Martes, 02 de octubre de 2012
La semana pasada cociné por primera vez arroz con leche, un postre típicamente asturiano que es famoso en todo el mundo. Según indica la receta, para hacer este postre hay que remover los ingredientes de forma continua a lo largo de más de dos horas, durante las cuales tuve tiempo más que suficiente de divagar  largo y tendido. Una de esas divagaciones me llevó a pensar en la cantidad de transformaciones físico-químicas que tienen lugar durante el cocinado de este postre. ¿Quieres conocerlas?
Ingredientes sencillos para un postre muy rico. (Autor: purkinje17)
LA RECETA
Quizá no sepas cómo se cocina este postre, así que lo primero que toca es mostrar la receta. Obviamente "cada maestrillo tiene su librillo", pero básicamente la receta es la que se muestra a continuación (está adaptada a partir de varias recetas, como la que se muestra  en esta web):
Ingredientes
Arroz, leche, azúcar, canela en rama, corteza de limón y sal.
Modo de preparación 
  1. Se pone la leche a hervir con la corteza de limón, la canela y una pizca de sal. (Me pregunto cuándo incluirán las "pizcas" en el Sistema Internacional).
  2. Al empezar a hervir se añade el arroz y se remueve constantemente hasta que esté como una crema (aproximadamente dos horas).
  3. Cuando esté como una crema se saca la corteza de limón y la canela. Se agrega entonces el azúcar y se sigue removiendo durante cinco minutos más.
  4. Se pone en recipientes individuales y se deja enfriar.
  5. Se presenta en la mesa con un poco de canela espolvoreada por encima. Otra opción muy típica en Asturias es espolvorear la superficie con azúcar y canela y a continuación quemar la mezcla con un metal incandescente, de modo que finalmente queda una costra superficial de caramelo.


LOS INGREDIENTES

Para elaborar este postre, debemos tener en cuenta algunas características fundamentales de sus ingredientes principales, es decir, de la leche y del arroz.
En primer lugar, se recomienda que la leche no sea desnatada ni semidesnatada, sino entera, ya que de las tres, es la que contiene mayor proporción de grasa. Esta recomendación se debe a que la grasa aporta mucho sabor y además influye en la textura final, dando cuerpo al postre. 
En cuanto al arroz, como sabrás, se trata de un cereal que está compuesto principalmente por almidón. El almidón es un polisacárido (es decir, un carbohidrato) que sirve de reserva energética a la semilla y que además protege al embrión de la humedad, ya que está empaquetado de forma que es impermeable al agua. Como ya vimos anteriormente, el almidón está compuesto por dos polisacáridos muy similares: amilosa y amilopectina. La proporción de cada uno de estos polisacáridos en el almidón que contiene el arroz es fundamental, ya que de ello dependen gran parte de las características culinarias de este cereal.
  • La amilosa es un polisacárido que está formado por largas cadenas lineales de monosacáridos que tienen facilidad para adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. Tecnicismos aparte, lo que nos interesa en este caso es que las variedades de arroz con una elevada proporción de amilosa tienen las siguientes características: sus granos son consistentes, secos y duros, por lo que son más resistentes a la cocción, permaneciendo sueltos cuando ésta finaliza. Por otra parte, tienen menos capacidad para absorber sabores y expulsan pocos sólidos solubles al agua.

Estructura molecular de la amilosa. (Fuente)

  • La amilopectina es un polisacárido que, a diferencia del anterior, tiene una estructura ramificada. Es decir, está formado ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un árbol. Las variedades de arroz con elevadas proporciones de amilopectina en su composición, presentan altos niveles de humectabilidad y humedad, por lo que sus granos tienen una mayor capacidad de absorción de sabor, mayor pegajosidad, mayor expulsión de sólidos solubles y mayor riesgo de pasarse en la cocción. Es decir, son más delicados a la cocción.
Estructura molecular de la amilopectina. (Fuente)
Una vez dicho esto ¿qué tipo de arroz debemos elegir para cocinar nuestro arroz con leche? Lo que nos interesa es que el arroz resista bien el largo tiempo de cocción (recuerda que son más de dos horas), ceda sustancias solubles al medio (para darle cuerpo al postre) y absorba el sabor. Para conseguirlo, lo ideal sería un arroz con un contenido intermedio en amilosa y en amilopectina. ¿Qué tipo de arroz presenta estas características? Existen muchos tipos de arroz, pero para el tema que hoy nos interesa, podemos clasificarlo en dos grupos: de grano corto (tipo japónica) y de grano largo (tipo índica). ¿Cuál crees que reúne esas características? Seguro que sabes que el arroz de grano largo es muy duro y apenas absorbe sabor, lo que es debido a su elevada proporción de amilosa. Sin embargo el arroz de grano corto, como por ejemplo, el arroz bomba, presenta un contenido intermedio de amilosa, por lo que cumple los requisitos que hemos mencionado. En definitiva, para elaborar este postre, debemos utilizar  arroz de grano corto.

Voy a ir al grano: este arroz es la bomba. (Fuente)


COCINANDO...

