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En este tipo de tratamiento debe tenerse en cuenta que no todos los alimentos se calientan de igual forma y a la misma temperatura
El cocinado con microondas se ha generalizado de tal forma que estos electrodom?sticos est?n considerados esenciales en cualquier domicilio. De hecho, su utilizaci?n se ha afianzado en pocos a?os debido sobre todo a la rapidez en el calentamiento de los alimentos y a su facilidad de uso. A pesar de que se trata de un tratamiento higienizante ya que se realiza un calentamiento, y el calor consigue la eliminaci?n de los microorganismos, sobre todo de los pat?genos, su destrucci?n se consigue por el efecto combinado de la temperatura y el tiempo.
- Imagen: Leonid Mamchenkov -
El cocinado en microondas consigue un r?pido calentamiento de los alimentos durante un corto per?odo de tiempo, aspecto que influye en la seguridad de los alimentos. En l?neas generales, se trata de una forma de emisi?n de energ?a electromagn?tica que se transmite en forma de ondas que penetran en el alimento y se convierte en calor. El tiempo de calentamiento es menor que en los m?todos convencionales y no provoca cambios relevantes en la superficie de los alimentos. Durante la cocci?n con microondas, la distribuci?n del calor es variable en los diferentes productos y en el interior de un mismo producto. As?, tienen una escasa profundidad de penetraci?n en piezas grandes de alimentos. Algunos estudios han analizado el tratamiento id?neo para conseguir alimentos m?s seguros y estables en el ?mbito dom?stico.
Reducir pat?genos
La mayor?a de datos cient?ficos indican que, tras el tratamiento con microondas, se puede llegar a una eliminaci?n casi completa de los pat?genos
La pasteurizaci?n de los alimentos con microondas no ha sido todav?a muy estudiada. Los resultados de algunos estudios son muy poco homog?neos y, en muchos casos, han dado lugar a resultados contradictorios. No obstante, la mayor?a de los datos cient?ficos indican que tras el tratamiento se puede llegar a una eliminaci?n casi completa de los pat?genos, en funci?n de la temperatura que alcance el producto y, en consecuencia, de la potencia del equipo y del tiempo de aplicaci?n.
De entre todos estos pat?genos se han analizado las enterobacterias y, entre ellas, "Salmonella" y "Escherichia coli" O157:H7 y "Listeria monocytogenes". En particular, estos microorganismos preocupan por el n?mero de brotes que producen en el mundo y por la gravedad de los s?ntomas.
Estos microorganismos se han aislado de multitud de productos, como los de carne poco cocinados, leche cruda, queso, salchichas, sidra y zumos no pasteurizados y, sobre todo, en la carne y productos derivados del pollo. Muchos de ellos no son cocinados, pero s? que se puede considerar la aplicabilidad del sistema a alimentos poco cocinados, que requieren un calentamiento antes de su consumo o de aquellos platos que se van a cocinar en microondas.
La seguridad de las microondas
Al aplicar este tipo de tratamiento, no todos los productos se calientan de igual forma y a la misma temperatura. Si se compara el resultado despu?s de calentar carne de pollo durante 10 segundos, un alimento con un elevado grado de humedad, la temperatura superficial es de 48?C y la concentraci?n de enterobacterias pat?genas se mantiene en 106 ufc/g (nivel de contaminaci?n por inoculaci?n de la carne cruda). En tiempos subsiguientes se llegan a detectar pat?genos, aunque se aprecia una reducci?n significativa de los niveles de contaminaci?n.
As?, cuando se prolonga el tiempo hasta 30 segundos, la temperatura final es de 70?C y la concentraci?n bacteriana se reduc?a hasta 80 ufc/g. Es evidente que la reducci?n es muy significativa y atribuible a un aumento de temperatura por encima de 65?C durante un breve per?odo de tiempo. Este tratamiento asegura una reducci?n de m?s de 500.000 c?lulas. La destrucci?n es pr?cticamente completa cuando el tiempo de tratamiento es superior a 35 segundos y la temperatura exterior del producto era superior a 73?C.
La contaminaci?n se ha estudiado s?lo en la superficie y se ha intentado imitar la contaminaci?n habitual de las carnes. En estos productos, y siempre que no se rompan las estructuras superficiales, las manipulaciones normales de los alimentos conllevan una contaminaci?n de las ?reas m?s externas, pero no del interior. En el interior, despu?s de 35 segundos de tratamiento, apeas se consigue aumentar por encima de 40?C, aspecto que implica que no se consigue la eliminaci?n de ning?n pat?geno y menos de los intestinales.
ELIMINACI?N DE PAT?GENOS
La supervivencia de pat?genos como salmonellas y listerias depende de la potencia de los equipos, de los tiempos de tratamiento y, en consecuencia, de la temperatura que se llega a alcanzar en el producto. En la mayor?a de los casos se puede conseguir una reducci?n de 6 logaritmos (106 ufc/g de producto) si la temperatura supera los 70-75?C.
Este dato es interesante, puesto que a menor concentraci?n de pat?genos mayor facilidad para destruirlos. No obstante, para asegurar su eliminaci?n no debe olvidarse el producto, sobre todo de su forma. Los alimentos tienen formas irregulares y no poseen la misma concentraci?n de agua. Como el calentamiento depende de la concentraci?n de agua, el tratamiento ser? efectivo en las zonas con elevada concentraci?n de este nutriente y cuando tenga un adecuado acceso a la fuente de las microondas. Por ello, es importante que los equipos posean platos giratorios o cualquier otro sistema para un reparto homog?neo de la energ?a.
En el caso de que no se consiga se puede conseguir una eliminaci?n de algunas ?reas de los alimentos, pero en otras zonas sobrevivir?an. La consecuencia es que, si estos pat?genos no se mueren, es posible que se produzcan toxiinfecciones alimentarias. En estos casos, el origen de los microorganismos hay que buscarlo en contaminaciones cruzadas o en los animales o plantas en origen.
Si el alimento se encuentra contaminado en el interior y no en la superficie, la eficacia higienizante de esta tecnolog?a es escasa, ya que las temperaturas interiores s?lo llegan a ser eficaces cuando se realiza un cocinado completo en este tipo de hornos. En caso contrario, el interior s?lo alcanza temperaturas de calentamiento leve, pero no de pasteurizaci?n.
Por estos motivos, si se emplean estos electrodom?sticos para el calentamiento de los alimentos, se requiere que se extremen las medidas de higiene general y, sobre todo, que se asegure la refrigeraci?n de los alimentos a fin de controlar la multiplicaci?n de los posibles pat?genos que hayan llegado a los alimentos.
Bibliograf?a
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