Mi?rcoles, 18 de mayo de 2011
Pat?genos o par?sitos son algunos de los riesgos de ingerir productos no sometidos a calor, uno de los tratamientos m?s higienizantes El calor es un poderoso higienizante que elimina microorganismos y otros organismos vivos de los alimentos, algunos de ellos capaces de provocar enfermedades. Comer alimentos crudos, es decir, productos de origen animal o vegetal que no se han sometido a procesos culinarios de aplicaci?n de calor, es un factor de riesgo. Las personas que se alimentan solo o casi de forma exclusiva de productos crudos, los llamados crud?voros, tienen mayor probabilidad que el resto de la poblaci?n de sufrir una alteraci?n alimentaria, aunque todos los consumidores incluyen alimentos crudos en su dieta. Es m?s, debe ser as? para que ?sta se considere sana. La Organizaci?n Mundial de la Salud recomienda consumir cinco raciones de frutas y hortalizas crudas al d?a para alcanzar un equilibrio nutricional, pero no sin tomar ciertas precauciones sanitarias. En la mayor?a de los casos en los que se consumen alimentos crudos, las medidas de seguridad se resumen en dos consejos b?sicos: conseguir un producto de confianza en su origen que, adem?s, deber? estar muy fresco; y extremar las medidas de higiene en cuanto a conservaci?n y manipulaci?n. Verduras y hortalizas son los alimentos que se consumen crudos de forma m?s generalizada y pueden ser veh?culo de transmisi?n de microorganismos pat?genos o par?sitos, como el toxoplasma, sobre todo, por contaminaci?n a trav?s del agua de riego o del propio sustrato de tierra. La higienizaci?n alternativa al cocinado con calor ser?a la limpieza con agua para arrastrar posibles restos de tierra y otras impurezas y la posterior desinfecci?n. ?sta puede realizarse con una soluci?n de agua con unas gotas de lej?a, apta para desinfecci?n de agua y alimentos (la dosis variar? en funci?n de su concentraci?n y, a menudo, est? indicada en el propio envase), y posterior aclarado con agua del grifo o bien con soluciones comerciales ya preparadas, de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Es conveniente lavar tambi?n con agua potable las frutas, tanto si se consumen con piel como si no, dado que su manipulaci?n provocar? que posibles restos de sustancias no deseadas contaminen la pulpa. Pescados y mariscos Los productos de origen marino pueden contener anisakis y virus como el de la hepatitis A Los pescados y algunos mariscos, como cefal?podos, pueden tener larvas de anisakis que, en el caso de consumirse crudas, podr?an ocasionar problemas de salud. Los tratamientos t?rmicos son el m?todo tradicional de inactivaci?n de las larvas de anisakis, que no soportan m?s de unos segundos a temperaturas por encima de 60?C. Para que esta temperatura alcance a las larvas, sobre todo en piezas grandes de pescado, se recomienda mantenerla durante alrededor de 10 minutos. De lo contrario, la congelaci?n previa a 20 grados bajo cero durante 24-48 horas, o m?s en congeladores de baja potencia, es el procedimiento m?s eficaz para inactivar al par?sito. Los alimentos de origen marino tambi?n pueden contener microorganismos, como vibrios (V. parahemol?tico), o virus, como el de la hepatitis A, todos inactivados por el calor del cocinado, aunque en el caso de consumirse crudos pueden originar enfermedades. Los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas...) son organismos filtradores de grandes cantidades de agua que concentran microorganismos, por lo que resulta indispensable un proceso de depuraci?n previo a su venta y consumo, incluso en el caso de su ingesti?n tras un proceso de cocinado. Un origen de confianza es, en la mayor?a de los casos, garant?a suficiente para un consumo sin consecuencias negativas para la salud. Carnes y leche El consumo de carne cruda o poco hecha se relaciona con desarrollo de toxoplasmosis, una patolog?a peligrosa, sobre todo, durante el embarazo. Adem?s, la carne puede albergar microorganismos contaminantes como Campylobacter, Yersinia o Salmonella, de forma especial, en las carnes de origen aviar (pollo o pavo) que pueden ingerirse en alimentos crudos o poco cocinados. La carne de cerdo poco hecha ha transmitido la triquinosis, un par?sito casi erradicado de la cadena alimentaria en los pa?ses desarrollados. Deben evitarse las piezas procedentes de matanzas caseras. Una vez m?s, el origen del alimento garantizar? un consumo sin problemas. La leche es un alimento de origen animal que, por su gran riqueza en nutrientes, tiene capacidad para tener contaminantes microbiol?gicos, como Brucella, el agente causante de la brucelosis o "fiebre de Malta". Un tratamiento industrial adecuado, en la mayor?a de los casos t?rmico, garantizar? un