Martes, 12 de julio de 2011

Lysozyme es un polip?ptido extra?do de la clara de huevos, que act?a sobre los polisacaridos de las
paredes celulares de varias especies de bacterias Gram positivas.
En la producci?n de quesos la aplicaci?n de Lysozyme previene el defecto conocido como hinchaz?n
tard?o. Se manifiesta con n?veles de textura abierta fuera de lo normal, junto a olores y sabores poco
atractivos. Puede ser un problema grave en quesos duros y semi-duros tales como Gouda, Emmental,
Grana Padano, Provolone, Danbo y otros tipos madurados en salmuera.
La causa de este hinchaz?n tardio es una fermentaci?n but?rica originada por la germinaci?n y el
crecimiento de esporas clostr?dicas, especialmente las de Clostridium tyrobutyricum, presentes en la
leche.
Como consecuencia de esta fermentaci?n but?rica secundaria se forman cantidades importantes de
di?xido de carbono e hidr?geno que llevan a la ruptura de los moldes. Adem?s hay la formaci?n de
?cidos vol?tiles org?nicos que afectan negativamente el sabor y el gusto.
La cantidad cr?tica de esporas para que arranque la fermentaci?n butirica depiende del tipo de queso,
de la forma y del tama?o, del pH, del tiempo y de la temperatura de maduraci?n, as? como de la
estructura y de la formaci?n de agujeros.
Estudios y ensayos experimentales llevados a cabo en distintos Paises demonstraron que un
contaminaci?n de la leche superior a 500 esporas / litro, representa un alto riesgo para que el queso se
quede alterado.
La explicaci?n - universalmente aceptada - para el alto contenido de esporas clostr?dicas en la leche y
la contaminaci?n durante el proceso de elaboraci?n del queso, es que las esporas proceden del suelo
que tiene una poblaci?n de entre 500 y 87.000 esporas por gramo de materia seca.
Esporas termorresistentes (a las temperaturas de pasteurisaci?n) de Clostridium tyrobutyricum pasan
del suelo al ensilado, que es la causa de contaminaci?n m?s importante de la leche cruda. Se constat?
que el heno contiene pocas esporas clostr?dicas, mientras que el ensilado de ma?z - especialmente
cuando se utiliza la planta entera - y los ensilados de pastura frecuentemente presentan ?ndices de
contaminaci?n peligrosamente elevados. Estos tipos de ensilados se utilizan en muchos Paises como
alimento para vacas lecheras.
Se puede utilizar Lysozyme solamente, o en combinaci?n con un tratamiento mec?nico, tal como
bactofugaci?n, que reduce el n?mero de esporas.
Cuando se adiciona Lysozyme a la leche, ?sta se combina con la case?na y pasa al queso sin
inactivarse durante la maduraci?n del mismo.
En la tabla siguiente hay unas indicaciones aproximadas de dosificaci?n. De toda manera hay que
tomar en cuenta el tipo de queso, la duraci?n y temperatura de maduraci?n, as? como el tama?o de los
moldes.
Cantidad de esporas por litro de leche Dosis de Lysozyme (g/1000 litros de leche)
500-1000 20
1000-2000 25
2000-4000 30
4000-6000 35
6000-10.000 40
10.000-15.000 50
Leche con m?s de 15.000 esporas/litro tiene que pasar por un tratamiento mec?nico para reducir el
contenido de esporas. Visto que las condiciones de procesamiento var?an mucho entre un productor y
otro, las dosificaciones indicadas arriba tienen que considerarse indicativas. En la aplicaci?n de
Lysozyme es de fundamental importancia conocer la cantidad de Lysozyme ligada a la case?na. Cada
vez que se introduce por primera vez en el proceso, y despu?s regularmente a cada 6 meses, es
recomendable hacer los siguientes an?lisis:
? Cantidad de esporas en la leche
? Cantidad de Lysozyme en la leche, luego despu?s del agregado
? Cantidad de Lysozyme presente en la cuajada y en el queso
? Cantidad de Lysozyme presente en el suero
A lo largo de los a?os no se observ? en la pr?ctica una inhibici?n de las culturas bacterianas, a pesar
de que algunos investigadores relatan una acci?n sobre lactobacilli (L. helveticus)
Preparaci?n y uso de Lysozyme
Antes de adicionar Lysozyme en la tina, hay que solubilizarla como sigue:
? Pesar cuidadosamente la cantidad de Lysozyme a ser utilizada.
? Preparar una cantidad de agua correspondiente a 10 veces el peso de Lysozyme.
? Agregar Lysozyme y dejar que se humecte totalmente, despu?s remover lentamente durante 1
minuto evitando la formaci?n de espuma.
? Dejar reposar la mezcla durante 45 minutos.
? Remover hasta que Lysozyme est? totalmente en soluci?n.
Agregar la preparaci?n de Lysozyme en la tina de leche asegurando una distribuci?n homog?nea.
Incorporando Lysozyme al 30% del llenado, el tiempo para que se combine con la case?na ser?
suficiente.
Vencimiento
N? de lote: 20203107
20204005
Vencimiento: 02/05


Publicado por jacintoluque @ 20:02
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