Elegir el tipo de chocolate adecuado y controlar la fuente de calor es fundamental para fundirlo sin quemar y lograr la textura deseada

El chocolate es uno de los ingredientes más utilizados en repostería. Muchas veces, forma parte de la masa o el relleno, pero otras se utiliza como cobertura o cumple una función ornamental. En estos casos, es necesario fundirlo primero, algo que añade cierta dosis de dificultad incluso a las recetas sencillas, como las frutas cubiertas con chocolate. Con tantas opciones de este manjar en el mercado, ¿cuál debemos elegir? Y con tantas técnicas de cocina, ¿cómo fundir el chocolate sin quemarlo? El siguiente artículo explica cómo fundir el chocolate para lograr la textura deseada y cuáles son los chocolates adecuados para ello.

¿Cómo fundir el chocolate sin quemarlo?

Hay dos maneras sencillas y efectivas de fundir chocolate: al baño María -más tradicional- y en el microondas, más rápido. Lo que jamás se debe hacer es exponerlo al fuego de manera directa ya que, por su alto contenido de manteca, se fundirá con demasiada rapidez. Si se coloca el chocolate directamente sobre el fuego, este se pegará al fondo del cazo y acabará por quemarse y echar a perder la receta.

1. Para fundir el chocolate al baño María, primero se deshace la barra en varios trozos y se colocan dentro de un cazo. A continuación se introduce ese recipiente en uno más grande con agua caliente. De ese modo, el cazo con los trozos de chocolate no estará nunca en contacto directo con el fuego.
2. Para fundir el chocolate en el microondas, también es importante deshacer la barra en trozos y colocarlos en un recipiente apto, como un bol de pirex. Lo siguiente es calentarlo a potencia media en intervalos máximos de 30 segundos. En cada pausa, removemos el chocolate y volvemos a introducir en el microondas. Cuando veamos que está casi listo, pero aún necesita un poco más de calor, reduciremos los intervalos a 10 segundos para evitar que se desnaturalice y se queme.

Este tipo de cobertura, una vez fría, vuelve a solidificarse y queda crujiente. Por ello, es idóneo para bañar frutas jugosas (como trocitos de fresas pinchadas en brochetas, trocitos de melocotón o de kiwi) o para elaborar decoraciones, como virutas de chocolate o enrejados de hilos de chocolate. Para hacerlas, bastará con extender los hilos de chocolate fundido sobre un papel de horno, como si fuera una tela de araña. Al enfriarse, podremos utilizarlo para decorar pasteles, tartas, mousses o helados.

Chocolates para fundir, ¿cuáles son?

Hay varios tipos de chocolates y no todos se pueden utilizar de la misma manera. Por ello, al cocinarlos, o tratarlos de una manera térmica, es muy importante prestar atención a su composición y asegurarse de que tengan un porcentaje adecuado de manteca de cacao. La principal característica de los chocolates aptos para fundir es su alto contenido en manteca de cacao, que permite elaborar mousses, rellenos,bombones y las coberturas de pasteles. Si no encontramos el chocolate adecuado, es mejor no intentarlo: los chocolates a la taza tienen demasiada harina, para que sean más espesos, y los chocolates de consumo habitual tienen poca manteca de cacao.

Los tipos de chocolate más comunes en el mercado y que nos sirven para cocinar son los siguientes:

• Chocolate en cobertura. Contiene un mínimo de 30% de manteca de cacao y un 55%, si es cobertura negra.
• Chocolate negro superior. Tiene un 43% de cacao y alrededor de un 26% de manteca de cacao.
• Chocolate amargo. Su sabor se debe a que contiene, como mínimo, un 60% de cacao.
• Chocolate fondant. Contiene un 40% de manteca de cacao y un 40% de pasta de cacao.

Utilizaremos unos u otros según el color que queramos obtener y los matices de dulzor o de amargor que queramos conseguir.