Mi?rcoles, 19 de septiembre de 2012
Seguro que esto lo has vivido alguna vez: imagina que estás con tres amigos tomando una cerveza y unas patatas fritas. Sin saber cómo, se te cae una patata al suelo y de repente se desata la polémica: un amigo te dice que no debes comértela bajo ningún concepto, otro te dice eso de "lo que no mata engorda" y el tercero opina que, si la patata no ha estado más de cinco segundos en el suelo, se puede comer sin problema. ¿Quién crees que tiene razón?

La Regla de los cinco segundos

¿Habías oído antes eso de los cinco segundos? Por si no sabes de qué estoy hablando, me explico. Existe la creencia de que se puede comer sin problema un alimento que se ha caído al suelo si lo recogemos antes de que transcurran cinco segundos, porque se supone que este es el tiempo que tardan los gérmenes en contaminarlo. Al parecer, esta creencia, que cada vez está más extendida, tiene su origen en Estados Unidos donde es extraordinariamente popular, hasta el punto que se ha bautizado como la "Regla de los cinco segundos". Algunas variantes de esta regla estiman tiempos mayores o menores (3 segundos, 10 segundos...), y eso sí, la regla no incluye los alimentos pegajosos, ya que supone que en ese caso los gérmenes se adherirán de forma instantánea.
Esto es un extracto de esta estupenda viñeta realizada por Greg Williams.

¿Tiene esta regla alguna base científica? La extraordinaria popularidad de esta creencia en Estados Unidos, ha llevado a muchas personas a investigar sobre el tema.
Una de estas investigaciones fue la que realizó Jillian Clarke, una estudiante de instituto (Chicago High School for Agricultural Sciences) durante una estancia en la Universidad de Illinois en el año 2003. El estudio consistió en determinar la cantidad de microorganismos presentes en alimentos que había dejado en el suelo durante distintos tiempos. Según los resultados obtenidos:

  • si el suelo está limpio, el número de microorganismos que se transmiten al alimento no es destacable, así que el alimento se puede comer sin problemas tanto si el tiempo es menor de 5 segundos, como si es mayor.
  • si el suelo está contaminado, el número de microorganismos que se transmiten al alimento es importante, incluso aunque este sea recogido antes de 5 segundos, así que no se debe comer el alimento. (El estudio se llevó a cabo con una cepa patógena de la bacteria Escherichia coli).
Es decir, los microorganismos del suelo pasan casi de inmediato al alimento. Siempre que haya microorganismos en el suelo, claro. Y es que uno de los inconvenientes con los que se encontró esta estudiante, fue que el suelo de la universidad estaba tan limpio que tuvo que contaminarlo a propósito para la investigación. 

Por cierto, este estudio recibió en el año 2004 el premio IgNobel  de Salud Pública. Estos premios, sobre los que ya hemos hablado, son una parodia del premio Nobel y son entregados por una revista norteamericana de humor científico (Annals of Improbable Research) para "celebrar lo inusual, honrar lo imaginativo y estimular el interés de todos por la ciencia, la medicina, y la tecnología". Según la revista, los estudios que se premian "primero hacen reír a la gente, y luego le hacen pensar".

Posteriormente, en el año 2006, se dio a conocer un estudio más riguroso dirigido por Paul Dawson, un investigador de la Universidad de Clemson (en Carolina del Sur). Por una parte, lo que se hizo fue estudiar la supervivencia de una bacteria patógena (concretamente Salmonella typhimurium) sobre diferentes superficies, como madera, azulejos y una alfombra de nylon, en condiciones de escasa humedad. Ten en cuenta que los microorganismos necesitan agua para desarrollarse, así que en principio se podría pensar que los "bichitos" no crecieron. Pero no fue así; las bacterias todavía crecían 28 días después de haber sido inoculadas, de manera que al cabo de ese tiempo, aún eran capaces de contaminar un alimento que se hubiera puesto en contacto con ellas. 

