Mi?rcoles, 03 de agosto de 2011

Los helados deben estar sujetos a unas estrictas medidas higi?nicas tanto en el proceso de elaboraci?n, como durante su transporte

Desde que los chinos idearan la manera de hacer polos de leche y az?car que se vend?an por las calles de Pek?n o inventaran la receta del sorbete de naranja como delicia culinaria, los helados han estado presentes en las mesas m?s sofisticadas de las grandes civilizaciones desde tiempos remotos. Sin embargo, no fue hasta el siglo XVI cuando un espa?ol afincado en Roma invent? la manera de congelar la masa de helados con gran rapidez, al a?adir sal al ba?o de hielo troceado utilizado para enfriar la masa. La t?cnica se introdujo en Italia y se comenzaron a elaborar helados de manera m?s r?pida, se abarat? el producto y este lleg? a todas las clases sociales. Hab?a nacido la industria heladera. Desde entonces, este sector se ha afanado tanto en desarrollar nuevos productos como en obtener helados seguros y nutritivos. Lejos de ser un alimento de temporada, el helado se ha convertido en un elemento m?s de la dieta que debe, por lo tanto, estar tambi?n sujeto a los principios que rigen la obtenci?n de alimentos sanitariamente seguros.

El proceso de fabricaci?n de los helados no est? exento de peligros. Con las materias primas en las primeras fases de elaboraci?n, los productores deber?n garantizar unos ingredientes de calidad y libres de posibles contaminaciones, tanto f?sicas (polvo, elementos extra?os), como qu?micas y microbiol?gicas. En esta etapa, las condiciones de conservaci?n tambi?n ser?n determinantes, ya que un incorrecto almacenamiento (temperaturas elevadas, humedad), un exceso de tiempo de espera o una mala higiene podr?an poner en peligro la seguridad del producto final.
C?mo se elabora un helado

Una vez seleccionados los ingredientes y su correcta proporci?n en funci?n del helado, lo primero ser? introducirlos en la cuba para mezclar mediante un agitador. Los recipientes y materiales que entran en contacto con la mezcla no deben transmitir ning?n tipo de contaminaci?n al producto. Su adecuada higiene y mantenimiento tambi?n ser?n decisivos en el resultado. Casi de forma simult?nea, la mezcla ser? higienizada mediante un proceso t?rmico de pasteurizaci?n que eliminar? los posibles agentes pat?genos.

Los recipientes y materiales que entran en contacto con la mezcla no deben transmitir ninguna contaminaci?n al producto

El tratamiento llamado HTST (High Temperature/Short Time, "alta temperatura/tiempo corto") es un tipo de pasteurizaci?n utilizado en su fabricaci?n. La temperatura es un punto cr?tico del proceso que debe vigilarse. A continuaci?n, la mezcla se enfr?a hasta temperaturas de seguridad por debajo de los 6?C. Una vez higienizada la mezcla, deben extremarse las precauciones con objeto de evitar una recontaminaci?n.

Otro punto delicado ser? la fase de maduraci?n. Durante este periodo, la mezcla reposa antes de ser congelada para desarrollar la textura y propiedades caracter?sticas de un helado de calidad. Cualquier posible contaminaci?n, sobre todo microbiol?gica, es el resultado de una deficiente higienizaci?n previa o de una posterior recontaminaci?n que puede, si la mezcla no se encuentra dentro de temperaturas de seguridad, convertirse en una carga pat?gena.

Tras este proceso, la mezcla se introduce en la heladora, donde mediante un batido se incorpora una cierta cantidad de aire, mientras se enfr?a hasta unos 6-10?C bajo cero. Este preparado semicongelado, y ya en sus correspondientes envases, se congela de forma muy r?pida para obtener un helado con la textura adecuada y libre de cristales de hielo. Una vez alcanzados los 18?C bajo cero en el centro del producto, ya est? estabilizado y listo para su consumo. A partir de este momento, y en las posteriores etapas de transporte, distribuci?n y almacenamiento, es fundamental respetar el l?mite de temperatura para garantizar que en ning?n momento se rompa la cadena de fr?o, tan importante en alimentos de esta naturaleza.
Comprar helados sin riesgos

Los helados deben adquirirse en el ?ltimo momento y transportar en bolsas isotermas con acumulador de fr?o para evitar su descongelaci?n parcial. Deben descartarse los que tengan escarcha, trozos de hielo en el envase o semirr?gidos, signo inequ?voco de rotura de la cadena de fr?o. Una vez en casa, se deben introducir de manera inmediata en el congelador.

