Viernes, 28 de septiembre de 2012
Imagina que has quedado con tus amigos para cenar en un restaurante. Cuando llega el camarero para tomar nota parece que todos estáis de acuerdo: queréis solomillo de ternera. Entonces el camarero hace la típica pregunta: ¿cómo le gusta la carne, poco hechamuy hecha al punto? Ahí ya no estáis tan de acuerdo. Cada uno elige su opción y el camarero se marcha, pero esa simple pregunta da lugar a un acalorado debate entre tus amigos: que si la carne poco hecha sangra, que si muy hecha está como la suela de un zapato... ¿Cuál es la mejor opción desde un punto de vista objetivo? ¿Quieres saber cuáles son las diferencias entre la carne poco hecha, la carne en su punto y la carne muy hecha?
¡Marchando un solomillo poco hecho! (Fuente)
Como suele ocurrir en este blog, la respuesta a las preguntas anteriores no son fáciles de entender sin unos conocimientos básicos sobre el tema, así que, como siempre, comencemos por el principio... 

¿Por qué cocinamos la carne?
Como sabes, hay alimentos que se suelen consumir crudos, como por ejemplo la fruta, y otros que solemos cocinar previamente. ¿Te has preguntado alguna vez a qué se debe esto? Normalmente cocinamos la carne antes de consumirla por los siguientes motivos:
  • para que sea más seguro consumirla,
  • para que tenga mejor aspecto, 
  • para que sepa y huela mejor,
  • para que sea más fácil de masticar y de digerir.
Sobre el primer punto hablaremos con más detenimiento en otra ocasión. Hoy vamos a centrarnos en la influencia del cocinado (concretamente en la influencia de la temperatura de cocinado), sobre las características organolépticas (aspecto, olor, sabor y textura), que van a ser las responsables de que la carne nos guste en mayor o menor medida y de que prefiramos un grado de cocinado frente a otro.
Composición de la carne
La composición de la carne cruda varía en función de muchos factores, como la especie y la raza del animal del que proceda, su alimentación, su edad, etc. Lo que nos interesa saber para poder contestar a las preguntas que planteábamos al comienzo es que la carne está compuesta (entre otras cosas) por:

- Agua: aunque te parezca mentira, la carne está compuesta mayoritariamente por agua (constituye entre un 60 y un 80% de su composición). Este agua se encuentra principalmente unida a proteínas y, como veremos más adelante, va a jugar un papel fundamental sobre la jugosidad, el sabor y el aspecto de la carne cocinada. 

- Proteínas: las proteínas constituyen alrededor de un 20% de la composición de la carne. Como puedes imaginar, tienen una importancia fundamental en el cocinado debido a que el calor provoca en ellas una serie de transformaciones que determinarán la textura, el color, el sabor y el olor de la carne. De forma muy resumida, podríamos decir que las proteínas que componen la carne son las siguientes:
  • proteínas miofibrilares: son las proteínas que forman la estructura de las células musculares. Las más importantes son la actina y lamiosina, que son proteínas con forma alargada responsables de la contracción muscular.
  • proteínas sarcoplasmáticas: la proteína sarcoplasmática que más nos interesa en este caso es la mioglobina, ya que es la principal responsable del color de la carne, tanto cruda (algo sobre lo que ya hablamos anteriormente), como cocinada.
  • proteínas del estroma: estas proteínas forman estructuras como los tendones y el tejido que rodea las fibras musculares (esa especie de telilla que se puede apreciar en la carne cruda). Entre las proteínas del estroma se encuentran el colágeno (sobre el que ya hablamos aquí) y la elastina.

- Lípidos: la proporción de grasa varía notablemente en función de varios factores que ya hemos señalado anteriormente, como la especie, la raza, la alimentación... La mayor parte de los lípidos que componen la carne son triglicéridos, que van a aportar olor, sabor y jugosidad, especialmente si se encuentran entre las fibras musculares, como puedes apreciar en la siguiente imagen.

La grasa entreverada hace que la carne esté más jugosa y sea más sabrosa. (Fuente)

- Hidratos de carbono: se encuentran en una pequeña proporción (alrededor del 1%), pero tienen una importancia trascendental, ya que participan junto a las proteínas en reacciones de pardeamiento que dan lugar a compuestos que aportan color, sabor y olor a la carne cuando la cocinamos.


