Mi?rcoles, 29 de junio de 2011

Ingredientes de confianza y una adecuada elaboraci?n justo antes de su consumo garantizar?n la buena calidad higi?nica de la mayonesa

La seguridad alimentaria de un alimento no se improvisa, sino que es el resultado de una cadena de acciones, desde su origen hasta el consumo, que garantizan la inocuidad. En el caso de la mayonesa, una salsa fr?a con huevo de m?ltiples aplicaciones en la cocina, est? considerada un alimento de alto riesgo sanitario. Vinculada a menudo con brotes toxiinfecciosos de origen alimentario, tiene ingredientes para ello: el huevo es susceptible a contaminaciones microbiol?gicas y, adem?s, la mayonesa no se higieniza con el calor ni con ning?n otro procedimiento que lo sustituya, de ah? que una posible carga microbiana inicial pueda multiplicarse hasta niveles infecciosos si no se manipula de forma correcta.

?El huevo es un alimento muy rico en nutrientes y muy interesante en el ?mbito nutricional: grasas, vitaminas y prote?nas. Estas ?ltimas se utilizan como patr?n para el resto, es decir, la calidad diet?tica de las dem?s prote?nas se compara con la del huevo porque es muy completa. Adem?s, su gran versatilidad en el recetario hace del huevo un alimento insustituible que no debe faltar en la mesa. Pero no todo son bondades. Una de sus lacras ha sido la presencia de microorganismos capaces de provocar una toxiinfecci?n alimentaria, si bien la constante preocupaci?n y ocupaci?n de los responsables, tanto sanitarios como productores, han hecho posible que microorganismos como salmonella hayan disminuido de manera dr?stica su detecci?n en este alimento.
Control de los huevos

Las granjas de la Uni?n Europea aplican medidas preventivas para controlar la contaminaci?n por salmonella mediante buenas pr?cticas de manejo de los animales, un elevado nivel de bioseguridad, vacunas y controles peri?dicos de las aves, el pienso y el agua. El control de salmonella en la producci?n de huevos, seg?n se?alan desde el Instituto de Estudios del Huevo, se fundamenta en las medidas de prevenci?n de la contaminaci?n de las aves.

Todas las precauciones en el proceso de producci?n del huevo son vanas si no se asume despu?s la responsabilidad de manipulaci?n

En Espa?a, las gallinas ponedoras se vacunan de forma obligatoria contra salmonella, una medida que se complementa con protocolos de buenas pr?cticas de higiene en el manejo de la granja (cuidado de las aves, bioseguridad en las instalaciones y m?todos de trabajo del personal, manipulaci?n adecuada de los piensos y agua), as? como con controles peri?dicos para detectar cualquier incidencia y actuar en consecuencia.

Tambi?n en el proceso de la clasificaci?n y envasado del huevo y en la elaboraci?n de ovoproductos se adoptan medidas preventivas que garantizan la higiene de estas actividades, basadas en los principios del an?lisis de peligros y puntos de control cr?tico (APPCC), cuya aplicaci?n en las industrias alimentarias de la UE es obligatoria. Pero todas las precauciones adoptadas para garantizar la higiene en el proceso de la producci?n del huevo pueden resultar vanas si despu?s no se asume la responsabilidad de su manipulaci?n y consumo. De ah? que resulte fundamental poner en pr?ctica una serie de precauciones que garantizar?n su seguridad, sobre todo en el caso de consumir crudo, como ocurre en la salsa mayonesa.
Requisitos de la mayonesa

Los huevos deben adquirirse en establecimientos de confianza, envasados y etiquetados. En el envase deber? indicarse el establecimiento de origen y la fecha de consumo preferente, mientras que en la c?scara figurar? impresa una clave num?rica que identifique su origen. Debe comprobarse que la c?scara est? ?ntegra y carece de roturas y fisuras, adem?s de estar libre de restos de suciedad (heces, plumas...).

Si registra una contaminaci?n tipo salmonella, estar? en el exterior, en la c?scara, por lo que resulta importante preservar el interior del huevo durante todo el proceso, as? como otros posibles alimentos almacenados en la cocina (contaminaciones cruzadas). Una vez rota la c?scara, el interior del huevo quedar? expuesto a posibles contaminaciones (bien de su propia c?scara u otras fuentes). Su riqueza en nutrientes y unas condiciones apropiadas: temperaturas templadas y tiempo har?n posible que se convierta en un foco infeccioso.

