote?nas presentes en el l?tex del caucho natural, un l?quido lechoso que circula por los vasos del ?rbol del caucho y que se obtiene por una maniobra denominada sangrado, que se realiza por incisiones. Esta savia vegetal se procesa para elaborar m?ltiples productos de uso com?n y sanitario por sus propiedades el?sticas. El l?tex natural, tambi?n conocido como caucho o goma natural, es una sustancia muy com?n en el entorno. Se calcula que alrededor de unos 40.000 productos lo contienen. En la mayor?a de los casos, los objetos duros de caucho liberan menor cantidad de al?rgenos que los blandos y el?sticos como los guantes. El ?mbito hospitalario es uno de los entornos de mayor riesgo para estas alergias debido al gran n?mero de productos elaborados con este material.

No s?lo son los objetos, sino que algunas circunstancias, como los saludos de una persona que ha tenido puestos unos guantes de l?tex o el consumo de alimentos manipulados por esa persona, son susceptibles de desencadenar una alergia. Tambi?n beber agua de una manguera o los tarros de cierre herm?tico mediante goma de l?tex pueden provocarla. El l?tex se considera como un al?rgeno vehiculado por los alimentos.

Cualquier persona que tenga picor, lagrimeo, irritaci?n nasal, enrojecimiento o hinchaz?n en las manos, tos seca, dificultad de respiraci?n, opresi?n en el pecho, palpitaciones o mareo despu?s de haber tenido contacto con cualquier objeto a base de l?tex, es sospechosa de padecer alergia. La alergia al l?tex es siempre adquirida, es decir, se desarrolla a cualquier edad por el continuo contacto con este material. El ?nico tratamiento eficaz es evitarla, as? como prevenir el contacto indirecto a trav?s de objetos, alimentos e, incluso, personas que han contactado con ?l. Los manipuladores de alimentos son un grupo de riesgo, ya que est?n en contacto con l?tex.


Publicado por jacintoluque @ 17:38
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