La nueva definici?n del Codex Alimentarius armoniza el concepto de trazabilidad en todos los pa?ses bajo influencia de la FAO y la OMS

La comisi?n del Codex Alimentarius ha adoptado durante su reuni?n anual celebrada en Ginebra a primeros de julio de 2004, una nueva definici?n para el los t?rminos relativos a trazabilidad en el ?mbito alimentario. El texto aprobado describe trazabilidad como la habilidad para seguir el movimiento de un alimento a trav?s de los pasos espec?ficos de producci?n, procesado y distribuci?n.

La decisi?n adoptada por la comisi?n del Codex Alimentarius resulta de enorme relevancia. El nuevo enunciado sienta las bases para que en todos los pa?ses del mundo se hable en los mismos t?rminos y se pueda avanzar en la mejora de las condiciones de salubridad e informaci?n de los alimentos.

La trazabilidad es un sistema muy interesante para tener toda la informaci?n disponible sobre la historia de un alimento. Esta historia posee unas implicaciones muy importantes en t?rminos de calidad, seguridad y prevenci?n. La aplicaci?n de la trazabilidad requiere de tecnolog?a que permita la interpretaci?n de c?digos a un lenguaje m?s amigable y comprensible por el consumidor final.
La importancia de la trazabilidad

La importancia de la trazabilidad como mecanismo para el seguimiento y conocimiento de la historia de un alimento ha sido ampliamente reconocida por distintas organizaciones de ?mbito internacional. En una reuni?n conjunta entre la FAO y la OMS, con un coexponsor en el Codex, se indic? que la trazabilidad ha de ser considerada, cada vez m?s, como un elemento fundamental que deber? ser regulado por todos los pa?ses en un futuro inmediato. El consenso que finalmente se ha alcanzado, muestra la relevancia de una adecuada aplicaci?n de este sistema para prevenir crisis alimentarias.

Los sistemas de trazabilidad tienen implicaciones muy importantes en t?rminos de calidad, seguridad y prevenci?n La trazabilidad hab?a sido definida previamente por los sistemas de gesti?n de calidad integral, y especialmente, por las normas ISO. En este sentido la ISO 9001:2000 la define como ?la habilidad para trazar la historia, aplicaci?n o localizaci?n de lo que se est? considerando?. Esta definici?n, quiz?s, no es tan clara como la que se daba en la norma ISO 8402:1994 en la que se defin?a como ?la habilidad para trazar la historia, aplicaci?n o localizaci?n de una entidad mediante la recopilaci?n de datos?.

M?s clara parece la que recoge la Uni?n Europea en su Reglamento CE n? 178/2002). En ella se indica que la trazabilidad es ?la habilidad para trazar y seguir un alimento, pienso, animales productores de alimentos, o sustancias empleadas para ser, o esperables que sean, incorporadas en un alimento o pienso, a trav?s de todas las etapas de producci?n y distribuci?n?. A partir de enero de 2005, la aplicaci?n de la directiva ser? obligatoria en todos los pa?ses de la Uni?n Europea, aunque puede no serlo en otros terceros.

El seguimiento de la vida de un alimento puede aportar informaci?n suficiente para saber todos los elementos que han entrado en su producci?n, pero tambi?n todas las v?as que se han seguido hasta su comercializaci?n. Como consecuencia, ayuda a determinar con m?s precisi?n la responsabilidad de defectos o de problemas de seguridad de los alimentos. Del mismo modo, si se produjese un accidente se podr?an localizar de forma f?cil y precisa no s?lo los lotes de producci?n, sino todos aquellos elementos que puedan haber estado en el origen del problema.

Por tanto, un sistema de trazabilidad deber?a aportar la capacidad para identificar los proveedores de una industria, con todas las materias primas, incluidos los envases y cualquier sustancia empleada. Es por ello que el concepto de trazabilidad no es aplicable s?lo a la seguridad alimentaria, sino que es algo m?s amplio. En ?l se engloban mejoras para la calidad de los alimentos, al conocer mejor los ingredientes, procedencias, concentraciones, pureza o cualquier otro elemento relacionado, adem?s de la seguridad de los alimentos y el control de problemas relacionados con los actos de bioterrorismo.
Alcanzando la trazabilidad

Mientras que los diferentes aspectos de la trazabilidad pueden ser diferenciados e identificados, el esquema general a decidir en su aplicaci?n requiere coherencia para asegurar que a todos los niveles se disponen de los mismos sistemas o de sistemas compatibles. As?, si para trazar un producto se emplea un sistema de etiquetado o rotulaci?n, de poco servir? si posteriormente no se emplean los lectores oportunos. Esto significa que se hace imprescindible una homogeneizaci?n de sistemas y de la informaci?n necesaria, seg?n unos est?ndares de compatibilidad.

