Mi?rcoles, 25 de mayo de 2011

Nuevas t?cnicas de an?lisis, algunas relacionadas con la Teor?a del caos, permiten detectar adulteraciones en los aceites de forma precisa y segura

El dicho "que no te den gato por liebre" podr?a resumir una de las preocupaciones m?s recurrentes tanto para el consumidor como para las administraciones, pero tambi?n para los fabricantes y productores del sector alimentario, que deben ser muy estrictos cuando verifican la pureza de las materias primas que utilizan. Adem?s de constituir un fraude econ?mico, las adulteraciones suponen un grave riesgo para la salud de los consumidores, dado que el alimento puede contener sustancias nocivas o generarlas al comportarse de manera inesperada. Tambi?n los elementos alerg?nicos no declarados en un alimento adulterado ponen en peligro al consumidor sensible.

Por todas estas razones, la detecci?n de adulteraciones en todos los niveles de la cadena es uno de los ?mbitos en los que la seguridad alimentaria est? siempre alerta y trabaja de manera activa. Uno de los alimentos adulterados con mayor frecuencia ha sido el aceite de oliva. Su elevado precio provoca que, en ocasiones, pueda someterse a mezclas con otros aceites, como el de semilla, no permitidas de forma legal y que abaratan su coste, pero con posibles consecuencias negativas para la salud. Adem?s de que sus peculiaridades sensoriales se alterar?an en la mezcla, los diferentes aceites se comportan de manera distinta frente a los tratamientos t?rmicos, en funci?n de su origen. Tambi?n son posibles reacciones al?rgicas provocadas por sustancias no declaradas en el alimento. Es el caso del aceite de soja, potencialmente alerg?nico para determinadas personas.

Los m?todos de an?lisis rutinarios en aceites para evaluar su calidad y determinar su grado de pureza o posible adulteraci?n se basan en t?cnicas anal?ticas instrumentales de gran precisi?n, como espectrofotometr?a y cromatograf?a, tanto de gases como l?quida, que aportan una especie de huella dactilar del alimento, comparada con la almacenada como patr?n. Otro de los sistemas de investigaci?n de posibles adulteraciones consiste en la b?squeda de marcadores espec?ficos de un alimento, sustancias qu?micas exclusivas que puedan detectarse de manera r?pida y segura, aunque esto no es siempre posible. Los an?lisis de DNA, el material gen?tico, suponen una excelente manera de conocer de forma fiable la verdadera identidad de un alimento. El continuo trabajo de investigaci?n en este campo hace que d?a tras d?a se disponga de m?todos y herramientas cada vez m?s sofisticados para su detecci?n.
Cerco a las adulteraciones

Un grupo de investigaci?n de la Universidad de Alcal?, en Madrid, ha desarrollado un procedimiento anal?tico por electroforesis capilar, una t?cnica de separaci?n basada en la diferente relaci?n masa/carga de las mol?culas, que propone por primera vez una beta?na como marcador de adulteraciones en aceites de oliva con aceites de semillas. Seg?n explican sus responsables, las beta?nas son compuestos minoritarios del aceite mientras que, de forma tradicional, los procedimientos de detecci?n se han estudiado con grupos de compuestos mayoritarios, como ?cidos grasos, l?pidos o esteroles.

La beta?na es un excelente marcador de adulteraciones de aceites de oliva con aceites de semilla

El estudio pone de manifiesto los bajos niveles de concentraci?n o ausencia de la beta?na estudiada, la trigonellina, en aceituna Picual, Hojiblanca y Arbequina, y en aceite de oliva virgen extra de estas tres variedades, lo que la convierte en un interesante marcador de adulteraciones de aceites de oliva con aceites de semilla, en los que s? est? presente. La principal ventaja de este m?todo es que permite determinar el contenido de trigonellina en semillas de soja y girasol y sus aceites y establece relaciones de trazabilidad aceite-semilla.
Bajo la Teor?a del caos

Por su parte, el Departamento de Ingenier?a Qu?mica de la Facultad de Ciencias Qu?micas de la Universidad Complutense de Madrid ha desarrollado sendos m?todos para detectar la adulteraci?n del aceite de oliva virgen extra con otros aceites vegetales de calidad m?s baja, como aceite de girasol, ma?z, refinado de oliva y orujo.

El primer m?todo consiste en la determinaci?n precisa de la densidad e ?ndice de refracci?n de los aceites. Este m?todo, aunque es sencillo y r?pido, solo es v?lido para aceites como el de girasol y de ma?z, muy diferentes del aceite adulterado desde el punto de vista qu?mico.

