Si estás al tanto de las noticias, seguro que sabes que esta semana un juez ha dado la razón a la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) en el pleito que contra ella interpuso la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FeNIL), por la publicación de un reportaje en el que se analizaba la calidad de la leche que se comercializa en España (algo sobre lo que ya hablamos aquí). Esta noticia ha vuelto a poner de actualidad el tema de la calidad de la leche, así que durante estos días he oído y he leído muchas opiniones: que si "a la leche de tetra brik le echan mierda" (con perdón), que si "lleva mucha química", que si "eso ni es leche ni es nada", que si "la leche que sale de la vaca no se parece a eso"... ¿Qué sucede desde que se ordeña la vaca hasta que la leche llega hasta nuestra casa? ¿Quieres saber cómo se procesa la leche que compramos? Así de paso podrás entender mejor el ya famoso artículo de la OCU.
PRIMER PASO: LA GRANJA
Aunque algunos niños urbanitas piensan que la leche sale de la nevera, en realidad sale de las vacas (oh sorpresa). Estas vacas, normalmente de razas especializadas en la producción láctea, son criadas y alimentadas en granjas en las que son ordeñadas mediante un sistema automático como el que puedes ver en la imagen inferior. Se trata simplemente de una serie de vainas de goma (llamadas pezoneras) que imitan la acción de la boca de los terneros, de manera que extraen la leche ejerciendo vacío de forma intermitente. Eso sí, hay que seguir un protocolo adecuado para extremar la higiene y evitar problemas como la mastitis, que afectan negativamente tanto al animal como a la calidad y cantidad de leche que éste produce.
Una vez que la leche sale de la ubre de la vaca, pasa por un conducto hasta un tanque de refrigeración, donde se almacena a una temperatura de 4 ºC hasta su expedición a la industria para evitar así el desarrollo de microorganismos. Observa que el ordeño mecánico es un proceso muy higiénico, ya que la leche pasa directamente del animal al tanque de refrigeración a través de conductos cerrados (que obviamente se limpian y desinfectan asiduamente).
Una vez que la leche sale de la ubre de la vaca, pasa por un conducto hasta un tanque de refrigeración, donde se almacena a una temperatura de 4 ºC hasta su expedición a la industria para evitar así el desarrollo de microorganismos. Observa que el ordeño mecánico es un proceso muy higiénico, ya que la leche pasa directamente del animal al tanque de refrigeración a través de conductos cerrados (que obviamente se limpian y desinfectan asiduamente).
 |
| Sistema de ordeño. Por si no lo sabías, una broma muy recurrente en algunos pueblos es "enchufar" una pezonera en el cuello del "primo" de turno. (Fuente) |
SEGUNDO PASO: EL TRANSPORTE
Un camión cisterna recoge la leche de la explotación ganadera y la transporta hasta la industria láctea. Durante el trayecto, la leche permanece a 4 ºC gracias a un sistema de refrigeración.
 |
| ¿Lo limpiarán con Cristasol? (Fuente) |
TERCER PASO: LA INDUSTRIA
Recepción
Una vez que la leche llega a la industria, se descarga del camión a través de un conducto, se hace pasar por un filtro que retiene las impurezas más grandes (como por ejemplo restos de paja) y se almacena en un primer depósito. En este momento se toman muestras de la leche recibida para realizar distintos análisis. Entre otras cosas, se determinan:
- la temperatura, para saber si la leche llega a temperaturas de refrigeración (recuerda que temperaturas más elevadas favorecen el deterioro de la leche y el crecimiento de microorganismos);
- la relación peso/volumen, para conocer el extracto seco (el extracto seco de la leche está constituido por la suma de la grasa, las proteínas, los carbohidratos, las vitaminas y los minerales);
- el contenido en grasa y proteínas, que es lo que más valor comercial tiene;
- el contenido total de bacterias;
- el recuento de células somáticas, que indican la incidencia de mastitis;
- la presencia de bacterias patógenas;
- la densidad o el punto de congelación, para saber si se ha añadido agua a la leche (una práctica que es fraudulenta);
- la presencia de conservantes y antibióticos, que está prohibida;
- etcétera.
