Lunes, 27 de junio de 2011

Una nueva herramienta es capaz de predecir niveles de Salmonella en las diferentes etapas de producci?n de la carne de cerdo

Las infecciones por Salmonella son una de las causas bacterianas m?s comunes de gastroenteritis de origen alimentario, cuyas fuentes principales son la carne, los huevos y productos frescos. Seg?n datos de la Uni?n Europea, hasta el 20% de los casos de salmonelosis humana podr?an tener su origen en el consumo de carne de cerdo contaminada. Adem?s de los distintos programas de control que cada pa?s aplica, una iniciativa comunitaria apoya un proyecto del Instituto de Investigaci?n Alimentaria (IFR) para el desarrollo de una herramienta capaz de predecir el crecimiento de Salmonella en la cadena de producci?n de la carne de cerdo.

Temperatura, pH y actividad del agua son algunos de los factores que m?s influyen en la infecci?n de la carne de cerdo con bacterias pat?genas como Salmonella. Estas variables no son iguales en toda la cadena de producci?n. Sus valores var?an en funci?n del tratamiento al que se somete la carne y del ambiente en el que est?. Para que los controles que se aplican sean m?s efectivos, un grupo de expertos del Instituto de Investigaci?n Alimentaria (IFR) brit?nico, con la colaboraci?n de profesionales italianos y griegos, han ideado un nuevo software capaz de adaptarse a las distintas fases de producci?n y las diferentes condiciones ambientales para llegar a una rigurosa predicci?n de bacterias.
Numerosas posibilidades

Determinar la causa de contaminaci?n bacteriana en una etapa particular es una tarea compleja, ya que antes deben conocerse los motivos que hacen que una bacteria crezca a unas determinadas condiciones y no a otras. Numerosos grupos de investigaci?n de todo el mundo han recogido datos sobre la proliferaci?n de Salmonella en diferentes condiciones y los han recopilado en ComBase, una base de datos que describe c?mo los pat?genos responden a distintos factores ambientales.

ComBase pretende dar respuestas microbianas en los alimentos y predecir los riesgos de contaminaci?n

Los expertos combinan distintos modelos para ofrecer predicciones sobre las concentraciones del pat?geno en las distintas etapas de la cadena de producci?n bajo condiciones de temperatura variable, de actividad del agua y de condiciones de pH espec?ficas. Se pueden hacer predicciones con cifras que van de los 0?C a los 30?C, de un pH de 2,5 a 7 y con una actividad de agua de 0,78 a 1.

Los modelos permiten introducir las propias condiciones y estimar la concentraci?n de Salmonella en cualquier etapa. Uno de los objetivos previstos para herramientas como ComBase es aportar toda la informaci?n posible sobre c?mo los microorganismos responden a distintos est?mulos o procesos. El interesado, que puede ser el productor, legislador o investigador, introduce en la base de datos la informaci?n sobre un escenario concreto con el fin de obtener un contexto microbiol?gico lo m?s parecido a la realidad. Desde que se empez? a utilizar en 2003, ComBase ha provisto su base de datos con m?s de 50.000 registros.
Microbiolog?a predictiva

Microbiolog?a predictiva o Ecolog?a Microbiana de Alimentos. El enfoque de esta disciplina es describir las distintas respuestas microbianas de los alimentos a diferentes ambientes a partir de modelos matem?ticos y otros m?todos num?ricos y estad?sticos.

?Por qu? se establecieron factores como la temperatura, el pH o la actividad del agua? Porque la mayor?a de pat?genos no crecen por debajo de ciertas temperaturas o de un valor determinado de pH, si bien tambi?n son importantes otros factores, como la estructura de los alimentos. Una de las particularidades de esta forma de control microbiol?gico es que puede utilizarse en cualquier punto de la cadena de producci?n, desde la granja a la mesa. El objetivo es predecir qu? puede suceder durante el almacenamiento o el procesado.
BASE DE DATOS

Algunas de las herramientas que se han desarrollado para la predicci?n del riesgo microbiol?gico, adem?s de ComBase, son:
Software para la predicci?n del deterioro e inocuidad de productos de mar (SSSP). Es capaz de predecir la vida ?til y el crecimiento bacteriano de distintos productos del mar frescos con pat?genos como Listeria monocytogenes.
Evaluaci?n cuantitativa del riesgo (ECR). Es uno de los m?todos para evaluar los riesgos asociados con la contaminaci?n microbiana de los alimentos. Este sistema es capaz de mostrar la sensibilidad al riesgo para cada etapa de producci?n.

Esta tecnolog?a no solo es importante para evaluar de manera objetiva los efectos del procesado en los alimentos, distribuci?n y almacenamiento, sino que tambi?n es una ayuda al Sistema de An?lisis de Peligros y Puntos Cr?ticos de Control (APPCC) que aplican industrias y servicios del sector de la alimentaci?n.
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Publicado por jacintoluque @ 6:48
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