Al llegar al domicilio, los huevos deben introducirse en el frigor?fico. Las bajas temperaturas, adem?s de mantenerlos frescos durante m?s tiempo, evitar?n la posible proliferaci?n de microorganismos. Una cuesti?n frecuente es por qu? los huevos no est?n refrigerados en el punto de venta. Los cambios bruscos de temperatura pueden provocar la condensaci?n de agua en la c?scara del huevo, por lo que se aumentar?a el riesgo de contaminaci?n.

Hasta que no se consuman, los huevos deben mantenerse refrigerados. Seg?n la tradici?n popular, la mayonesa se corta si hay mucha diferencia de temperatura entre el huevo y el aceite. Si se necesitan los huevos a temperatura ambiente, deben atemperarse durante el menor tiempo posible. Para comenzar a preparar la salsa mayonesa, han de extremarse las medidas de higiene en la cocina, utilizar utensilios y recipientes bien limpios. Cada vez que se toque la c?scara del huevo, hay que lavarse las manos.

Antes de utilizar el huevo, puede lavarse con agua con detergente sobre la c?scara, aclarar y secar con papel de cocina de un solo uso. No se deben cascar nunca los huevos en el borde del recipiente donde se vaya a batir la mayonesa. Hay que utilizar otro recipiente solo para este fin y evitar que caigan restos de c?scara sobre el interior del huevo. Tambi?n deben evitarse pr?cticas tan comunes en algunos hogares como separar las claras de las yemas con la propia c?scara del huevo.

Para evitar posibles contaminaciones cruzadas, todos los recipientes, utensilios y superficies utilizados tanto para batir huevos como para elaborar salsas no deben entrar en contacto con otros alimentos y se han de emplear solo para este fin. No hay que utilizar utensilios de materiales porosos, como tenedores de madera, y pueden a?adirse unas gotas de lim?n o vinagre para, adem?s de aportar su sabor caracter?stico, acidificar la mayonesa y dificultar la posible proliferaci?n de g?rmenes.

Una vez preparada la salsa, debe consumirse tan pronto como sea posible: las mayonesas caseras son una elaboraci?n de consumo inmediato y debe prepararse la cantidad justa para consumir y evitar las sobras. Si la mayonesa se mezclar? con ensaladilla rusa en la comida y en la cena, debe a?adirse la mayonesa reci?n hecha a las verduras cocidas en las raciones justas de consumo y reservar el resto de verduras y preparar una nueva mayonesa por la noche.

Aunque sea por unos minutos, la mayonesa debe refrigerarse hasta su consumo. Hay que evitar temperaturas templadas y esperas. En el caso de utilizar la mayonesa para comidas fuera de casa, en el campo, excursiones, playa, barbacoas o comidas preparadas para la oficina, por seguridad, conviene elegir una mayonesa comercial en sobrecitos monodosis, que se a?adir?n al plato en el momento de consumo.
LA MAYONESA EN HOSTELER?A

"Los datos epidemiol?gicos relativos a los brotes de toxiinfecciones alimentarias registrados ponen de relieve una elevada frecuencia de los originados por la ingesti?n de alimentos de consumo inmediato que contienen huevo. Esta situaci?n aconseja la adopci?n de medidas necesarias para la prevenci?n de riesgos que afectan a la salud de los consumidores". A partir de esta situaci?n, se desarroll? hace 20 a?os la norma para la preparaci?n y conservaci?n de la mayonesa de elaboraci?n propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente (Real Decreto 1254/1991), sobre todo mayonesas, salsas y cremas de elaboraci?n propia en restaurantes, cafeter?as, bares, pasteler?as y cualquier otro establecimiento que elabore o sirva comidas.

En las mencionadas preparaciones, se sustituir? el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento t?rmico no inferior a 75?C en el centro de los mismos. Adem?s, se especifica la acidez m?xima permitida (4,2) para la salsa mayonesa. Por ?ltimo, se establece la temperatura m?xima de conservaci?n de los productos, que ser? de 8?C hasta el momento del consumo, as? como el plazo m?ximo de conservaci?n: 24 horas a partir de su elaboraci?n.


Publicado por jacintoluque @ 17:44
Comentarios (0)  | Enviar
Comentarios