Martes, 20 de marzo de 2012

Un equipo científico argentino busca métodos alternativos naturales al uso de nitratos y nitritos en la conservación de la carne, y propone el uso de propóleo, sustancia con capacidad antimicrobiana obtenida a partir de colmenas de abejas, y que es igual de efectivo que los nitratos.

Una innovadora propuesta de investigadores argentinos pretende sustituir el uso de nitritos en la conservación de la carne por propóleo, producto natural que, según los estudios, es igual de efectivo. En el laboratorio de microbiología del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UN de Buenos Aires, un grupo de investigadores pretende implementar la bioconservación como alternativa natural para productos cárnicos y así evitar el uso de compuestos químicos como nitratos y nitritos.

El propóleo tiene una condición similar a la de los conservantes químicos. La técnica consiste en suplir los elementos que actualmente son utilizados en la industria de alimentos, y reemplazarlos por las biomoléculas del propóleo, reconocidas como naturales y que hasta este momento no presentan efectos indeseables o perjudiciales para la salud del consumidor”, según los investigadores.

El propóleo es una sustancia con capacidad antimicrobiana, obtenida a partir de las colmenas de abejas melíferas que lo usan para preservar y proteger su alimento de bacterias y microorganismos no deseados. La intención de la investigación era replicar este modelo en la conservación de la carne para el consumo humano, y para ello recolectaron el propóleo de fincas apícolas a través de un raspado en las colmenas.

En el laboratorio de carnes de la UN inició la etapa de elaboración de chorizos tratados con sales de nitro, propóleos y control (sin ningún tipo de tratamiento), para empezar un estudio comparativo que los aproximara a su objetivo. Inicialmente se hicieron pruebas in vitro para ver qué concentraciones de propóleo podían ayudar a inhibir el crecimiento de microorganismos dentro de los chorizos. Las enfrentaron a los que normalmente son patógenos en las carnes y observaron que sí había inhibición por parte de los propóleos.

Con el análisis de las muestras buscaron la presencia de coliformes totales y coliformes fecales, aunque la carne ya contiene una carga de microorganismos comunes en los mamíferos o microbiota normal, antes de ser procesada. Posteriormente, y a través de una matriz cárnica, compararon el crecimiento de microorganismos en chorizos con componentes de propóleo y de nitrato. Realizaron los conteos y compararon con los datos anteriores para ver si el crecimiento microbiano variaba. Encontraron que la carga era prácticamente igual en chorizos con propóleo y con nitrato.

El último paso de este gran avance científico corre por cuenta de un panel que trabaja con cárnicos en el ICTA y se encarga de analizar características de las muestras como color, sabor y textura de los chorizos. Semanalmente el panel analiza el producto cocinado y crudo, y arroja valores numéricos según una escala predeterminada para establecer sus diferencias.

El análisis sensorial que realiza el panel es muy importante porque en él se establece si realmente el propóleo puede sustituir a los nitratos sin alterar en gran medida su sabor. En general, tuvo muy buena aceptación, aunque sí se notaron algunas pequeñas diferencias como un leve sabor dulce.

El grupo de investigadores espera que en la última etapa de las pruebas sensoriales la respuesta del panel ante los chorizos con propóleo sea cada vez mejor, y así empezar a reemplazar definitivamente los nitratos por propóleo. La tendencia, actualmente, es eliminar los nitratos gradualmente, por lo que es necesario desarrollar otras tecnologías que los sustituyan.

 

 


Publicado por jacintoluque @ 7:05
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