Todos estos análisis permiten a la industria conocer las características de la leche, algo de gran importancia, ya que ayuda a fijar el precio que se va a pagar a los ganaderos y a decidir el destino que se va a dar a esa leche.
Termización
La leche que no se va a procesar inmediatamente se somete a un proceso de termización. Este consiste en calentar a una temperatura de 63-65 ºC durante 15 segundos para eliminar la mayor parte de los microorganismos y conseguir que las formas esporuladas (estructuras resistentes que forman algunos microorganismos) pasen a formas vegetativas y así se puedan destruir más fácilmente en tratamientos posteriores.
Es muy importante no exceder la temperatura que acabamos de mencionar, ya que si así fuera, no estaríamos hablando de termización, sino de pasteurización. ¿Qué importancia tiene esto? Más adelante hay que someter la leche a un proceso de pasteurización (o de esterilización, según el caso) para asegurar su inocuidad, de manera que si en esta etapa de termización la temperatura fuera muy elevada, estaríamos realizando dos procesos de pasteurización a la misma leche, algo que no está permitido. Finalizada la termización, la leche se enfría y se almacena a temperaturas de refrigeración hasta que vaya a ser procesada.
Es muy importante no exceder la temperatura que acabamos de mencionar, ya que si así fuera, no estaríamos hablando de termización, sino de pasteurización. ¿Qué importancia tiene esto? Más adelante hay que someter la leche a un proceso de pasteurización (o de esterilización, según el caso) para asegurar su inocuidad, de manera que si en esta etapa de termización la temperatura fuera muy elevada, estaríamos realizando dos procesos de pasteurización a la misma leche, algo que no está permitido. Finalizada la termización, la leche se enfría y se almacena a temperaturas de refrigeración hasta que vaya a ser procesada.
Homogeneización
Sobre este proceso ya hablamos ampliamente en este blog. Consiste simplemente en hacer pasar la leche a través de una o dos válvulas que provocan la ruptura de los glóbulos de grasa. Así se consigue que la emulsión sea más estable, evitándose así la separación de la grasa. Si has tenido ocasión de probar la leche que no ha sido sometida a este proceso, habrás podido observar que la grasa se separa fácilmente de la leche, especialmente cuando la calentamos.
 |
| Proceso de homogeneización. Se puede ver cómo entra la leche por la parte superior con glóbulos de grasa de gran tamaño y sale por la parte inferior derecha con glóbulos de grasa de pequeño tamaño. (Fuente) |
Desnatado y normalización
Este paso consiste en separar la grasa de la leche e incorporar de nuevo la cantidad deseada. Esto se hace en todos los casos, incluso en la leche sea entera. ¿Te imaginas por qué? La proporción de grasa que está presente en la leche de forma natural varía notablemente en función de muchos factores, como por ejemplo la época del año, el periodo de lactación, la raza del animal, etcétera. Si no se llevara a cabo este proceso podríamos encontrarnos por ejemplo con un 4,8% de grasa en la leche que compramos en invierno y con sólo un 2,8% de grasa en la leche que compramos en verano. De este modo se obtiene por lo tanto una leche con una concentración de grasa constante a lo largo del año, ya sea entera, semidesnatada o desnatada.
¿Cómo se lleva a cabo el desnatado? Se introduce la leche en una centrífuga, que está formada por una carcasa en cuyo interior hay una serie de discos colocados de forma paralela (puedes ver un esquema en la presentación anterior). Al girar, la fuerza centrífuga provoca que la leche (que pesa más) se desplace hacia la parte externa de la centrífuga, mientras que la nata (que pesa menos) se desplaza hacia la zona central. En definitiva, la leche desnatada sale de la centrífuga por un lado y la grasa por otro. A la salida de la centrífuga se coloca un dispositivo de remezcla que incorpora de nuevo a la leche la cantidad de grasa deseada.