La consecuencia directa supone un coste econ?mico que en muchos casos no es despreciable. En realidad, la implementaci?n de los sistemas de trazabilidad son vistos por muchas empresas como algo que no sirve para nada, en muchas ocasiones, incluso, pueden ser apreciados como demandas de la administraci?n pero sin ninguna utilidad clara, y m?s a?n, sin ning?n beneficio.

Si adem?s consideramos que en t?rminos financieros, especialmente para las peque?as y medianas empresas (la mayor?a en nuestro pa?s), supone un coste considerable por la dedicaci?n de m?s tiempo, la adquisici?n de sistemas de marcado, registro de datos, seguimiento, etc. implica que de entrada se produce un rechazo, casi visceral ante este nuevo sistema. Una posible soluci?n podr?a ser poner en evidencia la importancia de este sistema en el control de los proveedores, en la regulaci?n de los almacenes y la previsi?n de la demanda de los clientes.

Hasta la actualidad los sistemas de trazabilidad desarrollados se hac?an para cubrir necesidades espec?ficas de los procesos productivos de algunos tipos de alimentos, especialmente en la cadena de distribuci?n. Esto es l?gico, puesto que los distribuidores van a recibir la presi?n directa de los consumidores, demandando informaci?n espec?fica sobre un producto. La consecuencia directa es que cuanta mayor sea la demanda de trazabilidad por parte de los consumidores, mayor ser? la demanda de informaci?n hacia los proveedores.
SISTEMA MINIMALISTA PARA LA IDENTIFICACI?N

El sistema minimalista se basa en c?digos num?ricos que informan de datos b?sicos de un producto.

Los sistemas de trazabilidad se basan, fundamentalmente, en la aplicaci?n de t?cnicas de identificaci?n. Por ejemplo, si tomamos en consideraci?n una peque?a empresa, la primera acci?n es la diferenciaci?n de lotes de producci?n. Un sistema de trazabilidad, sin embargo, exigir?a que se identificasen todos los sacos producidos, siendo la forma minimalista de la elecci?n.

Este sistema es la manera m?s sencilla y la que requiere una menor complicaci?n. El sistema minimalista se basa en c?digos num?ricos en los que cada n?mero tiene un significado. De esta forma nos encontramos que hay una serie en la que se nos indica el pa?s, la comunidad o el ?rea geogr?fica, el tipo de empresa, el producto y otros datos b?sicos. De esta forma con una secuencia de n?mero podemos identificar perfectamente el producto. Normalmente, para facilitar las cosas, esos n?meros se basan en c?digos aceptados a nivel general y la lectura se realiza mediante c?digos de barras, cosa que facilita que el proceso se pueda automatizar e interpretar por un ordenador, lo que nos permite la lectura precisa y sin cansancio.

No obstante, con la identificaci?n de un saco no es suficiente. Si un saco concreto es empleado para la elaboraci?n de otro alimento, esa informaci?n se ha de anexar a la lista de ingredientes. Consecuentemente, cada vez los c?digos se van complicando. En esta situaci?n, cada ingrediente tendr? una codificaci?n que ser? diferente. En este caso se complica enormemente el poner la codificaci?n de cada ingrediente. La soluci?n puede ser el empleo de las etiquetas con chip electr?nico. Aqu? nos encontramos con un sistema que posee un ?rea de memoria que va a albergar toda la informaci?n. Cuando se lee por un ordenador adecuado, ?ste nos dar? toda la informaci?n interpretada, lo que implicar? que en ese momento podremos disponer de toda la historia de ese producto.
Bibliograf?a
An?nimo. 2004. Codex adopts definition of traceability/product tracing. Food Traceability Report. 4(28).