Jueves, 10 de marzo de 2011

Una pel?cula protectora comestible alarga la vida ?til y reduce la contaminaci?n por microorganismos en productos c?rnicos como pechugas de pollo

Un nuevo recubrimiento antimicrobiano comestible, que pasa desapercibido al consumidor, aumenta la seguridad de los productos c?rnicos frescos, en este caso pechuga de pollo, impide el desarrollo de microorganismos, tanto alterantes como pat?genos, y alarga de forma considerable su vida ?til. Desarrollado por un trabajo doctoral llevado a cabo en la Universidad P?blica de Navarra (UPNA), est? en la l?nea de investigaci?n de un sector alimentario cada vez m?s interesado en obtener alimentos seguros, de larga duraci?n pero sin perder la etiqueta de naturales. Los recubrimientos comestibles alimentarios o las pel?culas protectoras con antimicrobianos naturales son sistemas que cumplen estos requisitos a la perfecci?n y en los cuales el sector trabaja desde hace a?os.

  • Por MAITE PELAYO
  • 3 de marzo de 2011
- Imagen:?Kathy Maister?-

Los?recubrimientos comestiblesaplicados a los alimentos, en este caso c?rnicos frescos, son capas finas y continuas que se disponen sobre su superficie con el fin de mejorar su calidad y aumentar la vida ?til. En el ?mbito de c?rnicos frescos, las envolturas de salchichas y otras masas de carne con capas de col?geno constituyen una de sus aplicaciones m?s empleadas, aunque su fin es mantener la estructura del producto. Sin embargo, las pel?culas o recubrimientos aplicados no tienen un objetivo estructural, sino que son un mecanismo para mejorar la apariencia del alimento, aportarle aditivos o retrasar su alteraci?n o p?rdida de caracter?sticas sensoriales. M?s all? de alargar su vida comercial, el hecho de incluir sustancias con efecto?antimicrobianoaumenta la seguridad alimentaria del producto y mejora su calidad, sobre todo microbiol?gica.

Menos microorganismos

Estos recubrimientos alimentarios incluyen en su matriz agentes antimicrobianos naturales que se liberan de forma paulatina sobre el producto e impiden la proliferaci?n de?microorganismos. Estas sustancias tienen un efecto bacteriost?tico, es decir, no permiten que los microorganismos, alterantes o pat?genos se multipliquen. En el trabajo doctoral se probaron como agentes antimicrobianos naturales ocho aceites esenciales procedentes de diferentes especies vegetales:?or?gano, clavo, romero, tomillo blanco, ?rbol de t?, cilantro, salvia y laurel. Los aceites esenciales son mezclas de varias sustancias qu?micas sintetizadas por las plantas, que les dan su aroma caracter?stico y que la planta produce para protegerse de plagas, insectos, microbios e, incluso, para facilitar su polinizaci?n.

Los aceites de or?gano son los m?s efectivos contra pat?genos como Salmonella enteritidis y Staphylococcus aureus

Las pel?culas utilizadas como soportes matriz conten?an diferentes concentraciones de estos compuestos y se valor? su actividad frente a diferentes microorganismos del alimento. Los resultados mostraron c?mo los recubrimientos de aceite de or?gano eran los m?s efectivos contra pat?genos como Salmonella enteritidis y Staphylococcus aureus. Tambi?n este preparado result? eficaz contra microorganismos alterantes como Pseudomonas fragi, as? como contra poblaciones bacterianas reales procedentes de diferentes periodos de almacenamiento.

El resultado de la tesis, titulada "Desarrollo de pel?culas y recubrimientos comestibles antimicrobianos para la mejora de la seguridad y calidad microbiol?gica de productos c?rnicos frescos", realizada por Idoya Fern?ndez Pan, fue una mayor calidad y una vida ?til m?s prolongada del producto sin alterar la percepci?n del consumidor. En este caso, el recubrimiento protector aplicado sobre las pechugas de pollo se mostr? efectivo durante 13 d?as en condiciones de refrigeraci?n.