El sistema m?s llamativo es el desarrollo de la segunda t?cnica, basada en par?metros ca?ticos calculados a partir del calor generado por el aceite durante su calentamiento. Seg?n la llamada Teor?a del caos, la evoluci?n de un determinado sistema f?sico es muy sensible a peque?os cambios en sus condiciones iniciales. Es decir, lo que en un principio es una m?nima variante, se puede convertir en una gran diferencia, una propiedad sobre la cual se ha basado todo el trabajo. Puesto que la adulteraci?n es la sustituci?n y/o adici?n de alg?n componente a la sustancia pura, si a las muestras adulteradas y puras se las somete a un mismo proceso f?sico, es muy probable que el caos propio al proceso sea diferente porque, en definitiva, la presencia de un adulterante supone una modificaci?n de las condiciones iniciales.

Pero hay un aspecto muy importante que debe tenerse en cuenta: todas las muestras, adulteradas y puras, han de tratarse con las mismas condiciones iniciales, de forma que la modificaci?n del grado de caos solo pueda atribuirse a la presencia de agentes adulterantes. Despu?s se trata de establecer una relaci?n matem?tica entre la variaci?n del caos y la concentraci?n del agente adulterante que lo motiva. Entre los resultados estad?sticos m?s sobresalientes cabr?a destacar, seg?n se?alan los responsables de la investigaci?n, que el modelo dise?ado es capaz de determinar la concentraci?n de adulterante por debajo del 0,8% en masa, con un error inferior al 5%.

A pesar de que es pionero, este m?todo anal?tico no es del todo eficaz en la detecci?n de todo tipo de adulteraciones, aunque s? abre una l?nea de investigaci?n muy interesante para el desarrollo de nuevos modelos matem?ticos, como herramientas contra las actividades fraudulentas en el sector alimentario.
Adulteraciones con tr?gicas consecuencias

En Espa?a tuvo lugar uno de los casos m?s tr?gicos de adulteraci?n en el sector ole?cola mundial, el conocido como "s?ndrome del aceite t?xico" o "s?ndrome del aceite de colza", que caus? m?s de mil muertos y afect? a miles de personas. Treinta a?os despu?s, todav?a se sufren sus fatales consecuencias. Destaca un aspecto: hubo un antes y un despu?s en el campo de la seguridad alimentaria. A partir de ese momento, se tom? conciencia del verdadero potencial de la toxicidad de los alimentos en la salud p?blica y se empezaron a emplear los medios necesarios, tanto econ?micos como humanos, para evitar en el futuro cualquier situaci?n similar. Hoy en d?a, los aceites son uno de los alimentos m?s controlados en cuanto a su calidad y pureza.
TEOR?A DEL CAOS

La complejidad del mundo ha llevado al ser humano a simplificar la realidad para comprenderla. Sin embargo, la tendencia a ordenarlo todo choca con la misma realidad, que es irregular y discontinua. La b?squeda mediante f?rmulas de una explicaci?n de los fen?menos naturales, a menudo demasiado complejos, configur? la denominada Teor?a del caos, una disciplina que propone un nuevo modo de estudiar la realidad. El primer verdadero cient?fico del caos fue un meteor?logo llamado Edward Lorenz, quien trabajaba con un ordenador configurado con doce ecuaciones para predecir el clima.

Un d?a de 1961 quiso ver una secuencia en particular que ya hab?a predicho un a?o antes. Para ganar tiempo, comenz? a mitad de la secuencia, en lugar de hacerlo al principio. Introdujo los n?meros de su copia impresa e inici? la ejecuci?n del programa. Para su sorpresa, observ? que ambas predicciones eran diferentes. El motivo es que en la primera hab?a partido de seis decimales y en la segunda, de tres. Esa m?nima diferencia hab?a provocado tal divergencia.

La Teor?a del caos se conoce tambi?n como "dependencia sensible de las condiciones iniciales", de modo que un peque?o cambio en ?stas puede alterar de forma dr?stica el comportamiento a largo plazo de un sistema. El conocido efecto mariposa, basado en este hecho, explica c?mo una peque??sima variaci?n de las condiciones iniciales en un sistema puede provocar evoluciones diferentes: un simple batir de alas de mariposas puede ser origen de un hurac?n al otro lado del mundo, es decir, introduce un m?nimo pero nuevo factor que a largo plazo puede provocar grandes diferencias y tener dr?sticas consecuencias en el comportamiento futuro.

Esta caracter?stica resulta muy ?til en la detecci?n de posibles fraudes alimentarios, ya que la introducci?n de un nuevo elemento, en este caso la sustancia adulterante, por m?nima que sea, provoca cambios sustanciales en el comportamiento del sistema frente al original no adulterado.


Publicado por jacintoluque @ 17:16
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