Lunes, 17 de septiembre de 2012

Relación riesgo-beneficio: nitratos, nitritos, botulismo y botox

Esta semana pensaba escribir sobre otro tema, pero después de que este blog apareciera en la portada de Menéame el pasado lunes, se armó aquí un pequeño revuelo (no estaba yo acostumbrado a tantas visitas), con varios debates, discusiones y preguntas entre los correos y los comentarios, que se centraban principalmente en dos cuestiones que preocupan a mucha gente y que suelen estar relacionadas entre sí:

1. Muchas personas asocian lo natural con lo bueno y lo artificial con lo malo.
2. Muchas personas (que suelen coincidir con las anteriores) no quieren saber nada de aditivos en los alimentos (supongo que se refieren a aditivos artificiales, porque también se emplean frecuentemente aditivos naturales).
Supongo que las preocupaciones de muchas de estas personas se deben en gran parte al desconocimiento. Es por eso que esta semana he elegido un tema que puede aclarar muchas dudas y despejar temores y preocupaciones.
Para responder brevemente a las dos cuestiones anteriores:
1. Como ya he repetido varias veces en este blog, no todo lo natural es bueno (imagina una seta tóxica), ni todo lo artificial (sintético) es malo (como cualquiera de los aditivos alimentarios aprobados por la legislación). Además, en algunos casos la línea entre lo natural y lo artificial es muy delgada (el aspartamo se sintetiza a partir de dos aminoácidos naturales, entonces ¿hasta qué punto es artificial?).

Un ejemplo de que no todo lo natural es bueno (Fuente)

2. Los aditivos que actualmente se emplean en la fabricación de alimentos han sido evaluados mediante rigurosos controles toxicológicos antes de ser aprobados para su uso (en otra ocasión explicaremos cómo se hace). Esto quiere decir que son seguros para la salud en las dosis en las que se emplean. Por otra parte, desde mi punto de vista, podríamos hablar de dos grupos de aditivos: los prescindibles y los necesarios
  • Entre los aditivos prescindibles podemos agrupar a los aditivos que se emplean para mejorar las características organolépticas de los alimentos (color, olor, sabor, textura), como por ejemplo los colorantes, que obviamente se utilizan para modificar el color. El uso de todas estas sustancias obedece sobre todo a la demanda de muchos consumidores. Por ejemplo, la gente quiere que la mermelada de fresa sea de color rojizo, no del color pardo que realmente sería si no se añadieran colorantes. La máxima expresión de este ejemplo es el caso de muchas de las golosinas destinadas a los niños, que en algunos casos son cócteles de aditivos destinados a otorgar, sobre todo, sabores dulces y colores llamativos.
  • Entre los aditivos necesarios podemos encontrar los conservantes, que evitan el deterioro de los alimentos y previenen las toxiinfecciones alimentarias, lo que supone beneficios en términos económicos y sobre todo de salud. Es decir, gracias a algunos de estos aditivos, la alimentación ha mejorado de forma espectacular en el último siglo, en el sentido de que se han reducido de forma drástica las enfermedades causadas por alimentos contaminados (tristemente estas mejoras se advierten mucho menos en los países subdesarrollados).
Una vez dicho esto, vamos a ver un ejemplo que aclara perfectamente los dos puntos anteriores (o eso espero).
Nitratos y nitritos
Los nitratos son sustancias que están presentes en el medio ambiente de forma natural como consecuencia del ciclo del nitrógeno, por lo que se pueden encontrar en los alimentos aunque estos no hayan sido procesados. También se pueden encontrar en los alimentos debido a las actividades agrícolas, porque se utilizan como fertilizantes, o debido al procesado de ciertos alimentos, porque se emplean como aditivos alimentarios. Este último punto es el que hoy más nos interesa y es por tanto al que vamos a referirnos.

Los nitritos son sustancias que se obtienen a partir de la reducción bacteriana de los nitratos. Es decir, ciertas bacterias pueden transformar los nitratos en nitritos, acción que puede tener lugar tanto en el medio ambiente, como en el alimento (durante el procesado y el almacenamiento) o en el interior de nuestro organismo (en la saliva y el tracto gastrointestinal). Al igual que los nitratos, su presencia en los alimentos puede ser fortuita, debido a su origen natural, o intencionada, debido a su uso como conservante alimentario.

Clostridium botulinum (Fuente)
Los nitratos y los nitritos son dos aditivos que se emplean como conservantes en carnes curadas (chorizo, salchichón, caña de lomo, jamón, etc.), a las que se añaden mezclados con sal común (cloruro sódico) en forma de nitrito potásico (código E-249), nitrito sódico (E-250), nitrato sódico (E-251) y/o nitrato potásico (E-252). Esta mezcla de sal con nitratos y/o nitritos, se conoce con el nombre de sal curante o sal de curación y tiene varias funciones: desarrollar el aroma y el sabor, desarrollar y estabilizar el color característico de estos productos y sobre todo, evitar el desarrollo de las esporas de un microorganismo llamadoClostridium botulinum, que provoca una enfermedad conocida como botulismo.
Botulismo
El Clostridium botulinum es un microorganismo que puede formar esporas muy resistentes al calor, y que se desarrolla de forma favorable en lugares con poco oxígeno, como puede ser una conserva mal esterilizada o un embutido al que no se han añadido sales curantes. De hecho, su nombre procede del término"botulus", que significa "embutido" en latín.