Alimento muy nutritivo, pero muy perecedero

Su riqueza en nutrientes, sobre todo prote?nas, y su elevado contenido en agua convierten el?pollo?en un producto muy perecedero susceptible de colonizarse por microorganismos alterantes, pero tambi?n por pat?genos causantes de enfermedades. La industria del sector, adem?s de extremar las medidas de higiene en todo el proceso, trabaja contra reloj para que el producto, tanto el pollo entero como sus derivados, llegue fresco y en perfectas condiciones para el consumo. Este tratamiento, un recubrimiento comestible antimicrobiano, adem?s de aportar una barrera a?adida de seguridad microbiol?gica, ralentizar?a su deterioro y permitir?a alargar el tiempo de almacenamiento y distribuci?n del producto.

El pollo es un alimento relacionado a menudo con toxiinfecciones alimentarias, sobre todo con las desarrolladas a partir de contaminaci?n porSalmonella. Las cada vez m?s estrictas medidas de higiene y protecci?n del sector frente a ?ste y otros microorganismos pat?genos han hecho posible un dr?stico descenso de estas patolog?as y un producto, el pollo, con m?s garant?as de seguridad alimentaria. Sin embargo, la aplicaci?n de sistemas como ?ste, propuesto por el trabajo doctoral desarrollado en la UPNA, supondr?a un plus de protecci?n a?adida, que aumentar?a los niveles de seguridad alimentaria.

No es la primera vez que un estudio de estas caracter?sticas revela la actividad antimicrobiana de determinadas sustancias de origen natural y las aplica como sistema de conservaci?n. Las nuevas tendencias del mercado reclaman cada vez m?s productos naturales pero seguros y con una vida ?til prolongada. Por esta raz?n, responsables del sector e investigadores trabajan en la b?squeda de productos alternativos a los tradicionales conservantes sint?ticos en la industria alimentaria, que garanticen un producto seguro, de larga conservaci?n, pero natural a los ojos del consumidor.

OR?GANO, UN POTENTE ANTIMICROBIANO

Los estudios que demuestran la actividad antimicrobiana del or?gano y sus aceites esenciales son numerosos. Esta planta, muy com?n como condimento en la cocina mediterr?nea, es tambi?n un ingrediente habitual en las f?rmulas antimicrobianas aplicadas a los alimentos:

  • Una pel?cula comestible de manzana enriquecida con antimicrobianos de origen vegetal (or?gano y canela) podr?a proteger la carne roja y aves de corral frente a ciertas bacterias pat?genas. El estudio, realizado por un grupo de investigadores en Estados Unidos, demuestra c?mo los films envolventes de manzana que contienen antimicrobianos de origen vegetal podr?an proteger la carne roja y aves de corral frente a ciertas bacterias da?inas como?E.coli?y?Listeria.
  • Un grupo de investigadores del Servicio de Investigaci?n Agr?cola (ARS) estadounidense evalu? la actividad antimicrobiana de varias recetas con vino, un macerado a base de or?gano y ajo, contra Bacillus cereus, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella ent?rica. Estas recetas consist?an en un macerado de vino blanco o tinto, hojas de or?gano, zumo de ajo y aceite de or?gano. Estos estudios han demostrado que la combinaci?n de varias sustancias presentes de forma natural en estas plantas, al lado de un solvente adecuado, el vino, inactivan de forma r?pida a estos cuatro agentes pat?genos.

El mundo vegetal puede aportar el mayor n?mero de sustancias antimicrobianas a la alimentaci?n. Adem?s del or?gano, otras sustancias vegetales como los ar?ndanos o el guaran? se utilizan en el sector alimentario por sus propiedades inhibidoras del crecimiento de los microorganismos:

  • Un trabajo de investigaci?n realizado en la Universidad de Maine, la Universidad Nacional Chiao Tung y la Universidad de Shanghai Ocean sugiere que el concentrado de ar?ndano puede utilizarse para reducir los niveles de E. coli en?carne picada.
  • Un estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Maribor, en Eslovenia, indica que los extractos de semillas de guaran?, una planta trepadora ex?tica, tienen propiedades antioxidantes y antimicrobianas, por lo que podr?an utilizarse como conservantes en la industria alimentaria.

Publicado por jacintoluque @ 5:51
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