¿Cuánta grasa se debe añadir? La legislación fija límites para la proporción de grasa según los distintos tipos de leche (entera, semidesnatada y desnatada). En el caso de la leche entera (que es la que se analizó en el artículo de la OCU), el límite mínimo es de 3,5%, cantidad que según esta organización (y también según mi opinión) es demasiado baja. En ese artículo, se señalaba que algunas marcas de leche entera contenían una proporción de grasa inferior al 3,5%, algo que se debería a que las industrias correspondientes añadieron menos grasa de la cuenta por el ahorro que eso supone (ten en cuenta que la grasa láctea tiene un importante valor comercial, ya que puede destinarse a la elaboración de otros productos, como mantequilla, galletas, postres, etc).
 |
| Qué rica está la nata (Fuente) |
¿Cuánta grasa se debe añadir? La legislación fija límites para la proporción de grasa según los distintos tipos de leche (entera, semidesnatada y desnatada). En el caso de la leche entera (que es la que se analizó en el artículo de la OCU), el límite mínimo es de 3,5%, cantidad que según esta organización (y también según mi opinión) es demasiado baja. En ese artículo, se señalaba que algunas marcas de leche entera contenían una proporción de grasa inferior al 3,5%, algo que se debería a que las industrias correspondientes añadieron menos grasa de la cuenta por el ahorro que eso supone (ten en cuenta que la grasa láctea tiene un importante valor comercial, ya que puede destinarse a la elaboración de otros productos, como mantequilla, galletas, postres, etc).
Tratamiento térmico
El siguiente paso consiste en realizar un tratamiento térmico que va a asegurar la destrucción de la mayor parte de los microorganismos presentes en la leche. También hemos hablado anteriormente de este tratamiento, que puede consistir en:
- pasteurización: asegura la destrucción de los microorganismos patógenos, aunque no la de las formas esporuladas. Es un tratamiento suave (se aplican temperaturas inferiores a 100 ºC), así que apenas modifica las características de la leche. La leche pasteurizada debe mantenerse en todo momento a temperaturas de refrigeración y su duración es bastante limitada en el tiempo.
- esterilización: la leche se somete a temperaturas superiores a los 100 ºC, lo que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y de las formas esporuladas. La leche esterilizada puede conservarse a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo. Se suele emplear una de las siguientes combinaciones de temperatura-tiempo:
- Método clásico: temperatura de 110-120ºC entre 15-20 minutos. Se emplea para lo que se llama "leche esterilizada", que es aquella que se somete al tratamiento térmico después de ser envasada.
- Método UHT (Ultra High Temperature): temperatura de 135ºC durante 2-8 segundos. Este método es el que se emplea en la leche que se compra habitualmente (leche UHT).
En el artículo de la OCU se analizó leche UHT. Por una parte se muestran marcas que contienen un elevado recuento de ciertos microorganismos, lo que indicaría que el tratamiento no se realizó de forma correcta (por utilizar una combinación de temperatura-tiempo demasiado suave). Por otra parte, se muestran marcas que contienen ciertos compuestos indeseables que se forman a partir de reacciones de caramelización y pardeamiento (aportan sabores, olores y colores anormales), lo que también indicaría que el tratamiento no se realizó de forma adecuada (esta vez por una combinación de temperatura-tiempo excesiva).
Envasado
Una vez realizado el tratamiento térmico, la leche puede ser almacenada hasta su envasado aséptico en botellas o tetra briks.
Las operaciones que acabamos de ver son las más frecuentes y las más importantes, aunque también se suelen aplicar otras en las primeras etapas del procesado, como:
- Desaireación. Consiste en eliminar el aire que se encuentra mezclado con la leche y que se ha ido incorporando desde la granja hasta la recepción en la industria debido al movimiento y la formación de espuma. Este aire podría provocar el enranciamiento de la grasa y otras reacciones de oxidación, además de que falsearía las medidas de volumen, dificultaría el tratamiento térmico y podría dañar las válvulas de la industria por fenómenos de cavitación.
- Desodorización. Como sabrás, la leche es un alimento que absorbe fácilmente los olores (si quieres comprobarlo solamente tienes que dejar un recipiente abierto que contenga leche en el interior de la nevera). Para tratar de eliminar los olores que han podido quedar impregnados en la leche durante su obtención (como por ejemplo el olor a estiércol) se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.
- Bactofugación. Es un tratamiento que elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga. Genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche.
- Clarificación. La leche se introduce en una centrífuga para separar partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas (como polvo o tierra).