Jueves, 02 de junio de 2011

La adecuada elecci?n de la vajilla en funci?n del alimento, as? como su limpieza y mantenimiento, evitar?n que el comensal sufra una intoxicaci?n

El emplatado es el ?ltimo eslab?n de la cadena alimentaria antes del consumo. Loza, porcelana, vidrio templado, gres, metales nobles como oro y plata, incluso madera, son algunos de los materiales que, a lo largo de la historia, se han utilizado para elaborar vajillas. Sin embargo, no siempre han sido los m?s adecuados, a pesar de que el material de la vajilla determina su calidad, resistencia y grado de riesgo alimentario.

La naturaleza de algunos materiales muy porosos, como la madera, facilita el desarrollo de microorganismos y dificulta un mantenimiento higi?nico. Adem?s, hay un posible riesgo qu?mico por el uso de materiales en la fabricaci?n de platos donde la presencia de ciertas sustancias podr?a contaminar el alimento. Es requisito indispensable que todos los elementos destinados a entrar en contacto con los alimentos, incluidas las vajillas, est?n fabricados con materiales f?ciles de limpiar y desinfectar, adem?s de ser resistentes a la corrosi?n u otro tipo de alteraci?n que pueda poner en peligro su seguridad. Por supuesto, nunca deben utilizarse los materiales potencialmente t?xicos o que modifiquen las propiedades de los alimentos. Tampoco otros que, por sus caracter?sticas, dificulten su limpieza y puedan ser foco del desarrollo de microorganismos, como es el caso de las asas muy elaboradas o adornos con demasiado relieve, cuyas hendiduras se convierten en puntos de dif?cil acceso y, por tanto, potenciales focos de contaminaci?n microbiana. Adem?s, los materiales deben ser resistentes y duraderos a la limpieza y desinfecci?n, sin deteriorarse a lo largo del tiempo.
La cer?mica, principal material

Todas estas condiciones tienen que primar cuando se elige la vajilla, entendida como el conjunto de objetos que se utilizan en la mesa y que se relacionan con el acto de comer, como platos, tazas, fuentes, ensaladeras, salseras o azucareros. Otro aspecto esencial es que sus elementos puedan utilizarse en el microondas y, sobre todo, higienizarse en el lavavajillas, adem?s de los gustos personales sobre formas y dise?os. Ambas caracter?sticas se indican en la parte inferior de las piezas, con la leyenda o s?mbolo correspondiente.

La cer?mica se somete a una estricta regulaci?n de composici?n para evitar migraciones de sustancias no deseadas al alimento

La normativa t?cnico-sanitaria aplicable a los materiales en contacto con los alimentos contempla todos estos aspectos y exige que los componentes utilizados en la fabricaci?n de estas piezas sean seguros y no comprometan en ning?n momento la salud del consumidor. Uno de los materiales m?s usados en las vajillas, la cer?mica, est? sometido a una estricta regulaci?n en cuanto a su composici?n. Los objetos de cer?mica destinados a uso alimentario cuentan con unos niveles de migraci?n de plomo y cadmio m?ximos admisibles.

La fabricaci?n e importaci?n de productos cer?micos que entran en contacto con productos alimenticios que no cumplen con los niveles m?ximos de plomo y cadmio establecidos est? prohibida desde 2007. Los fabricantes o vendedores radicados en la UE deben adjuntar al producto cer?mico una declaraci?n de conformidad que asegure que el producto cumple con los requisitos de seguridad establecidos por la ley.
Loza y porcelana, principales diferencias

Tanto la loza como la porcelana son productos cer?micos, pero se diferencian en varios aspectos. El primero es la composici?n, muy distinta, aunque las dos tengan un aspecto blanco. Otra diferencia es la temperatura de cocci?n: la porcelana cuece a una temperatura muy elevada (alrededor de 1.300?C), frente a la loza, que cuece a menos grados. Durante el proceso de cocci?n de la porcelana (a temperaturas muy elevadas), se registra un proceso de cristalizaci?n que impide que se formen poros en este material. El resultado final es un recipiente parecido al cristal, compacto y duro. No sucede lo mismo con la loza, que s? es porosa y, por tanto, menos apropiada para determinados usos culinarios.