alimento correcto desde el punto de vista sanitario. En caso de tratarse de leche casera cruda, deber? hervirse el tiempo suficiente, incluso varias veces, para eliminar los posibles pat?genos contaminantes. Los huevos No es recomendable, por razones nutricionales y de seguridad alimentaria, consumir grandes cantidades de huevo crudo. ?ste contiene una sustancia denominada avidina, que act?a como antinutriente, puesto que bloquea la absorci?n de la biotina y puede originar una deficiencia vitam?nica que se ha detectado en culturistas que toman abundante clara cruda para incrementar su masa muscular. El tratamiento t?rmico habitual en el cocinado del huevo provoca la desnaturalizaci?n de la avidina y permite que la biotina quede disponible para el organismo. As? lo recomiendan expertos del Instituto de Estudios del Huevo, un centro de investigaci?n especializado en el an?lisis y divulgaci?n de todos los temas relacionados con este alimento tan b?sico en la dieta, pero que es uno de los productos m?s a menudo vinculado con toxiinfecciones alimentarias, que se pueden evitar si se siguen unas sencillas precauciones. Cuesti?n de temperatura El calor intenso es higienizante, ya que destruye la mayor?a de formas de vida: par?sitos, virus y bacterias (algunas formas de esporas son termorresistentes), que sucumben a esta condici?n extrema. Hoy en d?a, la industria alimentaria, cada vez m?s consciente de las nuevas exigencias de los consumidores, busca tratamientos higienizantes alternativos a los cl?sicos de esterilizaci?n o pasteurizaci?n, que no solo garantizan su conservaci?n y salubridad, sino que son m?s respetuosos con las propiedades sensoriales y nutricionales del alimento. El calor, adem?s, convierte el alimento en m?s tierno, potencia la digestibilidad y hace sus nutrientes m?s disponibles al organismo. En algunos casos, como en el del huevo, mejora sus propiedades nutricionales, aunque en otros el cocinado, sobre todo si es excesivo, disminuye el contenido de ciertos nutrientes, como vitaminas o minerales. El calor tambi?n desarrolla nuevos aromas y sabores del alimento. Debe aplicarse seg?n unos l?mites de temperatura porque un exceso quemar?a los alimentos y generar?a sustancias no deseables. Es el caso del aceite que humea o de otros alimentos, como los ricos en hidratos que, si se someten al calor intenso, producen sustancias nocivas para la salud, como las acrilamidas o el furano, mediante una transformaci?n qu?mica llamada reacci?n de Maillard. No obstante, aunque sea higienizante, determinados tipos de contaminaci?n no se eliminan mediante el calor, como es el caso de la qu?mica (restos de pesticidas, antibi?ticos, hormonas, metales pesados) o contaminaci?n radiactiva. TODO CRUDO Se considera crud?vora la persona que basa su dieta en alimentos crudos, es decir, sin tratamiento culinario alguno a base de calor. Muchos de estos alimentos son frutas y verduras u otros de origen vegetal, como cereales o legumbres germinadas, y se consumen tal como los proporciona la naturaleza, sin ning?n tipo de procesado. En ocasiones, se incluyen preparaciones sometidas a deshidrataci?n o fermentaci?n. Algunos crud?voros no son solo vegetarianos, sino que introducen otros productos crudos en su dieta, como el pescado o los huevos. Aunque es una alimentaci?n bastante poco extendida, hay muchos tipos de crud?voros. Mas all? de una forma de alimentaci?n, el crudivorismo es una filosof?a de vida, que contempla una vida natural en cuanto a entorno o actividades, y tambi?n una dieta con alimentos sin procesar, de origen org?nico, que se acerca todo lo posible a lo que desde ese punto de vista se considera un estilo de vida natural y primigenio. Para los crud?voros, el fuego, como herramienta de cocinado, no tiene cabida, ya que desnaturaliza la esencia original del alimento. Esta alimentaci?n conlleva unos riesgos sanitarios que deber?n compensarse, en la medida de lo posible, con unas estrictas precauciones en seguridad alimentaria. El cocinado a trav?s del calor, adem?s de tener un efecto higienizante sobre el alimento, puede potenciar su digestibilidad y asimilaci?n y facilitar su consumo, as? como desarrollar nuevos aromas y sabores. No debe confundirse la alimentaci?n crud?vora con el consumo espor?dico de productos crudos, una pr?ctica gastron?mica que incluye introducir de vez en cuando en la dieta preparaciones crudas o con ligeros procesados, a menudo ex?ticas y procedentes de otras culturas, como carpaccios de carne o pescado, sushi japon?s o ceviches, con los que tambi?n se deber?n seguir unas precauciones sanitarias b?sicas.
Publicado por jacintoluque @ 19:06
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