Domingo, 06 de marzo de 2011

Esta t?cnica podr?a sustituir el escaldado que se aplica a vegetales como la acelga, destinados a un posterior proceso de congelaci?n para su comercializaci?n

El uso de las microondas para la conservaci?n de alimentos se conoce desde finales de los a?os cuarenta. Este m?todo se engloba dentro de las denominadas nuevas tecnolog?as, entre las que destacan tambi?n la aplicaci?n de altas presiones o de campos de luz pulsada. El ?mbito m?s com?n de las microondas es el dom?stico. En el industrial, investigadores de la Universidad de Navarra proponen ahora su uso para el procesado de las conservas vegetales y as? sustituir el escaldado con agua, la t?cnica que se utiliza hoy en d?a en los vegetales para inactivar enzimas, aumentar la fijaci?n de la clorofila y ablandar el producto antes de congelarlo. El objetivo es que el nuevo proceso reduzca el gasto de energ?a y el consumo de agua sin alterar las caracter?sticas de vegetales como la acelga, la alcachofa, la borraja, el cardo y la jud?a verde.

  • Autor: Por NAT?LIA GIMFERRER MORAT?
  • Fecha de publicaci?n: 8 de marzo de 2010

Tiempo y potencia


- Imagen: Dru Kelly -

Tanto en el ?mbito dom?stico como industrial, tiempo y potencia son fundamentales en el uso de las microondas. En el domicilio, debe tenerse en cuenta el tama?o de la pieza o el producto que se calienta y, seg?n la potencia del electrodom?stico, aplicar el tiempo necesario. Si no hay uniformidad en este t?ndem, tiempo-potencia, la temperatura que alcanza el alimento puede repercutir en la calidad final del producto, ya sea por exceso o por defecto. Si falta alguno de ellos, se crean los denominados puntos fr?os, en los que no se inactivan pat?genos de forma adecuada. Por el contrario, un exceso provoca puntos calientes, donde pueden originarse degradaciones excesivas y perderse importantes propiedades organol?pticas y sensoriales del alimento.

Con el uso de las microondas, las verduras aumentan su temperatura, pierden peso e inactivan enzimas

En el ?mbito industrial, tambi?n deben tenerse en cuenta estos par?metros ya que las consecuencias son las mismas. En el estudio navarro se ha evaluado el efecto del tiempo y la potencia de las microondas en los vegetales. Tambi?n se han valorado par?metros como la p?rdida de peso del alimento, la reducci?n del tama?o, la actividad enzim?tica, la textura, el color y el comportamiento del ?cido asc?rbico (la vitamina C).

Encontrar el punto ?ptimo

Con el uso de las microondas, las verduras aumentan su temperatura, pierden peso e inactivan enzimas, de acuerdo con la intensidad del tratamiento que se aplica. A mayor intensidad, mayores p?rdidas y viceversa. Tambi?n se ha podido determinar la temperatura y la potencia ?ptimas para evitar p?rdidas.

Otro aspecto valorado ha sido el tama?o de la materia prima que, en un inicio, sufre una importante reducci?n, una consecuencia evitable si se somete a periodos de tiempo prolongados. Tambi?n se ha constatado que, en unas condiciones de temperatura y potencia suaves, los vegetales incrementan de forma t?mida la firmeza de sus tejidos y a la inversa, conforme el tratamiento se prolonga, los vegetales experimentan un ablandamiento progresivo de sus tejidos. Por tanto, una vez m?s, es necesario determinar de forma correcta el tiempo y la potencia de las microondas para obtener un alimento firme, sin perder parte de su masa inicial, adecuado desde el punto de vista organol?ptico y libre de pat?genos.

Propiedades nutricionales intactas

Esta premisa es la base del ?xito de los microondas, tanto en casa como en la industria. Los responsables del estudio hacen hincapi? en que, con el uso de las microondas como m?todo de escaldado en las industrias, se obtiene un vegetal con una actividad enzim?tica nula y con las caracter?sticas de color y textura casi similares al producto original, adem?s de una mejora del producto final en comparaci?n con las conservas obtenidas mediante escaldado. Tras diversas pruebas con distintos vegetales, los mejores resultados se registraron en la jud?a verde, la alcachofa, el cardo y la borraja.

Los investigadores concluyen tambi?n que "para las condiciones ?ptimas de escaldado, la retenci?n de ?cido asc?rbico (vitamina C) es similar, e incluso superior, y, por otro lado, la p?rdida de peso es razonable desde el punto de vista de la rentabilidad. Adem?s, se emplea menos tiempo que con un escaldado convencional". Pero ser?n necesarias m?s investigaciones para evaluar el escaldado con microondas a escala industrial, en casos reales y en m?s vegetales.

UN USO SEGURO

El uso de los hornos microondas ha supuesto un importante avance en la vida cotidiana. La falta de tiempo y la b?squeda de mayor comodidad ha propiciado que este electrodom?stico sea uno de los m?s utilizados en la actualidad. Sin embargo, siempre se deben tener en cuenta unas pautas para garantizar la seguridad de los alimentos y, por tanto, del consumidor. Los siguientes par?metros son fundamentales para conseguir una perfecta cocci?n, al evitar los puntos fr?os y calientes.

  • Colocar el alimento en un plato o recipiente adecuado para el microondas.
  • Cubrir el alimento con una tapadera de pl?stico u otro material adecuado para el uso y evitar zonas resecas.
  • No cocinar las piezas grandes a la m?xima potencia. Es preferible cocinarlas a una potencia media y durante un periodo m?s largo de tiempo para que el calor llegue de manera uniforme al alimento.
  • Realizar una precocci?n si despu?s se quiere terminar la cocci?n en una sart?n o mediante otro m?todo de forma inmediata. Nunca se deben guardar los alimentos precocinados.
  • En cocciones largas, debe darse la vuelta a los alimentos cuando haya transcurrido la mitad del tiempo para asegurar el total calentamiento.
  • Lo m?s adecuado es usar un term?metro para los alimentos y medir su temperatura en el interior para asegurar una cocci?n total.

Publicado por jacintoluque @ 17:49
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