Domingo, 06 de marzo de 2011

Las frutas secas no s?lo prolongan el sabor del verano sino que nos proporcionan un dulzor diferente. La desecaci?n o deshidrataci?n a la que son sometidas algunas frutas frescas es una operaci?n destinada a reducir al m?ximo el contenido de agua en la constituci?n de la fruta, con el fin de paralizar la acci?n de los g?rmenes que necesitan humedad para vivir. Para lograr este prop?sito, se recurre al calor natural (exposici?n al sol) o bien al artificial (combusti?n de le?a o de carb?n, gas o electricidad).




Los distintos tipos de desecaci?n son:

Desecaci?n natural al sol. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que este proceso s?lo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y las cualidades de la fruta.

Desecaci?n por calor artificial. Tanto el horno como el microondas garantizan buenos resultados, porque permite regular la evaporaci?n de manera progresiva. Se comienza a una temperatura baja, de 45 a 50 grados, que se va elevando progresivamente hasta 65 ? 70, seg?n la clase de fruta tratada. Con el secado artificial la operaci?n se termina en 8 ? 10 horas; en el microondas, seg?n la fruta, de 30 minutos a 1 hora, mientras que al aire libre hay que contar con 6 u 8 d?as o m?s.

ORIGEN Y VARIEDADES

Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de melocot?n, las ciruelas, las uvas pasas y los higos desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la cocina tradicional de numerosos pa?ses. En la Europa de aquella ?poca se degustaban tartas de ternera con ciruelas y d?tiles, el pescado encurtido se acompa?aba con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas conten?an una mezcla de buey, pollo, huevos, d?tiles, ciruelas y pasas, generosamente especiados y realzados con azafr?n. En Turqu?a, Ir?n, Arabia Saud?, Yemen y los pa?ses del norte de ?frica sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todav?a se guisa con ciruelas, membrillos, d?tiles o pasas.


Las uvas pasas m?s apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en az?cares. En la actualidad se producen pasas similares en distintas zonas del mundo, sobre todo en California. Las peque?as pasas de Corinto proceden de unas uvas negras sin semillas, nativas de los alrededores de la ciudad hom?nima en Grecia. Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho m?s peque?as que el resto. Las pasas sultanas m?s reconocidas se obtienen de las uvas blancas sin semillas que crecen en los alrededores de la ciudad de Esmirna, en Turqu?a. Son uvas pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son las m?s empleadas en reposter?a y pasteler?a. Aunque ambas variedades se producen hoy d?a en muchos otros lugares, todav?a prevalecen con sus antiguas denominaciones. En Espa?a, las uvas de M?laga poseen Denominaci?n de Origen, son de gran calidad, proceden de la uva Moscatel y son grandes, dulces y con pepitas.


C?MO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS


A la hora de adquirir las frutas desecadas se ha de prestar atenci?n a que su aspecto y su color sean uniformes y no presenten demasiadas arrugas. Algunas frutas desecadas, como la ciruela y las uvas, se pueden adquirir enteras, deshuesadas o sin pepitas, por lo que antes de comprarlas interesa conocer el uso que se les va a dar para realizar la elecci?n correcta.


Para lograr una perfecta conservaci?n y evitar que se desequen en exceso, hay que guardar las frutas desecadas en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos. As? se mantienen durante meses. No deben conservarse en bolsas de pl?stico, ya que acabar?an enmoheci?ndose.




Composici?n por 100 gramos de porci?n comestible

Calor?as 263,9

Hidratos de carbono (g) 66,5

Prote?nas (g) 2,5

Fibra (g) 6,5

Potasio (mg) 630

Hierro (mg) 2,7

Magnesio (mg) 36

Calcio (mg) 40

Vitamina C (mg) 0

Niacina (mg) 0,5

Provitamina A (mcg) 5
mcg = microgramos

PROPIEDADES NUTRITIVAS


Durante la desecaci?n de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentraci?n de los nutrientes. El valor cal?rico de las frutas desecadas es elevado (desde las 163 calor?as cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264 calor?as de las uvas pasas) por su abundancia en hidratos de carbono simples.


Son fuente excelente de potasio, calcio, hierro y de provitamina A (beta-caroteno) y niacina o B3. La vitamina C, en mayor cantidad en la fruta fresca se pierde durante el desecado. Constituyen una fuente por excelencia de fibra soluble e insoluble, lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el tr?nsito intestinal. El aprovechamiento del calcio de estos alimentos es peor que el que procede de los l?cteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.


El potasio es necesario para la transmisi?n y generaci?n del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la c?lula. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme ?ste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visi?n, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunol?gico, adem?s de tener propiedades antioxidantes. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y m?sculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La vitamina B3 o niacina interviene en distintas fases del metabolismo y aprovechamiento de los hidratos de carbono, ?cidos grasos y amino?cidos entre otras sustancias.



Publicado por jacintoluque @ 18:19
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