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Seguro que cuando vas a la frutería encuentras muchas frutas que aún no están maduras, como plátanos, chirimoyas, caquis, peras, manzanas, etc. Pero, ¿te has dado cuenta de que eso no suele pasar con otras frutas como naranjas, limones, cerezas, uvas, etc.? ¿Por qué unas frutas se suelen vender maduras y otras no? Quizá sepas que las frutas del primer grupo pueden madurar en casa, pero ¿sabes por qué? ¿Y por qué nos recomiendan envolver la fruta en papel de periódico para que madure?
Antes de comenzar me iba a explayar un poco alabando las bondades de la fruta y diciendo lo mucho que me gusta, pero vamos al grano que si no al final me extiendo demasiado. Comencemos por el principio...
¿Qué es la fruta?
Como sabes, llamamos fruta a los frutos comestibles de las plantas, es decir, a los órganos procedentes de las flores, que contienen las semillas. La principal función de los frutos es albergar estas semillas hasta su completo desarrollo, sirviendo durante este tiempo como protección física y como reserva de nutrientes. Además los frutos cumplen otra función, que es la de contribuir a la dispersión de las semillas, ya sea por sí mismos, cuando se separan de la planta, o por la intervención de algunos animales que los ingieren y posteriormente dispersan las semillas, ya que éstas no son digeridas.
Procesos fisiológicos
Sigamos con el repaso de cosas que sabes (o que deberías saber). Todos los seres vivos estamos formados por células. Cada célula es como un pequeño ser vivo que tiene unas funciones básicas. Ya sabes; esas manías que tenemos los seres vivos, como nutrirnos, reproducirnos y todas esas cosas. ¿A dónde nos lleva todo esto? La fruta, como parte de un organismo vegetal, también está formada por un conjunto de células. En este caso por células vegetales, que son un poco diferentes a las nuestras. Este conjunto de células, o dicho de otro modo, la fruta, lleva a cabo una serie de procesos fisiológicos:
- Síntesis y degradación de metabolitos. Los metabolitos, como por ejemplo la glucosa y la fructosa, son compuestos que intervienen en el metabolismo, es decir, en el conjunto de reacciones bioquímicas que tienen lugar en la célula (y en el organismo) y que son las que le permiten crecer, reproducirse, etc.
- Fotosíntesis. En algunos casos la parte externa de la fruta está formada por células capaces de llevar a cabo la fotosíntesis gracias a que contienen cloroplastos, estructuras celulares donde se alberga la clorofila. Esta clorofila es la que le da el color verde a algunas frutas cuando aún no están maduras.
- Respiración. Las células de la fruta necesitan respirar para obtener energía. Este proceso que también tiene lugar en otros organismos, como el nuestro sin ir más lejos, consiste en captar oxígeno que se emplea en oxidar ciertos compuestos, como almidón y azúcares, para obtener energía. A partir de este proceso se libera dióxido de carbono del que es necesario deshacerse. En definitiva, la fruta absorbe oxígeno y libera dióxido de carbono.
- Transpiración. La transpiración no es más que la evaporación de agua, algo que también pasa en nuestro cuerpo.
Esta curiosa fruta se llama pitahaya, y por su aspecto se podría decir que es el Ferrari de las frutas (Fuente)
Maduración
Ahora que sabemos esto, podemos entender mejor cómo se desarrolla el proceso de maduración de una fruta. Podemos distinguir tres etapas:
1. Preclimaterio o fruto no maduro.
Durante esta etapa comienza a desarrollarse el fruto en la planta. En este momento la fruta está verde debido a la clorofila que hemos mencionado antes. La composición química en este momento está constituida básicamente por agua, almidón, celulosas, pectinas, ácidos orgánicos y minerales. Esto hace que la textura sea dura y el sabor insípido o ácido.
2. Climaterio o fruto maduro.
Como puedes suponer, esta es la etapa más importante, ya que es la que hace que la fruta tenga unas características óptimas para el consumo. En este periodo tienen lugar importantes transformaciones bioquímicas que dan lugar a intensas modificaciones organolépticas (color, olor, sabor, textura) y de carácter nutritivo. Los principales cambios que tienen lugar son los siguientes:
- Cambios en la composición química: la mayoría de los componentes de la fruta se transforman debido a que algunas reacciones bioquímicas comienzan a desarrollarse y otras dejan de hacerlo. Esto provoca cambios en el color, el olor, el sabor y la textura de la fruta. Los cambios más importantes son los siguientes:
- el almidón se transforma en azúcares sencillos, como sacarosa, glucosa y fructosa, lo que hace que el sabor de la fruta sea más dulce
- las pectinas se solubilizan, lo que provoca un ablandamiento de la fruta.
- la concentración de ácidos orgánicos disminuye (excepto en los cítricos) lo que hace que el sabor sea menos ácido.
- se degrada la clorofila y se sintetizan otros pigmentos como carotenoides y antocianos. Esto significa que la fruta pasa de tener color verde a tener su color característico. Estos pigmentos son compuestosque pueden ser transformados a vitaminas en nuestro organismo
- se sintetizan otros compuestos aromáticos que aportan los sabores y olores característicos de cada fruta.
