Las elevadas temperaturas pueden aumentar el factor de riesgo sanitario en mercados y ferias de alimentos

Alimentos t?picos de la zona, exhibiciones y concursos de productos gastron?micos o mercados medievales son algunos de los reclamos tur?sticos de muchos pueblos y ciudades de toda la geograf?a. Las elevadas temperaturas y, en ocasiones, carencias estructurales y de equipamiento, pueden elevar el factor de riesgo sanitario hasta niveles en los que se compromete la seguridad alimentaria de los productos. El vendedor de alimentos de ferias y mercados no debe dejar de cumplir una serie de requisitos sanitarios imprescindibles que avalar?n que el consumidor tenga acceso a productos con todas las garant?as higi?nicas y de seguridad. Adem?s, en estos eventos de gran tradici?n popular coexisten a menudo productos alimentarios y de otra naturaleza, por lo que es necesario imponer unas m?nimas medidas de higiene, pero rigurosas.

El primer requisito exigible para los alimentos que se venden en mercados es que el puesto se sit?e en los lugares autorizados por el ayuntamiento correspondiente y previa solicitud. Es responsabilidad del titular del puesto garantizar la formaci?n adecuada en materia de higiene y seguridad alimentaria del personal en contacto directo con los alimentos. Adem?s de seguirse unos correctos h?bitos de manipulaci?n, deben respetarse unas estrictas condiciones de higiene personal y no permitir la presencia de animales dom?sticos dentro de los puestos.

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?Respecto al desarrollo de las actividades propias, deber? controlarse a los proveedores, que tendr?n que contar con el obligatorio permiso sanitario, as? como implantar un sistema de identificaci?n de los productos ofertados que garantice la trazabilidad del alimento. Todas estas claves est?n recogidas en la "Gu?a de Pr?cticas Correctas de Higiene para la venta de alimentos en mercados no sedentarios y ferias", desarrollada por el Gobierno de Catalu?a.

?Limpieza, temperatura y residuos

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?Todos los puestos donde se manipulan alimentos, como bares, charcuter?as que vendan embutidos fraccionados, pescader?as y cualquier otra actividad en la que se dividan alimentos, necesita disponer de agua potable. En general, estas actividades se desarrollan en camiones equipados con lavamanos, dispensador de jab?n, toallas desechables, dep?sito de agua potable higienizado de forma peri?dica o evacuaci?n de aguas al alcantarillado p?blico.

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?Debe alejarse la mercanc?a tanto como sea posible de los contenedores de basura para reducir el riesgo de contaminaci?n

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?Por otro lado, es fundamental no romper la cadena de fr?o, por lo que el mantenimiento continuado del rango de temperaturas de conservaci?n de los alimentos que requieren fr?o durante todas las operaciones que se efect?an (recepci?n, almacenado, transporte y venta) tiene que ser una prioridad de primer orden para evitar un posible crecimiento microbiano. Hay que procurar que los productos est?n almacenados a una temperatura correcta y minimizar el tiempo a temperatura ambiente al cargarlos y descargarlos, comprobar el buen funcionamiento de los sistemas de refrigeraci?n -incluido un registro de temperaturas e incidencias-, no sobrecargar los equipos y evitar abrirlos si no es necesario, como en el caso de vitrinas y expositores.

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?Respecto a los residuos generados durante el mercado ambulante, y dado que estos pueden representar un importante foco infeccioso no solo en el ?mbito del mercado, sino que incluso puede transcender a la propia poblaci?n, deber? procurarse generar la menor cantidad de basura posible y equiparse con un cubo con tapa de accionamiento, no manual, adem?s de eliminar de forma peri?dica y siempre que sea necesario los desechos a un contenedor habilitado para este fin por la organizaci?n. Tambi?n es b?sico alejar la mercanc?a tanto como sea posible de los contenedores de basura para reducir el riesgo de contaminaci?n y no dejar residuos de ninguna clase fuera de los contenedores una vez desmontado el puesto. La reutilizaci?n de cajas de madera, cart?n y envases de un uso no est? permitida.

?Desinfecci?n

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?Los elementos estructurales como suelo, paredes, techos, lonas y toldos, as? como vitrinas, frigor?ficos, balanzas, cortadoras y utensilios, deben ser de materiales lisos, resistentes, no absorbentes y estar en buen estado para facilitar estas tareas. La limpieza y desinfecci?n se realizar? siempre que sea necesario y antes y despu?s de la actividad diaria, pero nunca en presencia de alimentos. Tambi?n ser? necesario limpiar y desinfectar tras la jornada de trabajo los ?tiles de limpieza como bayetas, estropajos o cepillos.

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?Los productos de limpieza y desinfecci?n deben estar autorizados para uso alimentario, almacenarse separados de los alimentos y conservarse etiquetados y en sus envases originales. Es fundamental respetar sus condiciones de uso. El agua de limpieza tambi?n debe ser apta para el consumo. Una limpieza a fondo del suelo puede terminar con un aclarado con manguera. Sin embargo, habr? que tener cuidado para evitar salpicar zonas m?s limpias como mostradores o armarios, e incluso, mercanc?a sin proteger. Debe evitarse la formaci?n de zonas encharcadas en este tipo de mercados.