 Representación de la toxina botulínica (Fuente)

Este microorganismo produce una toxina llamada toxina botulínica. Tal vez te suene el nombre, porque se trata de la sustancia más tóxica que se conoce.Para que te hagas una idea de su toxicidad, la dosis letal para un humano de 70 kg de peso, sería de 0,09-0,15 picogramos de toxina por vía intravenosa o intramuscular, 0,70-0,90 picogramos por inhalación y 70 microgramos por vía oral (ten en cuenta que un picogramo equivale a 10-12 gramos, es decir 0,000000000001 gramos y un microgramo equivale a 10-6 gramos, es decir, 0,000001 gramos). Debido a su gran toxicidad, esta sustancia, que en términos bélicos se conoce como "agente X" o "agente XR", está prohibida para la fabricación de armas biológicas por las Convenciones de Ginebra y laConvención sobre Armas Químicas. (Piensa que con tan sólo unos gramos se podría acabar con toda la población mundial).

La toxina botulínica causa una enfermedad muy grave que se conoce con el nombre de botulismo. Esta neurotoxina, actúa bloqueando la liberación de un neurotransmisor llamado acetilcolina. El bloqueo de esta sustancia se traduce en una parálisis de los músculos esqueléticos y un fallo del sistema parasimpáticoque puede provocar la muerte.


Relación riesgo-beneficio
Como ya he dicho en más ocasiones, todas las sustancias son tóxicas: lo que hay que tener en cuenta es la dosis. Por ejemplo, una persona de 70 kg de peso puede morir si ingiere 70µg de toxina botulínica, pero también si bebe 30 litros de agua en un día. Como se puede deducir de este ejemplo, las sustancias a las que llamamos tóxicas, lo son porque una pequeña cantidad de las mismas resulta perjudicial para nuestro organismo.

Teniendo esto en cuenta, podemos decir que tanto los nitratos como los nitritos son tóxicos. El nitrato en sí es relativamente poco tóxico y su toxicidad viene determinada por su conversión a nitrito (recuerda que el nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana). Los nitritos en sangre oxidan el hierro de la hemoglobina produciendo metahemoglobinemia. Lo que sucede es que la metahemoglobina es incapaz de transportar el oxígeno a los tejidos de manera que puede producir efectos tóxicos graves, o incluso la muerte poranoxia si la cantidad de metahemoglobina es superior al 70% de la hemoglobina total (este efecto se produce casi exclusivamente en los lactantes). Pero el riesgo más importante para la salud derivado de la exposición a estas sustancias se debe a que el nitrito puede reaccionar con aminas o amidas para formar nitrosocompuestos (N-nitrosaminas), muchos de los cuales poseen actividad tóxica, mutagénica y cancerígena.

En la elaboración del jamón se emplean estos aditivos (Fuente)

Sabiendo esto ¿por qué se utilizan nitratos y nitritos en la elaboración de productos cárnicos curados? La decisión de emplear estos aditivos, que se llevan utilizando en la elaboración de productos curados desde la época romana, se basa en la relación riesgo-beneficio. Por una parte existe el riesgo de que se formen nitrosaminas, mientras que por otra parte se tiene en cuenta el beneficioque aportan, al ser la única forma conocida hasta el momento de evitar de forma práctica el desarrollo de Clostridium botulinum. Obviamente el beneficio es mucho mayor que el riesgo. La probabilidad de sufrir botulismo es mucho mayor que la de sufrir los efectos tóxicos o cancerígenos de los nitritos y las nitrosaminas.

Por otra parte, hay que tener presente que el uso de nitratos y nitritos está regulado en la legislación y controlado por organismos de control que realizan análisis de los alimentos. En la legislación se establecen cantidades máximas de nitratos y nitritos en los productos en los que se pueden utilizar (del orden de unas pocas decenas de miligramos por cada kilo de producto), concentraciones que son seguras para la salud. En muchos casos se emplean además inhibidores de la formación de nitrosaminas para minimizar el riesgo.

Hay que tener en cuenta que mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg de nitritos al día en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día por lo tanto debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no los excluye del organismo.

En cualquier caso, el etiquetado de todos los alimentos muestra la lista de ingredientes (aditivos incluidos) con los que han sido elaborados. Eres libre de comprar y consumir aquellos que desees.   

Botox
Seguro que has oído hablar del botox, un producto que usan cientos de famosos y miles de personas en todo el mundo para eliminar las arrugas de la piel. Botox es una marca registrada de un producto estético comercializado por la marca Allergan, Inc. (California, EEUU), que consiste en una forma diluida de toxina botulínica. El producto se inyecta bajo la piel y produce una parálisis del músculo (ya hemos visto que la toxina inhibe el movimiento muscular) lo que se traduce en una eliminación de las arrugas, eso sí, con un aspecto muy poco natural (lógicamente por otra parte). En el siguiente vídeo (no apto para personas aprensivas o con pavor a las agujas) podéis ver un ejemplo de sus efectos.



Fuentes
Amón, S.S. et. al. (2001) Botulinum Toxin as a Biological Weapon. JAMA, 285-8.
Fleming, D.O. y Long Hunt, D. (2000) Biological Safety: principles and practices. ASM Press, p. 267. 
http://www.aesan.mspsi.gob.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/NITROSAMINAS.pdf

Publicado por jacintoluque @ 8:34
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