Jueves, 15 de septiembre de 2011

Esta técnica emergente combina ondas electromagnéticas con frío mecánico para asemejar el producto descongelado al fresco

La congelación es un sistema de conservación que se utiliza tanto en la industria alimentaria como en la restauración profesional y en el hogar. Permite almacenar grandes cantidades de comida, pone al alcance del consumidor productos fuera de temporada a buen precio y ahorra tiempo y dinero. Pero los sistemas tradicionales utilizados en el ámbito industrial han afrontado más de un reto. Además de mantener la calidad inicial del alimento, tanto higiénico-sanitaria como nutricional, deben preservar las características organolépticas de los productos tras la descongelación, un objetivo que en ocasiones se ve comprometido. Técnicas como CAS ("Cell Alive System"), que usa ondas electromagnéticas combinadas con frío mecánico, superan este inconveniente.

Unas prácticas inadecuadas de congelación pueden generar texturas no deseadas o un exceso de exudado. La calidad sensorial y nutricional puede disminuir, mientras el peligro de crecimiento microbiano aumenta, se produce una pérdida física del producto y, en consecuencia, se reduce la rentabilidad para la industria alimentaria.

Los consumidores buscan productos frescos, o lo más similares posible. Exigen alimentos con una alta calidad sensorial, que mantengan sus propiedades originales, sin renunciar a productos de temporada durante todo el año y a buen precio. Esta situación, junto con una industria alimentaria cada vez más comprometida con el desarrollo tecnológico para asegurar unos mayores niveles de calidad, favorece que se establezcan las bases de nuevos sistemas de congelación. Se abren importantes expectativas para la aplicación de uno de los métodos más innovadores: la tecnología CAS.
Más frío en menos tiempo

El sistema CAS puede ayudar a desarrollar el concepto de alimento "fresco descongelado"

"Cell Alive System" (CAS) describe una técnica emergente de congelación procedente de Japón, donde se utiliza para la obtención de sushi. La novedad es el uso de ondas electromagnéticas combinadas con frío mecánico, utilizado como sistema de congelado. El fundamento está basado en la generación de una vibración de baja frecuencia en las moléculas de agua que componen el alimento. El tamaño de los cristales de hielo es menor que el obtenido con tecnologías de congelación tradicionales. Esto permite limitar las roturas celulares de los alimentos y, explican sus promotores, minimizar el impacto de la congelación en la calidad de los productos, incluso tras la descongelación.

Durante el procesado de los alimentos, estos pueden llegar a alcanzar 60ºC bajo cero, una temperatura muy inferior a la de congelación tradicional, con tiempos de aplicación también reducidos. La gran virtud de la tecnología CAS (la creación de pequeños cristales de hielo con forma homogénea) radica en que se alcanzan temperaturas más bajas en un periodo de tiempo más corto. De acuerdo con esta premisa, las principales ventajas se resumen en:
Mayor rentabilidad para la industria alimentaria, ya que reduce los tiempos de congelación y mejora la eficiencia de estos procesos.
Posibilidad de preservar al máximo las características sensoriales de los productos (aspecto, sabor, textura, entre otros), tanto en el alimento congelado como tras la descongelación.
Mayor prevención de la oxidación y del consiguiente deterioro de los productos, además de menores exudados al descongelar. La calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria del producto mejora.
Importante potencial para su aplicación en un amplio espectro de alimentos, como productos pesqueros, frutas y hortalizas, entre otros.

La tecnología CAS se desarrolla de manera pionera en la planta piloto del Centro Tecnológico Azti-Tecnalia, en España. Aporta soluciones a los principales problemas de la congelación industrial y permite reducir las diferencias entre los productos descongelados y frescos. Esto hará posible que las empresas que la implanten sean capaces de proporcionar durante todo el año productos de temporada de alta calidad en una nueva condición de "fresco descongelado".
Tipos de congelación y calidad

En función del sistema utilizado, la velocidad de congelación y el resultado del proceso varían. El frío mecánico se puede obtener por corriente de aire frío, por contacto con una superficie o mediante fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono. Este método proporciona una congelación muy rápida a muy baja temperatura llamada ultracongelación.

Una congelación lenta perjudica al alimento, ya que la formación de cristales de hielo rompe los tejidos y produce, tras la descongelación, productos con texturas inapropiadas, pérdida de nutrientes y propiedades sensoriales a través de exudados, con la consiguiente pérdida de calidad. La ultracongelación a través de congelación criogénica y la asistida por alta presión ofrecen buenos resultados. La rapidez del proceso evita la formación de cristales de hielo de tamaño suficiente como para dañar el tejido celular.
CONGELACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Las temperaturas de congelación no destruyen los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que detienen su crecimiento y desarrollo. En ocasiones, provocan cierta mortalidad microbiana, sin que se llegue a niveles de higienización del producto. Tampoco se eliminan las enzimas (sustancias químicas que degradan los alimentos), sino que sólo se paraliza su actividad. Cuando cesa el frío intenso, a temperaturas intermedias (desde la descongelación al cocinado), los microorganismos comienzan a multiplicarse muy rápido y se reactivan los procesos de deterioro del alimento.

Si en ese momento se congela de nuevo, conservará los microorganismos desarrollados hasta ese momento, que aumentarán la próxima vez que se descongele. Un proceso similar ocurre cuando, tras descongelar un producto, se mantiene almacenado demasiado tiempo en condiciones inadecuadas. Los microorganismos proliferan y, en situaciones de riesgo elevado, se produce un goteo del exudado o el contacto directo con otros alimentos.

Por el contrario, la congelación ofrece buenos resultados como solución a la inactivación de larvas de anisakis en pescados y mariscos que se consumen crudos o poco cocinados. Hay que alcanzar una temperatura de 20ºC bajo cero, entre 48 y 72 horas. 


Publicado por jacintoluque @ 20:41
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