Mi?rcoles, 21 de noviembre de 2012

El pan es un producto muy delicado por lo cual debemos saber guardarlo para que cuando se vaya a consumir este totalmente comestible. Algunos trucos que darán al pan la suavidad, frescura y buena consistencia al comerlo son:

*Precalentar el horno e introducir el pan un poco húmedo, se deja un par de minutos y listo

*Sin refrigerar, el pan fresco se conserva fresco un día, si es grande un poco más. El pan de centeno y los integrales conservan su sabor y apariencia una semana.

*Si deseamos conservar durante mucho más tiempo hasta dos meses, se puede congelar pero previamente envuelto en papel aluminio o las bolsas especiales, al momento de descongelar se coloca unos minutos en el horno precalentado así se tendrá pan fresco.

*Otro método es colocarlo en una bolsa con una ramita de apio, así se conserva por más tiempo igual de fresco.

*Es ideal el pan horneado debido a que su proceso permite una mayor frescura por un largo periodo de tiempo.

*Guardarlo en un lugar fresco en temperatura ambiente se va a conservar perfectamente.

*Nunca lo guarde en el refrigerador lo echará a perder, de igual manera nunca en bolsa plástica que no sea especializada; debido a que las bolsas comunes forman rápidamente hongos en el pan.

*Siempre corte el pan con un cuchillo de sierra

*Otro elemento para protegerlo es envolverlo en una tela de paño grueso de lino

*En una lata grande de galletas con el paño envolviéndolo dura mucho más.

*O si va a utilizar papel que sea papel kraft y colocarlo en una orza de barro con tapa de barro se mantiene bien por cinco o seis días.

*También se recomienda guardarlo debajo del horno en un sitio cálido fuera de las corrientes de agua.

*Algo importante cuando se elabora el pan muchas veces se abusa de la levadura (por fermentar más rápido y el resultado es un pan deficiente que se seca enseguida. Para eso es necesario usar masa madre fermento natural) así el pan dura fresco por muchos más días.

*Utilizar una bolsa de lino para conservar el pan fresco es una opción más que recomendable. La textura de la tela tiene el grado justo de permeabilidad al aire, lo cual permite que la corteza se mantenga crocante y la miga esponjosa y suave por más tiempo.

¿POR QUE SE PONE EL PAN DURO?

Seguramente tu tambien recuerdas que hace unos años, al comprar el pan, este podia durar todo el dia o incluso varios dias en buen estado para comerlo. Sin embargo ahora, si no lo consumes al poco de comprarlo, en unas pocas horas ya esta duro como una piedra... quieres saber el motivo de por que el pan de antes no se ponia duro?

Normalmente el pan se vende al peso (una barra de tantos gramos). Los panaderos modernos cuecen poco el pan para que quede un exceso de agua y lograr el mismo peso con una menor cantidad de harina. Así se ahorran dinero y el consumidor paga gato por liebre.

El pan expuesto al aire no se pone duro porque se seca, sino porque se humedece con el vapor de agua del ambiente, aunque éste sea muy escaso. Este exceso de agua acaba haciendo que el pan se ponga duro muy pronto. Al recalentarlo se produce el efecto contrario y el pan recupera su aspecto de pan recién hecho.

¿Por qué para retrasar su endurecimiento se guarda el pan recién hecho en el frigorífico, o cubierto con un trapo o plástico, o se guarda en una caja herméticamente cerrada? Al poner en el frigorífico un pan mal cocido retiene su exceso de agua, pero no se sigue estropeando. Tapándolo con un trapo o un plástico lo aislamos de la humedad ambiente y así permanece casi como recién hecho.

Si buscamos una explicacion mas tecnica, se encuentra que el proceso de envejecimiento del pan común tiene más que ver con el estado de cristalización del almidón que con la actual humedad presente. En un pan recién hecho, el almidón de la miga está presente en una forma amorfa, hidratada que exhibe las características suaves y sabrosas que nos gusta a todos y la costra es crujiente con un sabor agradable.

Con el tiempo, el almidón empieza a convertirse en su forma cristalina más estable termodinámicamente, un proceso llamado “retrogradación”, liberando internamente moléculas de agua antes asociadas con el almidón. El resultado es un pan duro y con un paladar y gusto de pan “viejo”.

Mientras que este proceso es natural e imparable, su rapidez depende de varias condiciones, como las características del almidón, la presencia de materia grasa, emulsionantes y mejoradores de masas, el uso de enzimas que modifican el almidón y las condiciones ambientales, etc.

Calentando pan viejo, especialmente con vapor, se puede regenerar hasta cierto punto, pero nunca al punto de recuperar un verdadero pan fresco.




Publicado por jacintoluque @ 9:47
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