Varios ejemplares de Salmonella typhimurium peleándose por salir en la foto. (Fuente)
Por otra parte se estudió el tiempo que era necesario para que esta bacteria contaminara los alimentos que se ponían sobre esas superficies (concretamente en pan y en salchicha de Bolonia), llegando a la conclusión de que este tiempo era inferior a 5 segundos. Además, si el tiempo llegaba a un minuto, la contaminación era diez veces mayor (esto solamente se observó en el caso de que la superficie fuera de azulejo o alfombra).
Donde también se investigó sobre el tema fue en el programa de televisión de losCazadores de Mitos, en el que se llegó a las mismas conclusiones que en los estudios que acabamos de mencionar (tampoco he podido encontrar un vídeo que esté en español).

¿Lo que no mata engorda?

No creo que sea necesario esforzarse mucho para desmentir estas palabras, porque a mi entender, es más una frase hecha que un mito en el que la gente crea. Como sabes, se utiliza para expresar despreocupación en una situación como la que estamos tratando: por ejemplo cuando un alimento se cae al suelo. Pero, ¿realmente debemos preocuparnos?
Como sabrás, estamos rodeados de microorganismos. Están por todas partes: en el agua, en los alimentos, en el suelo, en nuestro cuerpo... Algunos de ellos son beneficiosos, como los que nos ayudan a fabricar la cerveza o a digerir los alimentos, otros "pasan inadvertidos", y otros son patógenos, es decir, nos pueden provocar enfermedades. Obviamente, algunas de estas enfermedades (afortunadamente pocas) pueden ser graves e incluso llegar a ser fatales, como por ejemplo el botulismo, y muchas otras pueden mantenernos convalecientes durante una temporada, con una consiguiente y significativa pérdida de peso. Así que, por si cabía alguna duda, no es cierto que todo lo que no mata engorda.

Debes saber que los microorganismos patógenos nos pueden causar enfermedades, bien porque nos provocan una infección, o bien porque nos provocan una intoxicación (debida a las toxinas que pueden sintetizar algunos de ellos). Ahora bien, el que contraigamos la enfermedad o no, depende de varios factores:
  • del tipo de microorganismo implicado, 
  • de la cantidad en la que se encuentre ese microorganismo (tanto en el caso de que cause una infección como en el caso de una intoxicación). Eso dependerá de lo contaminado que esté el suelo y también del tiempo que transcurra (como ya hemos visto, si el alimento permanece un minuto en el suelo, el número de microorganismos será mayor que si permanece 5 segundos). Por otra parte, imagina que se te cae un alimento al suelo, lo recoges y lo dejas sobre la mesa de la cocina durante un día entero antes de comerlo. Si el suelo estaba contaminado y los microorganismos presentes llegaron al alimento, podrán multiplicarse durante ese tiempo que transcurre antes de que te lo comas. Ese crecimiento dependerá de los requerimientos que tenga ese microorganismo, es decir, necesita unas condiciones de humedad, temperatura, pH, nutrientes, etc. Otro importante factor a tener en cuenta es si vamos a cocinar o tratar el alimento que se nos ha caído al suelo o no vamos a hacerlo (algunas prácticas podrían reducir el número de microorganismos, como el tratamiento por calor durante el cocinado, el bajo pH de un marinado, etc.).
  • del estado de nuestro sistema inmune (por ejemplo, el sistema inmune de un bebé o de un anciano es menos competente que el de una persona sana de mediana edad).
Conclusión
Es muy probable que en el suelo que pisas haya microorganismos patógenos que pueden contaminar casi al instante un alimento que entre en contacto con ellos. Ahora bien, no se trata de ponerse paranoico con la higiene. Es decir, no es necesario desinfectar cada dos horas el suelo de nuestra casa. Tampoco quiere decir que un alimento que cae al suelo vaya a provocarnos necesariamente una enfermedad, pero el riesgo existe, así que cuantos menos riesgos corramos, mejor para nuestra salud. Por eso, cuando se nos cae un alimento al suelo, la mejor opción es no consumirlo. Si aún así sigues con la idea de comerte ese alimento, lo que puedes hacer es someterlo a algún tratamiento que sea capaz de reducir el número de microorganismos: puedes lavarlo, cocinarlo, etc. (Todo esto es aplicable para cubiertos, chupetes, etc.).
Fuentes

Publicado por jacintoluque @ 8:28
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