Lunes, 13 de junio de 2011
La capacidad de un alimento para causar una enfermedad depende sobre todo del n?mero de pat?genos o toxinas que contenga Las enfermedades causadas por alimentos son, a d?a de hoy, uno de los problemas de salud m?s comunes en todo el mundo. La gran mayor?a est?n causadas por agentes biol?gicos, es decir, por bacterias, hongos o virus que contienen los alimentos en el momento de su consumo. Su prevalencia es tan elevada, que no hay datos exactos sobre la incidencia real, ya que es muy dif?cil hacer una estimaci?n global de la magnitud de este problema. Se calcula que los casos notificados de enfermedades de origen alimentario no superan el 10% de los diagn?sticos reales. Estos datos indican que, pese a un sistema de informaci?n adecuado, las autoridades de salud p?blica conocen solo una peque?a proporci?n de estas enfermedades. Hay tres tipolog?as de enfermedades relacionadas con los alimentos: la intoxicaci?n alimentaria, ocasionada por el consumo de alimentos con sustancias t?xicas (pat?genos o sustancias como restos de pesticidas o metales pesados); la infecci?n alimentaria, causada por la presencia de microorganismos pat?genos en los alimentos, que desencadenan una infecci?n sin la presencia de ning?n t?xico; y la toxiinfecci?n alimentaria, ocasionada por el consumo de alimentos con microorganismos pat?genos que, adem?s de multiplicarse, producen toxinas que afectan al cuerpo humano. Es el caso de la bacteria E. coli enterohemorr?gica, causante de la intoxicaci?n registrada en Alemania. V?as de contaminaci?n alimentaria No hay un ?nico motivo por el cual un alimento causa una enfermedad en el consumidor, sino que son varios los factores que desencadenan esta situaci?n: Pat?genos que proliferan o producen toxinas que pueden ocasionar una enfermedad. El alimento puede resultar t?xico por el tipo y la cantidad de sustancias qu?micas que contiene. El alimento puede contaminarse de manera accidental por alguna sustancia t?xica. El alimento puede alterarse debido a la adici?n de sustancias para modificar alguna de sus caracter?sticas. La capacidad de un alimento para provocar una enfermedad no depende solo del n?mero de pat?genos o toxinas que contiene, sino que tambi?n est? muy ligada a la susceptibilidad de cada individuo. Personas con un sistema inmunol?gico m?s d?bil, como ancianos, ni?os peque?os o personas enfermas, se ver?n afectadas con dosis infectivas muy menores a las que afectan a los consumidores con un sistema inmune m?s fuerte. Un ejemplo de ello es el promedio de casos de salmonelosis, enfermedad causada por la bacteria Salmonella, cuya prevalencia de enfermedad en personas inmunodeprimidas es hasta diez veces mayor que en el resto de la poblaci?n. Los pat?genos m?s habituales como causantes de enfermedad son Salmonella, Staphylococcus, Escherichia, Vibrio, Bacillus y Clostridium, virus como Norwalk y el de la Hepatitis A o par?sitos como Anisakis y Triquina. Destacan tambi?n los denominados pat?genos emergentes, ya que su presencia es cada vez mayor como causante de enfermedad, como Listeria y Campylobacter. En cuanto a los alimentos m?s habituales por su composici?n y caracter?sticas, destacan las mayonesas, los productos con huevo, reposter?a, carnes, quesos, pescados, moluscos y conservas. ?Qu? buscan los pat?genos en los alimentos? Por sus caracter?sticas propias o a?adidas, los alimentos tienen una constituci?n que favorece que los pat?genos crezcan y se multipliquen en ellos. El factor m?s importante es la presencia de nutrientes. Como el resto de seres vivos, los pat?genos tambi?n necesitan nutrientes para vivir y la gran mayor?a de alimentos que se consumen incluyen en su composici?n una gran variedad. Adem?s, la mayor?a de pat?genos no pueden vivir sin agua y, como los nutrientes, casi todos los alimentos de consumo contienen agua, sobre todo los crudos. Otro factor que influye en la formaci?n de pat?genos es el pH, ya que los microorganismos solo pueden crecer en determinados valores de pH. En un alimento muy ?cido, como el vinagre, pocas veces se detectar?n pat?genos. El ox?geno tambi?n influye, puesto que algunos lo necesitan para crecer y multiplicarse. Conseguir un efecto barrera Si se act?a sobre todas estas variables (nutrientes, agua, pH y ox?geno), se consigue limitar el crecimiento de pat?genos en los alimentos o provocar un crecimiento selectivo de los microorganismos que interesa que crezcan. La actuaci?n conjunta sobre estos factores influye de manera sin?rgica y limita la proliferaci?n de pat?genos, un fen?meno denominado "efecto barrera". En la mayor?a de los casos, la forma m?s eficaz para la destrucci?n de pat?genos es la aplicaci?n de altas temperaturas, pero el tratamiento t?rmico no asegura la total destrucci?n, sino que indica en qu? grado se disminuye la poblaci?n inicial de microorganismos. Es fundamental partir de materia prima con una poblaci?n microbiana lo m?s baja posible y utilizar as? un tratamiento t?rmico de menor temperatura o de menor duraci?n. El tiempo juega un papel estrat?gico. Por t?rmino medio y bajo, a una temperatura de 37?C, ?ptima para el crecimiento de bacterias, los pat?genos multiplican por dos su presencia cada 20 minutos. En un alimento que tuviera una sola bacteria, pasadas ocho horas, la poblaci?n bacteriana asciende a 16.777.216 ufc (unidades formadoras de colonias). CRECIMIENTO EXPONENCIAL Los microorganismos tienen una forma de crecimiento peculiar y caracter?stica: crecen de forma exponencial. En una primera fase, hay un crecimiento moderado o fase de latencia, en la que el microorganismo se adapta al medio. Esta primera fase ser? mayor o menor seg?n el medio se adapte a las necesidades de los microorganismos. En la fase de crecimiento exponencial, estos crecen de manera muy r?pida mientras haya nutrientes de los que se puedan alimentar. A medida que los nutrientes desaparecen, se ralentiza y entran en la fase de crecimiento estacionario, en la que el n?mero de microorganismos que nacen se equilibra con el n?mero de los que mueren.
Publicado por jacintoluque @ 16:53
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