Ambas pueden utilizarse en el microondas, siempre que no tengan decoraciones met?licas, mientras que la porcelana soporta mejor el calor intenso. Otra diferencia es el precio: la porcelana es m?s cara y sofisticada; la loza, en cambio, ha pertenecido siempre al acervo popular. La porcelana es un material obtenido con caol?n (un tipo de arcilla), feldespato y cuarzo procedente de China, que no se fabric? en Europa hasta el siglo XVIII. Est? considerada un verdadero art?culo de lujo.
Vidrio templado, pol?meros sint?ticos y melamina

Las vajillas de vidrio templado, de color caramelo y muy populares en los a?os sesenta y setenta, tienen unas buenas propiedades desde el punto de vista higi?nico. Resistente a golpes, no se descascarilla con facilidad, como lo har?a la vajilla de porcelana o loza. Aguanta bien el choque t?rmico, de ah? que resulte apropiada para alimentos fr?os o muy calientes, y es adecuada para el uso en microondas y lavavajillas.

Las vajillas de pol?meros sint?ticos, como el policarbonato, un tipo de pl?stico r?gido y transparente que se emplea en botellas retornables de bebidas y en platos, tazas, biberones y recipientes, son ligeras, irrompibles y aptas para lavavajillas y microondas, aunque no soportan el calor intenso. Se utilizan tanto para salidas (camping, picnic...) como para vajilla infantil. El uso de bisfenol A en estos materiales pl?sticos en contacto con los alimentos se ha cuestionado por su seguridad. En breve entrar? en vigor en la UE la prohibici?n de fabricar biberones de pl?stico con esta sustancia por sus posibles riesgos en la salud de los beb?s.

La melamina tambi?n es un material utilizado para la fabricaci?n de vajillas, aunque en este caso, a menudo, no son aptas para el microondas. La melamina es un producto qu?mico utilizado en diversos procesos industriales, en particular para fabricar pl?sticos que se emplean en vajillas y utensilios de cocina, as? como en revestimientos de latas. Hay restos de ese producto que llegan a los alimentos por contacto, sin causar problemas de salud, seg?n constatan expertos de la Organizaci?n Mundial de la Salud (OMS), pese a que la sustancia es t?xica a concentraciones altas, tal y como se demostr? tras la adulteraci?n con esta sustancia de leche infantil en China.

Todos estos productos deben adquirirse siempre en lugares de confianza y, si son de importaci?n, comprobar que llevan el distintivo CE de conformidad europea.
LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

Una buena limpieza y un adecuado mantenimiento garantizan que la vajilla se conserve en unas ?ptimas condiciones de uso. Una vez utilizada, deben retirarse los restos de comida y enjuagar con agua caliente. Este proceso debe realizarse lo antes posible para evitar que la comida se reseque, dificulte su limpieza, atraiga insectos y desarrolle g?rmenes. A continuaci?n, con un estropajo o cepillo, debe aplicarse el detergente mientras se frota la superficie, sobre todo, las zonas m?s manchadas o con adornos. Por ?ltimo, se aclara con abundante agua caliente para eliminar el jab?n y los posibles restos de suciedad, se deja escurrir y secar con un trapo limpio.

Si se prefiere, una vez retirados los restos de comida de los platos, hay que sumergir las piezas en agua templada con jab?n, frotar con el estropajo y aclarar con agua caliente, escurrir y secar de la misma manera. Debe elegirse el lavado autom?tico, ya que la elevada temperatura del agua asegura una correcta higiene y desinfecci?n de la vajilla. Debe comprobarse que esta es apta para el lavado en lavavajillas.

Tanto la vajilla, cristaler?a y cuberter?a, como los ?tiles de trabajo, deben almacenarse una vez higienizados en un lugar espec?fico para ello, fresco y seco, protegidos de cualquier posible fuente de contaminaci?n. Una alacena o un simple armario de cocina con puertas fuera del alcance de los insectos y donde no entre el polvo ser? un lugar perfecto. Si una pieza de la vajilla de loza o cer?mica se resquebraja o descascarilla, la zona ser? m?s propensa a acumular suciedad y desarrollar posibles focos de microorganismos.

Si un trozo llega a desprenderse, puede pegarse con pegamento, aunque en este caso es preferible retirar la pieza y destinarla a adorno. La raz?n es que la uni?n ser? foco de suciedad y contaminaci?n. Adem?s, el pegamento utilizado es un elemento dif?cil de controlar en cuanto a composici?n y comportamiento en los diferentes procesos a los que se someta la pieza: temperaturas elevadas o humedad, entre otros.

Otros consejos son:
Si se dispone de una vajilla de diario y otra para acontecimientos especiales, es recomendable no almacenarla demasiado tiempo sin utilizar y tener la precauci?n de someterla a cambios de temperatura de forma peri?dica, con agua tibia para evitar que se agriete con el tiempo.
Si se introduce la vajilla en el horno, debe procurarse que sea en temperatura gradual. Los contrastes t?rmicos muy grandes pueden agrietar las piezas.


Publicado por jacintoluque @ 19:09
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