En productos distribuidos a granel, el manipulador deber? observar unas estrictas medidas de higiene. El papel de los operadores es tambi?n determinante durante todo el proceso de elaboraci?n. Tanto los barquillos, cucuruchos o cucharitas desechables de consumo pueden ser veh?culo de contaminaci?n, por lo que tienen que guardarse en recipientes cerrados y protegidos. En este sentido, los dispensadores de bolas de helados deben reposar entre uso y uso en recipientes con una soluci?n de acido c?trico o tart?rico (al 1,5%) que garantice su correcta higiene y que se renovar? las veces necesarias para mantener su perfecto estado de limpieza y desinfecci?n.

Menci?n especial merecen las boquillas dispensadoras de helados, muy utilizadas en helados tipo "softs" o ligeros, cuya higiene y desinfecci?n deber? controlarse de manera muy estricta. Adem?s, y dado que es un alimento de habitual venta en la calle, tanto las m?quinas autom?ticas elaboradoras-expendedoras de helados, como las vitrinas de exposici?n y venta de helados a granel, se situar?n lejos de fuentes cal?ricas que incidan sobre ellas y de cualquier causa contaminante.
Helados caseros

El helado es un habitual postre casero en los hogares, sobre todo en verano. Es un preparado con ingredientes de riesgo (huevos o nata) y sin elaboraci?n con calor en la mayor?a de los casos. Por tanto, se deber?n extremar las precauciones de higiene en su elaboraci?n. Estos son los principales puntos que deben tenerse en cuenta en su preparaci?n para asegurar el consumo de helados caseros con todas las garant?as de higiene.
Una vez elegida la receta, utilizar ingredientes muy frescos y con garant?a de origen y calidad.
Usar recipientes y utensilios bien limpios durante su elaboraci?n y evitar en todo momento posibles contaminaciones cruzadas, resultado de emplear cucharas, trapos o tablas de manera no adecuada.
En el caso de a?adir frutas, estas deber?n lavarse y pelarse, adem?s de retirar las partes da?adas o mohosas, ya que podr?an ser fuente de contaminaci?n.
Una vez preparada la masa, se introduce en un recipiente limpio y cerrado y se congela de inmediato en un aparato potente para este fin (cuatro estrellas). Si se dispone de heladera, seguir las indicaciones del fabricante.
Es recomendable preparar los helados para su consumo inmediato, sobre todo si se elaboran con huevo.
En caso de descongelaci?n parcial, tanto en helados industriales como caseros, desechar el producto. Enfriamientos y calentamientos sucesivos multiplicar?n de forma peligrosa la posible carga microbiana del helado.
Hay que tener en cuenta que el fr?o, incluso el intenso de congelaci?n, no es higienizante, es decir, aunque causa cierta mortalidad microbiana e impide su desarrollo, no es capaz de eliminar los microorganismos, al contrario de lo que ocurre con el calor intenso.
A CADA HELADO, SU NOMBRE

Seg?n sus ingredientes y caracter?sticas, los helados se dividen en helado crema, helado de leche, helado de leche desnatada, helado, helado de agua, sorbete y postre de helado.
Helado crema es un producto que contiene en masa, como m?nimo, un 8% de materia grasa solo de origen l?cteo y, como m?nimo, un 2,5% de prote?nas de origen l?cteo.
Helado de leche. Contiene en masa como m?nimo un 2,5% de materia grasa de origen l?cteo y, como m?nimo, un 6% de extracto seco magro l?cteo, mientras que el helado de leche desnatada contiene como m?ximo un 0,30% de materia grasa
La denominaci?n de helado est? reservada a un producto que contiene en masa, como m?nimo, un 5% de materia grasa alimenticia y en el que las prote?nas son de origen l?cteo.
El helado de agua es el producto que contiene como m?nimo un 12% de extracto seco total y que se conoce como "polo".
Sorbete es un producto que contiene como m?nimo un 15% de frutas y un 20% de extracto seco total.
Postre de helado es toda presentaci?n de los helados en cualquiera de sus variedades o de sus mezclas que se sometan a un proceso de elaboraci?n y decoraci?n, con productos alimenticios aptos para el consumo humano.

Adem?s, los helados podr?n denominarse con su nombre seguido de la preposici?n "con" y del nombre de la fruta que corresponda, siempre que se les adicionen los porcentajes m?nimos o su equivalente en zumos naturales o concentrados, en funci?n de los tipos de fruta. De no alcanzarse estos porcentajes, llevar?n la menci?n "sabor" a continuaci?n de la indicaci?n que cite la clase de helado. Los helados cuyo contenido sea como m?nimo de un 4% de yema de huevo, podr?n denominarse con su nombre espec?fico seguido de la palabra "mantecado", mientras que los helados de agua y sorbetes en estado semis?lido se denominar?n "granizados". La reglamentaci?n higi?nico-sanitaria relativa a los helados se ha modificado respecto a sus criterios microbiol?gicos.

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Publicado por jacintoluque @ 16:50
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