Mi?rcoles, 26 de enero de 2011

Aunque un cambio de color en los alimentos no significa deterioro, en ocasiones s? puede ser un indicador de mala calidad

El color de un alimento aporta mucha informaci?n, ya que es uno de los indicadores de su composici?n. Aceite, miel, zumos o carne son algunos de los productos que m?s atenci?n reciben por parte de expertos en an?lisis sensoriales de alimentos y sus propiedades. Pero, ?afecta el color a la calidad de los alimentos? ?Es inocua la carne picada si est? m?s oscura en el centro? ?Un cambio de color en cualquier producto es sin?nimo de deterioro? Debe tenerse en cuenta que este par?metro es un indicador de las reacciones qu?micas que se originan en los alimentos despu?s de someterlos a alg?n proceso t?rmico, como el tono m?s oscuro de la carne cuando se fr?e.

  • Autor: Por MARTA CHAVARR?AS
  • Fecha de publicaci?n: 25 de enero de 2011


- Imagen: Milen Iliev -

La informaci?n es inmediata. A trav?s del color se percibe con rapidez el estado de un alimento. Si bien la mayor?a de los cambios en el color son consecuencia de la aplicaci?n de ciertos tratamientos (como la reacci?n de Maillard o la caramelizaci?n), en ocasiones son un indicador de degradaci?n y, por tanto, de mala calidad. No es casualidad que el color se considere, junto con otros aspectos como el aroma, el olor, el sabor o la textura, como uno de los indicadores de riesgo. Aunque no son los ?nicos, estos aspectos sensoriales ayudan a conocer la pureza o seguridad de los alimentos y si estos contienen o no microorganismos, toxinas o sustancias extra?as. En ocasiones, sin embargo, estos par?metros sensoriales pueden enga?ar, de manera que algo que se piense que est? en mal estado, en realidad no lo est?.

Principales cambios visuales

Carne, vegetales o frutas est?n sometidos a cambios qu?micos que alteran su color original, alteraci?n que no siempre es sin?nimo de riesgo

Muchos de los cambios en el color de los alimentos frescos, como la carne, son normales y no afectan a su inocuidad. En su mayor?a, suceden durante el proceso de conservaci?n (refrigeraci?n e incluso congelaci?n). De rojo brillante a un color oscuro, la carne puede pasar por distintas tonalidades en funci?n de las condiciones externas a las que est? sometida, sobre todo, si entra en contacto con el aire y la luz. Entonces ocurre un cambio en la mioglobina, el principal pigmento. Cuando esto sucede, se oscurece la carne, aunque no significa que est? deteriorada, sino que se ha provocado una oxidaci?n del alimento a consecuencia de su exposici?n a la luz y el ox?geno.

En el caso de la carne, no se debe olvidar que es un alimento con una vida ?til muy corta tras el sacrificio, en condiciones ambientales de humedad y temperatura normales. Est? expuesta a microorganismos que afectan a su calidad y alteran sus caracter?sticas organol?pticas, como el color o el sabor.

En los vegetales, el pigmento responsable de su particular color es la clorofila. Cuando se altera, el verde brillante de los vegetales se transforma en verde oliva con tonos marrones, sobre todo, cuando los vegetales se someten a alg?n proceso de cocinado. En las frutas, es habitual que pierdan su color blanco al pelarlas y cortarlas en trozos: las manzanas o los pl?tanos adquieren un color marr?n y las peras o melocotones se ennegrecen. Ninguno de estos cambios significa, sin embargo, que no se puedan consumir por posibles riesgos.

Procesos que modifican el color

Los m?todos para mejorar la conservaci?n y alargar la vida ?til de los alimentos son numerosos. Algunos de ellos provocan reacciones, como p?rdidas o cambios de tono:

  • Deshidrataci?n. Esta t?cnica, mediante la cual se elimina el agua de los alimentos para alargar su conservaci?n, adem?s de reducir su peso altera algunas condiciones organol?pticas, entre ellas, el color.

  • Evaporaci?n. El objetivo es el mismo que el de la deshidrataci?n, es decir, eliminar el agua de los alimentos, pero en este caso se hace mediante la ebullici?n. Tambi?n cambia el color, que se intensifica, y el olor, como en el caso del jarabe caramelizado.

  • Ahumado. La capacidad conservadora de este sistema se debe al proceso de salado, secado y calentamiento al que se somete el alimento. Adem?s de cambiar el color, este m?todo tiene varias funciones, como la eliminaci?n de microbios.

GESTI?N DE CALIDAD A TRAV?S DE LOS SENTIDOS

El an?lisis sensorial, que se realiza a trav?s de los sentidos, se utiliza sobre todo como par?metro de vida ?til de los alimentos. Vista, olfato, o?do, gusto y tacto son los sentidos que intervienen en esta forma de control, de ah? que sea una ciencia con un fuerte componente subjetivo y que se investige en nuevos m?todos de an?lisis sensorial que permitan dar con resultados de gesti?n y calidad efectivos en la industria alimentaria.

La informaci?n recogida ayuda a este sector a hacer frente a las demandas del consumidor y a la introducci?n de nuevos y mejores productos. La evaluaci?n sensorial permite a los expertos, qu?micos de alimentos, ingenieros y especialistas en nutrici?n entender mejor c?mo determinados ingredientes, procesos, envases o condiciones de almacenamiento afectan a las caracter?sticas sensoriales de los alimentos.


Publicado por jacintoluque @ 19:02
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