Lunes, 06 de mayo de 2013

La harina de trigo es el elemento de ligazón principal en multitud de recetas. Se usa para dar consistencia a las cremas, conseguir la espesura deseada... El uso de derivados del trigo se torna un problema cuando la persona es celiaca o tiene alguna otra manifestación de intolerancia al trigo. En estos casos, el consejo seguro es prescindir de la harina de trigo en la despensa y sustituirla por fórmulas seguras como las que siguen:

  • Harina de maíz: de color amarillo necesita cocinarse más de 10 minutos para que el almidón sea digerible.
  • Almidón de maíz: de color blanco y textura muy fina, tiene un sabor característico que se atenúa si se deja hervir suficiente. Para que resulte espesante, se debe disolver en un líquido frío.
  • Sémola de maíz (polenta): con un menor grado de molienda se consigue la sémola de maíz o polenta; a medida que se muele más el grano, se consigue la harina, de grano fino. Tan solo se requieren 10-15 minutos para que la polenta añadida a un caldo o a una sopa juliana espese el plato.
  • Sémola de arroz: es un espesante rápido y suave de sabor; basta añadir dos o tres cucharas soperas por litro de agua y dejar cocer unos diez minutos.
  • Arroz en grano: como elemento de ligazón se utiliza el grano entero cocido en la misma preparación que se desea espesar. La medida idónea suele ser de 40 gramos de arroz por cada litro de crema. En esta proporción se deja cocer 20 minutos hasta que el arroz se ablande por completo. Una vez cocido, se tritura el conjunto hasta lograr la textura deseada.
  • Patata, boniato, yuca: los tubérculos también se usan como espesantes si bien tan solo contienen entre el 15 y el 30% de almidón (elemento que permite la ligazón). La patata es el que más cantidad de almidón contiene aunque se aleja bastante de los derivados de cereales mencionados.

Publicado por jacintoluque @ 17:14
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