Grados de cocinado
Si pides un solomillo en un restaurante, lo normal es que te den a elegir, al menos, entre alguna de las tres opciones que mencionábamos al comienzo: poco hecho, en su punto o muy hecho. Como sabrás, estas gradaciones se relacionan con la temperatura máxima que alcanza el interior de la carne durante su cocinado. En algunos lugares incluso te pueden ofrecer más opciones, como por ejemplo en Estados Unidos, donde son fanáticos de la barbacoa y esto de la carne se lo toman muy en serio. A continuación puedes ver la denominación que adquiere cada grado de cocinado en función de la temperatura (pincha en la imagen para ampliar):

Las equivalencias en inglés son las siguientes: crudo (raw), vuelta y vuelta (bleu), poco hecho (rare), algo hecho (medium rare), en su punto (medium), medio hecho (medium well), muy hecho (well done).

TRANSFORMACIONES DURANTE EL COCINADO
Para tratar de explicarlo de forma sencilla, veamos las principales transformaciones que provoca la temperatura en cada uno de las siguientes características organolépticas:

- Sabor y aroma
Seguro que recuerdas que el agua se encuentra principalmente unida a las proteínas. Pues bien, lo que sucede al aumentar la temperatura durante el cocinado, es que las fibras musculares (proteínas miofibrilares) sufren dañosfísicos que provocan una liberación de parte de ese agua ligada a ellas, arrastrando así multitud de compuestos disueltos. El mayor grado de liberación de esos fluidos se da entre 52 ºC y 55 ºC, es decir, en la carne poco hecha. Así cuando introducimos un trozo de carne poco hecha en la boca, esos fluidos llegan hasta nuestras papilas gustativas aportando el sabor de todas esas sustancias que están disueltas y que aún no han sufrido apenas transformaciones químicas debidas al calor.

Ahora bien, si continuamos aumentando la temperatura, la carne comienza a secarse y además empiezan a tener lugar una serie de cambios químicos, ya que el calor favorece las reacciones entre distintos compuestos. Como resultado se forman de multitud de sustancias (como aldehídos, cetonas y ésteres) que aportan diferentes sabores y aromas a la carne. Como ya habrás deducido, esto es lo que sucede en la carne en su punto y en la carne muy hecha.

Algo que también sucede cuando aumentamos la temperatura, es que la grasa, que es sólida a temperatura ambiente, comienza a pasar a estado líquido e impregna el trozo de carne aportando sabor y aumentando su jugosidad.  

Por otra parte, en la superficie de la carne que está en contacto con la plancha, las temperaturas que se alcanzan son mucho más altas que las que hemos mencionado hasta ahora. Estas elevadas temperaturas dan lugar a reacciones de pardeamiento (de las que hablamos en el artículo anterior) que provocan la formación de cientos de compuestos que aportan sabor y aroma y color a la carne. 

En esta imagen puedes ver el típico color pardo que adquiere la carne debido a las reacciones de pardeamiento (Fuente)

- Color
Como acabamos de mencionar, los cambios en el color de la superficie de la carne (de rojo a pardo) se deben a la formación de diferentes compuestos (melanoidinas) como resultado de las reacciones de pardeamiento.

Por otra parte, los cambios en el color del interior la carne durante el cocinado se deben principalmente a las transformaciones que la temperatura provoca sobre las proteínas miofibrilares y sobre la mioglobinaLa carne cruda es de color rojo (más o menos) debido a la mioglobina, y translúcida, debido a que está formada por una red de proteínas miobifibrilares que contiene una gran cantidad de agua. Cuando aumentamos la temperatura hasta unos 50 ºC, la carne pasa de ser translúcida a ser opaca y su color pasa de rojo a rosa debido a que la miosina (recuerda que es una proteína miofibrilar) se desnaturaliza y coagula.

Si cortamos un trozo de carne poco hecha (52-55 ºC) veremos que su interior es de color rosa y que se libera un jugo de color más o menos rojo. Este jugo, que mucha gente confunde con sangre, no es más que el agua que estaba ligada a las proteínas y que contiene mioglobina (de color rojo) en disolución.

Si continuamos calentando, cuando alcancemos los 60 ºC, parte de la mioglobina comenzará a desnaturalizarse, pasando de color rojo a color gris-pardo. Si cortamos un trozo de carne en su punto, veremos que en el centro el color aún es rojo debido a la mioglobina que aún no se ha desnaturalizado, mientras que en las zonas más externas el color es más oscuro e incluso gris-pardo. Si se libera algo de jugo, será de color pardo debido a la mioglobina desnaturalizada.

Si la temperatura aumenta hasta 70 ºC, la mioglobina se desnaturalizará por completo y coagulará. Por eso si cortamos un trozo de carne muy hecha, veremos que su interior es de color gris-pardo. En este caso, prácticamente no se libera jugo, ya que se ha perdido la mayor parte durante el cocinado. El poco jugo que se libera es incoloro debido a que la mioglobina ya no está disuelta en él (recuerda que ha coagulado).


Este termómetro es con el que Pedro Picapiedra cocinaba las costillas de brontosaurio (Fuente).


