La entrada en vigor del nuevo reglamento comunitario debe permitir conocer el recorrido de un alimento desde su origen hasta que llega al consumidor final

?Qu? procesos se esconden detr?s de la elaboraci?n de un alimento? ?Podemos conocer todos los pasos a los que ha sido sometido? ?Qu? garant?as tenemos de que la informaci?n que nos ofrecen las etiquetas de los alimentos es la correcta? Desde el 1 de enero de 2005, ?stas y otras preguntas deber?n quedar resueltas con la aplicaci?n del Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo. La medida legislativa tiene como principal objetivo seguir todos los movimientos de los alimentos, desde su origen hasta que llega al consumidor. Es lo que se denomina trazabilidad.

De la misma manera que los ganaderos pueden conocer la historia de los animales con los sistemas de trazabilidad, tanto consumidores como productores y distribuidores de alimentos deben disponer de toda la informaci?n implicada en la elaboraci?n de un alimento desde el 1 de enero de 2005. La medida, compleja y ambiciosa, exige disponer de un sistema de trazabilidad ?de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producci?n de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo?.

Desde la misma fecha, tal y como establece el reglamento comunitario, cada empresa del sector alimentario deber? disponer de un sistema de gesti?n documental que permita identificar y realizar un seguimiento de los productos que entran, permanecen y salen. Pero las condiciones no se acaban aqu?, porque la informaci?n deber? ser f?cilmente accesible en casos de alerta alimentaria para as? poder tomar, con la m?xima rapidez, las medidas de prevenci?n adecuadas. La mayor?a de las condiciones que se exigen est?n ya impl?citas en el sistema de An?lisis de Peligros y Puntos de Control Cr?tico (APPCC), cuya finalidad es la reducci?n de los peligros asociados a la producci?n y comercializaci?n de alimentos.
Trazabilidad total

Toda empresa del sector alimentario deber? disponer de un sistema de gesti?n documental para identificar y realizar un seguimiento de los alimentos Actualmente, el sistema de trazabilidad que se aplica en el sector de la carne de vacuno permite que los consumidores puedan conocer, a trav?s de datos identificativos, la granja donde se ha criado y engordado el animal, el matadero donde ha sido sacrificado y el distribuidor que lo ha vendido. La trazabilidad total, reflejada ahora en el nuevo reglamento, incluye los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producci?n de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo.

Menci?n especial es la de los organismos modificados gen?ticamente (OMG). En este sentido, el reglamento comunitario establece un marco jur?dico de estos alimentos o los compuestos por OMG, y de los alimentos y piensos producidos a partir de OMG, con la finalidad de facilitar el etiquetado preciso, el seguimiento de los efectos en el medio ambiente, y, en caso necesario, de los efectos en la salud. Tambi?n deber?n aplicarse medidas de gesti?n de riesgo adecuadas, como la retirada de productos si as? lo valoran las autoridades competentes.
Una adaptaci?n compleja

La necesidad de implantar sistemas de trazabilidad total implica el compromiso de todos los representantes que forman parte de la cadena alimentaria. Todo compromiso suele llegar cuando se tiene pleno conocimiento de causa. Sin embargo, un estudio reciente elaborado por la Asociaci?n Europea para la Identificaci?n Segura (IDtrack) concluye que el 42% de las empresas alimentarias espa?olas desconoce la normativa europea en cuanto a trazabilidad alimentaria.

De acuerdo con los resultados del informe, la mayor?a de las empresas encuestadas (m?s del 30% de las ventas del sector), usa m?todos manuales, basados en papel, para hacer el registro y seguimiento de sus mercanc?as y productos. Con todo, m?s del 70% de las empresas productoras, de distribuci?n y consumo de alimentos consideran que est?n preparadas para asumir los nuevos retos tecnol?gicos que incluye el reglamento comunitario.

El sector primario, que es uno sobre los que se les exige mayor rigor en el cumplimiento del sistema, tambi?n ha mostrado su preocupaci?n ya que los cambios les afectan de forma directa. Los responsables de este sector han reconocido las dificultades para cumplir las obligaciones comunitarias, aspecto que queda reflejado en uno de los ?mbitos de aplicaci?n, el de la trazabilidad hacia delante, que es la que debe permitir conocer d?nde se ha distribuido un determinado producto. Con ella, a partir de una materia prima se puede conocer el producto final del que ha formado parte. La trazabilidad hacia atr?s debe permitir, por el contrario, obtener a partir de un producto intermedio o final la informaci?n asociada a un determinado producto hasta llegar al origen de las materias primas.

La aplicaci?n de la normativa de trazabilidad debe empezar por hacer una revisi?n pormenorizada de todos los procesos y sistemas de registro que se llevan a cabo en el establecimiento, valorando su posible utilidad. En algunos casos ya se est?n aplicando las actividades que incluye el sistema APPCC. Sin embargo, las autoridades sanitarias espa?olas establecen la necesidad de adaptar o incorporar los procedimientos con fines espec?ficos de trazabilidad.