- aumenta la concentración de fitohormonas u hormonas vegetales (más tarde hablaremos de ellas)
- Cambios en la intensidad respiratoria
Estos cambios son los que tienen más relevancia para contestar a las preguntas que se plantean al comienzo de este post. Antes de nada, debes saber que la intensidad respiratoria es la cantidad de dióxido de carbono (en miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento de la fruta, la intensidad respiratoria va aumentando hasta alcanzar un valor máximo. A partir de ahí, el valor va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. Según la evolución de esta disminución de la intensidad respiratoria las frutas se pueden clasificar en dos grupos:
Evolución de la intensidad respiratoria en frutas climatéricas y no climatéricas (haz click para ampliar) Fuente:www.fao.org
- climatéricas: la intensidad respiratoria disminuye hasta un valor mínimo, pero luego aumenta de repente hasta alcanzar un valor máximo llamado pico climatérico. Cuando se alcanza este punto la fruta llega a su estado de maduración y luego continúa descendiendo la intensidad respiratoria hasta la muerte de todas las células que conforman la fruta. Es decir, estas frutas pueden madurar una vez que se han recolectado. Algunos ejemplos son el plátano, la chirimoya o la pera.
- no climatéricas: la intensidad respiratoria disminuye paulatinamente hasta que finalmente todas las células mueren. Estas frutas no sufren importantes transformaciones una vez que se han recolectado. Es decir, estas frutas deben dejarse madurar en la planta, ya que si se recolectan cuando aún no están maduras, no sufrirán una transformación que cambie sus características. Ejemplos de este tipo de frutas son las fresas, las uvas y los cítricos.
3. Envejecimiento.
Los compuestos comienzan a degradarse: los azúcares se transforman en alcoholes y dióxido de carbono, los ácidos orgánicos se transforman en compuestos que aportan sabores y olores desagradables, los tejidos se degradan y la estructura de la fruta se altera, permitiendo el paso de microorganismos que alteran su composición para producir compuestos que dan malos olores y sabores.
Recolección
El momento de la recolección dependerá del tipo de fruta y de las condiciones que requiera la comercialización:
- si la fruta es no climatérica debemos recolectarla una vez que esté madura, ya que si lo hacemos antes, no conseguiremos que madure una vez separada de la planta.
- si la fruta es climatérica, debemos recolectarla antes de que alcance el pico climatérico. Recuerda que estas frutas pueden madurar aunque no estén unidas a la planta. Si se recolectaran tarde su tiempo de vida sería muy corto (piensa por ejemplo en el escaso tiempo que transcurre desde que un plátano comienza a ponerse amarillo hasta que se pone negro). Además la fruta se dañarían mucho durante el transporte porque su textura no sería tan firme (piensa por ejemplo en la diferencia que hay entre la dureza de una chirimoya madura y otra que no lo está
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Conservación y control de la maduración
Cuando la fruta está todavía unida a la planta que la produce, ésta le proporciona los nutrientes necesarios para desarrollarse, como los azúcares que se oxidan en el proceso de respiración o el agua que se evapora en el proceso de transpiración. Ahora bien, llega un momento en el que recolectamos la fruta, es decir, la separamos de la planta. Esto significa que la fruta deja de recibir agua y nutrientes de ella, pero no quiere decir que sus células mueran, ya que tienen reservas para un tiempo. Eso sí, estas reservas ya no pueden ser repuestas como ocurría antes. En cualquier caso, las células que componen la fruta están vivas y continúan respirando y transpirando, algo que hay que tener en cuenta a la hora de almacenarla. En un almacén de fruta deben controlarse por lo tanto algunos factores, entre los que se encuentran la concentración de oxígeno y dióxido de carbono, la humedad relativa y la temperatura. Además podemos influir sobre la maduración con una sustancia llamada etileno de la que hablaremos a continuación.
Si no te gusta la fruta, no será por que haya poca variedad...(Fuente)
Una manzana podrida echa a perder el cesto
En resumen, algunas frutas que vemos en la frutería como las naranjas y los limones, no se venden cuando no están maduras porque no son capaces de madurar una vez recolectadas. Otras frutas como los plátanos o las chirimoyas se venden cuando no están maduras porque son capaces de madurar una vez recolectadas. Se recolectan mucho antes de que estén maduras porque soportan mejor el transporte (su textura es más firme) y el almacenamiento, y también porque en algunos casos su pico climatérico se alcanza en un breve espacio de tiempo. Esto último depende de la fruta, ya que existen notables diferencias por ejemplo entre una chirimoya y una manzana.
Cuando compramos fruta que aún no está madura, ¿por qué nos aconsejan envolverla en papel de periódico? El pico climatérico, es decir, el aumento de la intensidad respiratoria de la fruta depende de una hormona vegetal o fitohormona llamada etileno. El etileno es un compuesto volátil que inicia y acelera el proceso de maduración de las frutas verdes. Si envolvemos la fruta que no está madura con papel de periódico, retenemos el etileno que libera la fruta, acelerando así su maduración. Este proceso se puede acelerar aún más si junto con las frutas que todavía no están maduras envolvemos una fruta madura, ya que esta produce más cantidad de etileno.
Cuando introducimos una manzana muy madura en un cesto en el que hay otras manzanas, el etileno acelera su maduración. A esto se debe el dicho popular "una manzana podrida echa a perder el cesto".