Mi?rcoles, 06 de julio de 2011

Un producto natural reduce de forma simult?nea la formaci?n de acrilamida y de hidroximetilfurfural en alimentos

Una simple cobertura de origen natural podr?a solucionar uno de los problemas de seguridad alimentaria que m?s preocupa a sus responsables: la formaci?n de acrilamida e hidroximetilfurfural (HMF), unos contaminantes de procesado potencialmente cancer?genos que se generan cuando se hornean o fr?en algunos alimentos, sobre todo productos de panader?a y fritos, a partir de la reacci?n de az?cares y amino?cidos. Este nuevo sistema tiene una eficacia de un 80% en el caso de la acrilamida y un 98% en el del HMF.

El color, sabor y aroma caracter?sticos de los alimentos fritos, horneados o tostados se consigue en un proceso conocido como reacci?n de Maillard. Los mismos procesos qu?micos que hacen apetecibles estos alimentos generan a su vez HMF y acrilamida dif?ciles de eliminar, ya que cuando se alteran las rutas qu?micas se modifica tambi?n el sabor de la comida. La preocupaci?n radica no solo en sus probados efectos nocivos para la salud, sino en que adem?s son dos sustancias frecuentes en los alimentos que componen la dieta en el mundo occidental.
Menos contaminantes, igual sabor y olor

El nuevo producto desarrollado es, a grandes rasgos, una cobertura alimentaria con dos funcionalidades, seg?n explica Francisco Jos? Morales Navas, investigador del Instituto de Ciencia y Tecnolog?a de Alimentos y Nutrici?n (ICTAN), del Consejo Superior de Investigaciones Cient?ficas (CSIC). Por una parte, diversas fibras naturales y prote?nas confieren el soporte necesario para que, en otro nivel, varios principios activos derivados de extractos naturales puedan ejercer su actividad de una manera estable. El tratamiento podr?a aplicarse, en principio, a galletas, bizcochos, pan, masas de pizzas, hojaldres y productos similares, aunque tambi?n se contempla su aplicaci?n en patatas y derivados.

La cobertura alimentaria no altera las propiedades de sabor y olor de los alimentos

El caf? plantea un nuevo reto para el equipo investigador, ya que durante el tueste se pierden las capas externas del grano donde act?a el producto y se reduce la eficacia del producto tal como est? concebido. La soluci?n es invisible y no altera las propiedades de sabor y olor de los alimentos, como ocurr?a con la mayor?a de los m?todos experimentados hasta ahora. Est? formada por una mezcla de agua y productos naturales, como fibra, antioxidantes, ?cido l?ctico y extracto acuoso de t? de canela, entre otros, que se aplica de manera sencilla en la superficie del alimento antes de cocinarlo porque es donde se forma la mayor parte de acrilamida y HMF.

Adem?s, el hecho de aplicarlo de esta manera supone una ventaja econ?mica, puesto que se requiere menos cantidad de producto que otros inhibidores actuales de acrilamida, que se aplican en la totalidad del alimento. Tambi?n facilita, seg?n sus responsables, la posibilidad de que la cobertura se comercialice como un ingrediente para el consumidor final, quien podr?a aplicarla mediante spray en los alimentos antes de cocinarlos.
Mitigaci?n de nuevos contaminantes

La investigaci?n ha sido, seg?n Morales Navas, "m?s r?pida de lo esperado, ya que en menos de un a?o los resultados empezaron a ser claramente positivos". Esto se debi? a que una de las l?neas de investigaci?n desarrolladas en su grupo desde hace siete a?os era el estudio de estrategias de mitigaci?n en la formaci?n de nuevos contaminantes qu?micos de procesado. Una vez identificadas las posibles rutas qu?micas de formaci?n en un producto determinado y las diferentes variables que pueden condicionar la reacci?n, se opt? por realizar una actuaci?n en la superficie de producto, que es donde mayores tasas de estas sustancias se generan.

Actuar en la superficie era un punto de partida para los investigadores, conocedores de que es ah? donde tienen lugar la mayor?a de los cambios qu?micos que conllevan la formaci?n tanto de acrilamida como de HMF. Por otra parte, eran conscientes de que no pod?an interferir en el proceso din?mico de p?rdida de humedad durante el horneado de la masa. En otras palabras, la cobertura deber?a ser permeable o porosa sin que ello modificara la funcionalidad de los principios activos ni las caracter?sticas organol?pticas del producto. Un reto que el grupo de investigaci?n pudo salvar dada su gran experiencia en este campo.

Un elemento clave fue la participaci?n de otro equipo de investigadores liderado por Pilar Montero, que trabajaba en el desarrollo de coberturas y pel?culas alimentarias. Ambos grupos del Instituto del Ciencia y Tecnolog?a de Alimentos y Nutrici?n (ICTAN) aunaron su experiencia en el campo de la qu?mica y la tecnolog?a de alimentos.