?Almacenaje seguro

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?Hay que disponer de un almac?n o espacio adecuado (limpio, seco, ventilado y protegido de la luz solar, as? como de posibles plagas) para almacenar los alimentos y que disponga de equipamiento para refrigerar aquellos que lo necesitan. No debe utilizarse un veh?culo como almac?n, menos en el caso de productos refrigerados, y deben separarse de forma efectiva los alimentos de otros enseres y utensilios presentes en el almac?n (bolsas, toldos y mostradores) y no depositar en ?l ning?n tipo de residuos.

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?En la preparaci?n de la mercanc?a antes de la feria, debe revisarse su estado y retirar la da?ada o caducada, as? como asegurarse de que en los alimentos refrigerados no se ha roto la cadena de fr?o en ning?n momento. Durante el transporte, habr? que garantizar un correcto estado de higiene del veh?culo para trasladar mercanc?as y evitar que los alimentos sin envasar o embalar est?n en contacto directo con superficies sucias como suelo, paredes o techo del veh?culo. Debe comprobarse el funcionamiento de los sistemas de refrigeraci?n del veh?culo y de los indicadores de temperatura en el caso de transportar alimentos refrigerados.

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?En el momento de acondicionar el puesto, es preferible usar materiales resistentes, inalterables, exentos de grasa, ?xido o astillas, que podr?an contaminar los alimentos, y que estos sean de f?cil limpieza y desinfecci?n. Es recomendable utilizar guantes durante su montaje para evitar cortes o heridas. Los alimentos y los utensilios (balanzas, bolsas, delantales, etc.) no deben entrar en contacto con el suelo. Deben separarse al m?ximo los alimentos almacenados o expuestos de cualquier fuente de contaminaci?n (contenedores, arbolado, generadores, muros, veh?culos), proteger los alimentos que no necesitan refrigeraci?n y mantenerlos en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar directa.

EN EL PUNTO DE VENTA

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?El momento de la venta es muy importante para que los objetivos de seguridad alimentaria conseguidos hasta este punto no acaben en nada. Es imprescindible:

Mantener el puesto limpio y ordenado.

Favorecer las condiciones de conservaci?n de los alimentos con medidas ambientales apropiadas de ventilaci?n, temperatura e higiene, con el uso de toldos u otros sistemas para proteger los alimentos de las inclemencias meteorol?gicas.

Exponer los productos alimenticios que necesitan refrigeraci?n en expositores o vitrinas refrigerados para evitar la ruptura de la cadena de fr?o.

Proteger los dem?s productos para conservar, bien en sus propios envases o en contenedores destinados a ese fin.

Separar los alimentos de distinta naturaleza para evitar contaminaciones cruzadas.

Los clientes no deben manipular la mercanc?a; en el caso de ser autoservicio, el vendedor proporcionar? guantes de un solo uso.

Disponer de bolsas y papeles de materiales aptos para envolver los alimentos y mantenerlos en buen estado higi?nico.

Etiquetar los alimentos elaborados y conservar la etiqueta original cuando sean de venta fraccionada (embutidos, quesos, pasteles), hasta que termine la venta de estos productos.

En la venta a granel, es necesario utilizar r?tulos que especifiquen la denominaci?n del producto y el origen y que ambos coincidan con lo indicado en los documentos de procedencia de la mercanc?a.

Informar a la clientela sobre los posibles al?rgenos alimentarios presentes en sus productos.

Retirar los residuos que se generen durante la venta con la mayor rapidez posible para que no se acumulen.

DERECHOS DE LOS CONSUMIDORES DE FERIAS Y MERCADOS

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?Los consumidores como destinatarios finales en la adquisici?n de bienes para el consumo tienen unos derechos reconocidos sobre el servicio que debe ofrecer un proveedor de un puesto ambulante en una feria o mercado:

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Informaci?n del precio

Todos los productos expuestos deben llevar de manera inequ?voca, identificable y visible el precio completo precedido por las siglas PVP, con todos los impuestos, grav?menes o cargas incluidos en el importe final.

Los productos de venta a granel deben informar del precio por unidad de medida expresada en kilos o por unidad de venta.

Los productos envasados deben indicar el precio de la unidad de venta y el precio por unidad de peso o volumen.

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Tiques y facturas

Es obligatorio proporcionar el tique de compra, que debe contener como m?nimo el n?mero de tique, fecha, concepto e importe abonado, identificaci?n y NIF de la empresa.

Cuando el consumidor lo exija, es preciso entregarle la factura, que debe incluir n?mero de factura, fecha, descripci?n del concepto facturado, importe abonado con impuestos incluidos, identificaci?n y NIF de la empresa e identificaci?n y NIF del cliente.

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