Forma y Aspecto: son muchas las formas en que se presenta el producto vendido co el nombre ?mozarella?, a menudo con unas caracter?sticas de estructura y paladar muy distintas entre ellas. En efecto podemos encontrar desde la mozarella en forma de huevo, muy blanda y con alto tenor de humedad (60%), hasta los tipos con baja o mediana humedad (<50%) con forma de ladrillo, producidos industrialmente y destinados principalmente a las pizzerias. La Mozarella de b?fala de la Regi?n de Campania es Dop (Denominaci?n de origen protegida) desde 1996. El 1998 fue reconocida la denominaci?n ?mozarella Stg? (Especialidad tradicional garantizada), que tutela receta tradicional del producto, sin por otra parte limitar la zona de producci?n.

Peso: pelotita (50-80g) trenza (500g-1 kg); en forma de huevo (de 500g a 2 kg).

Materia Prima: entre las variantes de producto presentes en comercio con el nombre de ?mozarella: cabe conocer, en primer lugar, las que se distinguen por la materia prima utilizada, que puede ser de leche de vaca o leche de b?fala. Los componentes qu?micos de estas dos variedades de leche, que influyen en lo t?pico que puede ser el producto final, son el contenido en grasas y en prote?nas: en la leche de b?fala resulta ser, en media, respectivamente del 7.5% y 4.8%, mucho mayor que ?l de la vaca de leche, que llega al 4.8% y al 3.5% en prote?nas. Estos valores distintos contribuyen en caracterizar al producto, proporcion?ndole una consistencia diferente y al mismo tiempo son fundamentales para determinar el rendimiento de caseificaci?n. De 100 kilos de leche de b?fala se consiguen m?s de 24 kg de mozzarella, con respecto a los 13kg conseguidos elaborando la misma cantidad de leche de vaca. El rendimiento de la leche de b?fala es por lo tanto mayor en aproximadamente 1.8 veces que la de vaca.

Duracion del curado: Ausente

Costra/pasta: de costra casi no hay, la pasta no tiene ojos y es ligeramente el?stica.

Zona de Producci?n: A pesar que muchas variedades de mozzarella ya se elabora en todo el mundo, lo tradicional es el producto elaborado en toda Italia. La mozarella de b?fala Dop se produce en las regiones Campania y Lazio.

Los Signos de la Calidad: la mozzarella de la mejor calidad debe presentar una superficie externa blanca con matiz porcelana y una costra fin?sima (con un espesor de aproximadamente 1mm). Con una superficie lisa y brillante debe corresponderse una estructura interna de capas finas, el?stica y fondant; cort?ndola debe salir in poco de l?quido blanco, con aroma de fermentos l?cticos. El sabor debe ser delicado, de leche y nata, pero ligeramente ac?dulo.

Elaboraci?n: Se parte de la leche pasteurizada, que es coagulada a 35-38˚C con cuajo; ahora puede seguir dos caminos: ?l de la elaboraci?n tradicional, con acidificaci?n del cuajado por fermentaci?n a cargo de bacterias l?cticas, o el camino de la tecnolog?a industrial donde la acidez se consigue con una soluci?n de ?cido c?trico. En el caso de la mozzarella Stg la leche debe llegar cruda al establecimiento de transformaci?n y la acidificaci?n se efect?a con la a?adidura de un preparado l?ctico natural. El cuajado es sometido a un purgado limitado y a una elaboraci?n r?pida para seguidamente pasar a la secci?n de formado. Aqu? puede tomar la forma que se desea gracias a sus caracter?sticas pl?sticas: pero para mantener la forma primero hay que enfriar la mozzarella de una forma bastante r?pida. Tradicionalmente el enfriamiento se realiza por inmersi?n en agua fr?a y luego en agua helada, para conseguir r?pidamente las temperaturas finales de 5-6˚C que permiten un almacenamiento prolongado en c?mara frigor?fica. Despu?s de la forma viene la fase de salado, que en el sistema tradicional se realiza por inmersi?n con un 12-15% de sal, por un tiempo que varia seg?n el tama?o de la forma. En la elaboraci?n industrial el salado se realiza habitualmente por a?adidura de agua salada en la fase de hilado, o bien a?adiendo peque?as cantidades de soluci?n saturada antes de dar forma o rociando el producto con sal seca. El proceso de salado a veces se completa con la a?adidura de sal al l?quido en el cual quedan sumergidas las mozzarellas durante su preparaci?n y conservaci?n, hasta el momento de llevarlas a la mesa.

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