- Textura
Los componentes de la carne que influyen en la textura son el agua, las proteínas miofibrilares, las proteínas del estroma y los lípidos.

Como ya hemos mencionado, a 50 ºC comienza a desnaturalizarse y a coagular la miosina. Eso hace que la textura de la carne comience a ser firme y además provoca una liberación de parte del agua ligada. En definitiva, esto hace que lacarne poco hecha sea firme y jugosa.

Si continuamos aumentando la temperatura, cuando alcanzamos los 60-65 ºC la mayoría de las proteínas coagulan y el colágeno se desnaturaliza. Como consecuencia de ello, las fibras musculares se agrupan, lo que provoca la liberación de una cantidad significativa de agua (o mejor dicho, de jugo) y una reducción notable del tamaño de nuestro trozo de carne. En definitiva, podríamos decir que la carne en su punto se debate entre estar jugosa y estar seca (he ahí la cuestión...).

Si aún no hemos retirado la carne de la plancha y la temperatura continúa aumentando, lo que sucederá es que tendremos un trozo de carne cada vez más seco y más compacto. Cuando se alcanzan los 70 ºC el colágeno se disuelve y se forma gelatina. Eso hace que las fibras que estaban tan compactas puedan separarse entre ellas (a pesar de que siguen estando secas), lo que hace que la carne parezca más blanda. Esto es lo que sucede en el caso de lacarne muy hecha.

En el caso de la elastina, solamente se desnaturaliza cuando se alcanzan los 90 ºC, así que si tu trozo de carne contiene una cantidad importante de esta proteína (se encuentra formando estructuras como los tendones), quizá es mejor que lo destines a hacer un guiso.


Entonces, ¿cuál es la mejor opción?
Obviamente, elegir el grado de cocinado de la carne es algo que depende de los gustos personales de cada uno. Pero veamos desde un punto de vista objetivo cuál sería la mejor opción en cada uno de los siguientes casos:

- seguridad alimentaria: sobre esto hablaremos en otra ocasión con más detenimiento, así que solamente te diré que una temperatura de 70 ºC destruye la mayor parte de los microorganismos patógenos. Luego la mejor opción en este sentido es la carne muy hecha.

- sabor y aroma: en este sentido no se puede hacer una valoración objetiva, ya que depende de los gustos de cada uno. Sí podemos destacar que la carne poco hecha contiene sustancias que aún no han sufrido transformaciones químicas y que aportan sabores suaves, ligeramente ácidos y salados. Las transformaciones químicas que tienen lugar cuando aumentamos la temperatura (carne en su punto) provocan la formación de sustancias que aportan sabores a mantequilla, a nueces... Por último, en la carne muy hecha nos encontraremos con sustancias que aportan sabores tostados y a frutos secos. 

- color: al igual que en el caso anterior, aquí depende de gustos. Ya hemos visto cómo cambia la carne con la temperatura, así que ya sabes...

- textura: podríamos decir que esto también depende de gustos, pero ¿a quién le gusta la carne dura y seca? Por el contrario, lo deseable es que la carne esté blanda y jugosa. Para ello debemos conseguir que la pérdida de jugo y la compactación de las fibras musculares sea mínima, algo que sucede en la carne poco hecha o en su punto. Pero también es deseable que el colágeno se transforme en gelatina, que es lo que sucede en la carne muy hecha. ¿Qué hacemos entonces? Pues depende del tipo de carne:
  • si es tierna debemos calentarla rápidamente hasta unos 55 ºC. Esta carne es ideal para hacer a la plancha.
  • si es dura, debemos cocinarla lentamente a altas temperaturas. Esta carne es mejor hacerla a la brasa.
Si no tienes muy claro si tu trozo de carne es duro o blando, siempre puedes hacer las dos cosas. ¿Cómo? Puedes verlo en este vídeo en el que te lo explicaHarold McGee (en inglés, eso síGui?o:
¿Cuál es la mejor forma de cocinar la carne?
Como reza el dicho, "una retirada a tiempo es una victoria". Dicho de otro modo, el secreto para cocinar bien un trozo de carne a la plancha es saber cuándo ha alcanzado la temperatura deseada para poder retirarlo. El tiempo que se tarde en alcanzar esa temperatura depende de varios factores, como la forma y el grosor del trozo de carne, su composición (por ejemplo, si la carne contiene mucha grasa o huesos el calor se transmite peor), su temperatura inicial, la temperatura de la plancha, etc. La mejor forma de controlarlo es utilizar un termómetro digital de punción.

Y a ti, ¿cómo te gusta la carne?


Fuentes
-McGee, H. (2004). On food and cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Scribner. Nueva York, EEUU.

Publicado por jacintoluque @ 6:25
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