Hasta ahora, las actuaciones llevadas a cabo para reducir la formaci?n de estos compuestos se realizaban en el ?mbito agron?mico, como la selecci?n de variedades con bajo contenido en az?cares reductores o asparagina, o actuaciones tecnol?gicas que incid?an tanto en la formulaci?n del alimento como en el exhaustivo control del proceso t?rmico. Estas buenas pr?cticas industriales, aunque con resultados positivos, solo han visto frenados sus efectos, seg?n constatan los ?ltimos informes de EFSA. En la actualidad, la ?nica estrategia que da buenos resultados es la aplicaci?n de asparaginasa durante la preparaci?n de la masa que despu?s se utiliza para galletas o boller?a. La enzima asparaginasa convierte el amino?cido asparagina en acido asp?rtico, por lo que no puede participar ya en la reacci?n de formaci?n de acrilamida.
Reacci?n de Maillard

El ?rea de actividad cient?fica de los investigadores del CSIC abarca las implicaciones tecnol?gicas, toxicol?gicas y nutricionales de la reacci?n de Maillard. Seg?n explican sus integrantes, es una reacci?n apasionante y de grandes contrastes. Unos aspectos son negativos, como la formaci?n de contaminantes qu?micos, pero otros son positivos para la aceptabilidad del producto por el consumidor. En definitiva, es un equilibrio entre consideraciones de riesgo-beneficio. En la l?nea de investigaci?n de contaminantes, el pasado mayo se inici? un nuevo proyecto europeo denominado PROMETHEUS, cuyo objetivo es el desarrollo de sensores para la estimaci?n en continuo en una l?nea de producci?n (como galleter?a, potitos o formulaciones infantiles) de los niveles de compuestos como acrilamida, HMF y furano, entre otros.
CONTAMINANTES DE PROCESADO

Los contaminantes qu?micos de procesado son sustancias que no estaban presentes en el alimento y se generan de manera natural durante el procesado de los mismos. No son sustancias externas o ajenas al proceso, sino que la acrilamida y el hidroximetilfurfural (HMF), entre otros, se generan por las reacciones qu?micas que tienen lugar durante el cocinado y el procesado industrial de los alimentos, en concreto, la interacci?n entre az?cares y amino?cidos da lugar a HMF, mientras que para la formaci?n de acrilamida es indispensable la presencia del amino?cido asparagina. El HMF y el furano (otro contaminante de procesado) son estructuras diferentes desde el punto de vista qu?mico. El HMF se forma en alimentos a partir de las reacciones de caramelizaci?n y la reacci?n de Maillard. Sin embargo, la formaci?n del furano es m?s compleja, ya que tambi?n pueden intervenir carotenos y ?cidos grasos insaturados.

La detecci?n de nuevos contaminantes de procesado en los alimentos es un tema vigilado por los organismos internacionales que velan por la seguridad alimentaria, as? como las principales agrupaciones de industrias alimentaria, como la europea. Aunque a?n no hay una reglamentaci?n al respecto, el sector industrial dispone de recomendaciones claras para minimizar su contenido en los alimentos seg?n el principio ALARA ("tan bajo como t?cnicamente sea posible"). Desde 2007, la Comisi?n Europea realiza un seguimiento semestral de los niveles en los pa?ses miembros.

En 2010, el Comit? Europeo de Normalizaci?n (CEN) recibi? el mandato de la Comisi?n para definir los m?todos oficiales de an?lisis de diversos contaminantes qu?micos de procesado y se cre? un grupo de trabajo espec?fico. En definitiva, responsables, investigadores y operadores, relacionados con la seguridad alimentaria trabajan desde hace una d?cada para evaluar el riesgo y proporcionar al consumidor alimentos cada vez m?s seguros y de mayor calidad.

Por otra parte, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) analiza los niveles de acrilamida en una serie de alimentos. Seg?n sus resultados, los productos con mayor concentraci?n de acrilamida son las patatas fritas, los productos de boller?a, como tostadas y galletas, los cereales de desayuno, el caf? y sus derivados. Seg?n apuntan desde el CSIC, la ingesta estimada de acrilamida var?a seg?n los h?bitos alimenticios y los sectores de poblaci?n, aunque los niveles medios se sit?an entre 0,4 y 1,0 microgramos de acrilamida/kg de peso y d?a. Por el contrario, en el caso del HMF, los valores medios de ingesta se sit?an entre 70 y 140 microgramos/kg de peso y d?a, ya que esta sustancia presenta una mayor concentraci?n.

Las asociaciones industriales implicadas hacen un esfuerzo significativo para mantener las concentraciones de acrilamida en unos m?rgenes seguros. Aunque a?n no hay una normativa com?n acerca de cu?les son los l?mites tolerables, porque se carece de un m?todo oficial de an?lisis, est? previsto que en breve se apruebe alguna legislaci?n al respecto.


Publicado por jacintoluque @ 20:01
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