Primer paso
Como ya hemos visto, el primer paso en la elaboración del arroz con leche consiste en introducir leche en un recipiente y calentar hasta que alcance la temperatura de ebullición. En el recipiente debemos introducir previamente canela en rama y corteza de limón, de modo que la leche a temperaturas de ebullición permitirá extraer los compuestos volátiles que contienen estos ingredientes (aldehídos, alcoholes, ácidos...) y que aportan aroma y sabor al postre. Muchos de esos compuestos son insolubles en agua, pero solubles en grasa, así que aquí tienes otra razón para utilizar leche entera en lugar de leche semi- o desnatada. Por otra parte, la sal se añade porque es un potenciador del sabor, es decir, va a ensalzar todas las notas de sabor que percibamos en el postre.
¿Puedes ver esta imagen sin que se te haga la boca agua? sshhh (Fuente)
Segundo paso
El segundo paso consiste en añadir el arroz a la leche cuando ésta entra en ebullición. Lo que conseguimos así es romper el empaquetamiento del almidón, que hasta ahora estaba en forma de gránulos compactos organizados en largas cadenas muy próximas entre sí (como se muestra en la imagen inferior). 

En esta recreación puedes ver el estado inicial de las cadenas de almidón, ordenadas y compactadas.

Lo que sucede es que, a temperaturas de entre 80 ºC y 120 ºC, las moléculas vibran y se produce una ruptura de los enlaces. Esto permite que los gránulos de almidón absorban agua y se hinchen, alcanzando un tamaño varias veces superior al original. Durante este proceso, que se conoce como gelatinización, se produce la salida del gránulo de los polímeros más pequeños (amilosa), lo que hace que aumente la viscosidad del medio, formándose un gel de almidón. Además el almidón se hace más digestible. En otras palabras, la gelatinización hace que el grano de arroz se hinche y se pueda digerir mejor, y además provoca un aumento de la viscosidad de nuestro postre.

Así quedarían las cadenas de almidón después de la gelatinización.


¿Por qué hay que remover continuamente durante tanto tiempo? Por varias razones:

  • En primer lugar, el tiempo necesario para que se produzca la gelatinización es mayor cuando el arroz está inmerso en leche (si lo comparamos con el agua), ya que el calcio dificulta esta reacción. 
  • Removiendo facilitamos la evaporación del agua que forma parte de la leche. A medida que pasa el tiempo debemos añadir más leche de forma paulatina, de manera que vamos consiguiendo evaporar el agua y quedarnos principalmente con la grasa y las proteínas. Esto va a facilitar que la textura de nuestro postre sea la deseada (una pasta ligeramente líquida o una especie de crema).
  • Remover continuamente evita que los ingredientes se peguen al fondo del recipiente en el que estamos cocinando. Si no removiéramos, el agua de la mezcla que está en contacto con la base se evaporaría y se producirían reacciones de pardeamiento(reacciones de Maillard entre los azúcares y las proteínas y caramelización de los azúcares), que darían como resultado la formación de una costra de color oscuro y sabor a quemado.

Tercer paso

Al cabo de unas dos horas, ya habremos añadido toda la leche y ésta se habrá evaporado, de manera que lo que tendremos será una especie de crema que contiene granos de arroz. Lo que debemos hacer ahora es añadir el azúcar y remover para que se disuelva. ¿Por qué añadirlo ahora y no antes? Si lo hubiéramos añadido al comenzar la cocción, las elevadas temperaturas habrían provocado la formación de reacciones de pardeamiento (reacciones de Maillard y de caramelización) que provocarían cambios en el sabor, en el olor y en el color de nuestro postre. Quizá no serías capaz de apreciar los primeros, pero se puede apreciar muy bien el cambio de color, del blanco intenso de la leche a un color pardo (aunque añadamos el azúcar al final del proceso, podremos apreciar ligeramente este cambio, ya que también se produce como consecuencia del pardeamiento de la lactosa que contiene la leche).


Cuarto paso
Una vez finalizado el proceso de cocinado, lo que se suele hacer es repartir el postre en recipientes individuales y dejar que se enfríe. Lo que sucede durante el enfriamiento es que las cadenas de almidón se van uniendo de nuevo entre sí, formando asociaciones más organizadas (como en la imagen inferior), de modo que los gránulos se vuelven firmes y se endurecen. Este proceso, que se llamaretrogadación, conlleva una pérdida gradual de las propiedades del gel de almidón. Si el proceso es muy intenso (como sucedería si introdujéramos nuestros postres en el frigorífico), se produciría una retracción del gel y por consiguiente una salida de agua. Así tendríamos nuestro arroz con leche cubierto con una fina capa de agua por encima.


Así quedarían las cadenas de almidón después de la retrogradación.


Quinto paso

El último paso consiste en espolvorear azúcar por la superficie y poner sobre ella una plancha de metal incandescente. Así, las elevadas temperaturas favorecen el desarrollo de reacciones de caramelización, que dan lugar a la formación de compuestos que aportan colores pardos y sabores y olores característicos.

Como diría el gran Tamariz...¡Tachaaan! (Autor: jlastras)


Como ves, para hacer arroz con leche no sólo hace falta mucha paciencia...

Fuentes
Fennema, O. (2000) Química de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, España. 
http://www.lapaella.net/aspectos-tecnicos-sobre-el-arroz/


Publicado por jacintoluque @ 8:28
Comentarios (0)  | Enviar
Comentarios