Domingo, 06 de marzo de 2011

El uso de los diversos tratamientos t?rmicos, junto con otras tecnolog?as como la refrigeraci?n, facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor inactiva o destruye a los pat?genos. Por ello, conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala aplicaci?n en el ?mbito dom?stico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados.

  • Fecha de publicaci?n: 26 de septiembre de 2003

La aplicaci?n de calor a los alimentos se remonta a los tiempos en que el ser humano descubri? c?mo hacer fuego y observ? emp?ricamente los beneficios que esta pr?ctica aportaba. Actualmente, el t?rmico es uno de los tratamientos que hacen posible la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El tratamiento t?rmico permite que las conservas se puedan almacenar el producto a temperatura ambiente garantizando su seguridad. Asimismo, el uso de los diversos tratamientos t?rmicos, junto con otras tecnolog?as como la refrigeraci?n, facilita el comercio de productos alimenticios entre distintos pa?ses, incluso cuando est?n geogr?ficamente muy alejados.

Qu? hace el calor en los alimentos

La aplicaci?n del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos es convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos.

El uso del calor persigue destruir agentes biol?gicos para obtener productos m?s sanos y duraderos Del mismo modo, los tratamientos t?rmicos persiguen destruir agentes biol?gicos, como bacterias, virus y par?sitos con la finalidad de obtener productos m?s sanos; conseguir productos que tengan una vida comercial m?s larga, debido fundamentalmente a la eliminaci?n o reducci?n de los microorganismos causantes de la alteraci?n de los alimentos; y disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los alimentos, como determinadas enzimas (por ejemplo, las que producen el oscurecimiento de los vegetales cuando ?stos son cortados).

El tratamiento t?rmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada producto. Algunos s?lo permiten ciertas temperatura pues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es el tratamiento t?rmico, mayor n?mero de g?rmenes se destruyen, ya que al someter a los microorganismos a una temperatura superior a la que crecen, se consigue la coagulaci?n de las prote?nas y la inactivaci?n de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales.

Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos act?an impidiendo la multiplicaci?n de los microorganismos, causando la muerte de las formas vegetativas de ?stos o destruyendo las esporas formadas por ciertos microorganismos como mecanismo de defensa frente a agresiones externas.

Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que se encuentren en el alimento, m?s tiempo se tardar? en reducir el n?mero de supervivientes a un valor determinado. Por eso, el sistema de preparaci?n de cada producto precisa de diferentes combinaciones de tiempo y temperatura.

Los sistemas de tratamiento por calor

Los procesos tecnol?gicos utilizados para tratar a los alimentos por calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos destacar:

El escaldado
Es un tratamiento t?rmico suave que somete al producto durante un tiempo m?s o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzim?tica de frutas y verduras.

Se utiliza en la conservaci?n de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen, antes de su congelaci?n, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservaci?n. Esta manipulaci?n no constituye un m?todo de conservaci?n, sino un tratamiento aplicado en la manipulaciones de preparaci?n de la materia prima. El escaldado reduce el n?mero de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos, y contribuye, por tanto, al efecto conservador de operaciones posteriores.

La pasteurizaci?n
Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados), que se utiliza para prolongar la vida ?til de los alimentos durante varios d?as, como en el caso de la leche, o incluso meses (fruta embotellada).

Este m?todo, que conserva los alimentos por inactivaci?n de sus enzimas y por destrucci?n de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras y mohos), provoca cambios m?nimos tanto en el valor nutritivo como en las caracter?sticas organol?pticas del alimento.

La intensidad del tratamiento y el grado de prolongaci?n de su vida ?til se ven determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurizaci?n aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5) es la destrucci?n de las bacterias pat?genas, mientras que en los alimentos de pH inferior a 4,5 persigue la destrucci?n de los microorganismos causantes de su alteraci?n y la inactivaci?n de sus enzimas.

Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurizaci?n es s?lo relativa, pues debe ir acompa?ada por otros m?todos de conservaci?n, como la refrigeraci?n.

Los tiempos y temperaturas de tratamiento var?an seg?n el producto y la t?cnica de pasteurizaci?n. Hay un m?todo de temperatura alta y tiempo corto (pasteurizaci?n alta) en el que la temperatura es de 71,7 grados y el tiempo de 15 segundos; y otro de temperatura baja y tiempo largo: son 62,8 grados durante treinta minutos, de aplicaci?n en la leche aunque pueden existir otros sistemas para derivados l?cteos.

La esterilizaci?n
Es un procedimiento m?s dr?stico, en el que se somete al alimento a temperaturas de entre 115 y 127 grados. Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores. El proceso se debe mantener un cierto tiempo (en algunos alimentos, hasta veinte minutos), y la temperatura afecta al valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organol?ptico de ciertos productos.

Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH del alimento y la termorresistencia de los microorganismos o los enzimas. De entre los microorganismos pat?genos esporulados eventualmente presentes en los alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5), Clostridium botulinum es el m?s peligroso.

La esterilizaci?n UHT se basa en utilizar altas temperatura (135-150?C, durante 1 y 3 segundos). Es cada vez m?s utilizado, ya que su repercusi?n sobre el valor nutricional y organol?ptico de los alimentos es menor que la esterilizaci?n convencional.

La esterilizaci?n se emplea en leche, zumos de frutas y concentrados, nata y otros muchos productos a los que alarga su vida ?til como m?nimo tres meses, sin que para ello se requiera refrigeraci?n, pudi?ndose prolongar entre dos a cinco a?os en funci?n del tipo de alimento y el tratamiento aplicado.

LA COCCI?N

Su funci?n es convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos de una temperatura agradable para consumirlos y eliminar los posibles microorganismos. Sin embargo, la cocci?n no sirve para conservar los alimentos y puede hacerlos incluso m?s sensibles al crecimiento bacteriano puesto que permite aumentar las poblaciones de bacterias pat?genas, y la alteraci?n y la producci?n de toxinas. La cocci?n puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas a la vez que permite que sobrevivan las formas termorresistentes (que incluyen las esporas bacterianas), traduci?ndose en una selecci?n.

Lo m?s dif?cil es lograr la cocci?n de las partes internas de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para los agentes pat?genos. Ello depende del espesor del alimento que est? siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la duraci?n de la cocci?n. Los m?todos de cocci?n m?s frecuentemente empleados son:

  • Horneo y asado
    Son esencialmente la misma operaci?n, ya que en ambas se hace uso de aire caliente para modificar las caracter?sticas de los alimentos. Sin embargo, la aplicaci?n de uno u otro t?rmino depende del proceso. Tiene un objetivo secundario, que es la conservaci?n del alimento por destrucci?n de su carga microbiana y por reducci?n de la actividad de agua en su superficie debido a la deshidrataci?n (es decir, la disminuci?n de la disponibilidad de agua, importante para el desarrollo de los microorganismos). No obstante, la vida ?til de la mayor parte de los alimentos sometidos a esta operaci?n es corta si no se complementase mediante la refrigeraci?n o el envasado.

    En el horno, el calor pasa al alimento por radiaci?n desde las paredes, por convecci?n del aire circulante y por conducci?n a trav?s de la bandeja sobre la que descansa. Si bien en algunos tipos de alimentos, como en algunos pasteles, el calor se transmite en los primeros momentos del horneo, por convecci?n, la mayor parte del intercambio cal?rico se produce por conducci?n.

  • Fritura en aceite
    La cocci?n lenta puede ser eficaz para destruir microorganismos por los efectos acumulativos de la exposici?n al binomio tiempo-temperatura. La fritura (tratamiento por calor en aceite a temperaturas entre 180 y 250?C) es una operaci?n destinada a modificar las caracter?sticas organol?pticas del alimento. Un objetivo secundario de la fritura es el efecto conservador que se obtiene por destrucci?n t?rmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento, y por la reducci?n de la actividad de agua en la superficie del mismo (o en toda su masa, en los alimentos cortados en rodajas finas). Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente, su temperatura aumenta en la superficie y empieza a deshidratarse. Se forma una corteza y el frente de evaporaci?n va traslad?ndose hacia el interior del producto. La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente.
  • Hornos microondas
    En una forma de emisi?n de energ?a electromagn?tica que se transmite en forma de ondas penetrando en el alimento y se convierte en calor. Estas ondas producen la activaci?n de las mol?culas de agua que transmiten calor a los tejidos contiguos. El tiempo de calentamiento es menor que en los m?todos convencionales y no provoca cambios relevantes en la superficie de los alimentos.

    Durante la cocci?n con microondas, la distribuci?n del calor es variable en los diferentes productos y en el interior de un mismo producto. As?, tienen una escasa profundidad de penetraci?n en piezas grandes de alimentos. Adem?s, la evaporaci?n del agua en su superficie tiene efecto refrigerante, siendo la causa de la supervivencia de microorganismos en las superficies y sus proximidades. Si bien existen ya una ingente cantidad de estudios para determinar la repercusi?n microbiol?gica del calentamiento en microondas, las cosas todav?a no est?n del todo claras aunque prevalece la impresi?n de que la inactivaci?n bacteriana va simplemente en funci?n de la relaci?n tiempo- temperatura, al igual que en cualquier otro tratamiento t?rmico.


Publicado por jacintoluque @ 18:07
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