Martes, 18 de junio de 2013

He de reconocer que en un principio era un poco reacio a escribir sobre este tema, porque consideraba que ya se había hablado suficientemente sobre él. Pero teniendo en cuenta  las numerosas consultas que he recibido y la cantidad de barbaridades que he podido leer en muchas webs, supongo que la cosa aún no está tan clara. Así pues, en esta serie de artículos intentaremos desmontar algunos mitos y dar respuesta a varias cuestiones relacionadas con la margarina y la mantequilla: orígenes, proceso de elaboración, composición, etc.

¿Mantequilla o margarina?

Antes de nada, debes tener presente que, tanto la mantequilla como la margarina, son alimentos que contienen una elevada proporción de lípidos, por lo que deben consumirse de forma moderada. Es decir, no deberían estar presentes de forma importante en la dieta; ni en frecuencia, ni en cantidad de consumo. Si tenemos esto en cuenta, la respuesta breve a la pregunta anterior es muy sencilla: elige lo que más te guste. Ahora bien, ya sabes que en este blog no somos de respuestas breves precisamente, así que continuemos...

Preferencias, mitos e ideas preconcebidas

¿Qué piensas sobre la mantequilla? ¿Y sobre la margarina? Seguro que tienes predilección por alguna de ellas, ¿me equivoco? Por lo que he podido comprobar, la mayoría de las personas elige una de las dos frente a la otra en función de varios factores, principalmente:
- Sabor. Algunos prefieren la mantequilla por su sabor, pero precisamente por eso mismo, otros prefieren la margarina. Ya se sabe que sobre gustos...
- Uso. En los hogares españoles la mantequilla y la margarina se utilizan principalmente con dos fines: para elaborar productos de repostería (donde la preferida suele ser la mantequilla) y para untar, ya sean tostadas o galletas en el desayuno, sandwiches en la cena o incluso bocadillos en la merienda (aquí la preferida suele ser la margarina, ya que es más fácil de extender, incluso recién sacada del frigorífico). En otros países estos productos se emplean también para freír y para cocinar, pero en España no es lo habitual, así que hablaremos de ello en otra ocasión.
Como puedes ver en este mítico anuncio, la margarina era ingrediente habitual en la merienda de muchos de los niños que crecieron en la década de 1980.
- Precio. En principio la margarina era un producto claramente más barato que la mantequilla, pero hoy en día existe en el mercado una gran variedad de margarinas con distintas características, cuyos precios son muy diferentes: en algunos casos siguen siendo inferiores a los de la mantequilla, mientras que en otros pueden ser similares o incluso superiores.
- Salud. Como puedes imaginar, este es el factor más controvertido y el que despierta más dudas y más interés. Y también sobre el que hay más desconocimiento, más mitos y más ideas equivocadas. En términos generales, podríamos decir que algunas de las ideas que más se repiten a este respecto son las siguientes:
  • algunas personas consideran que la mantequilla es un producto más saludable que la margarina por aquello de ser "más tradicional", "más natural", "menos industrial", "no tener grasas trans como la margarina" y "proceder de la leche de vaca en lugar de grasas de dudoso origen" (a lo largo de estos artículos veremos si hay algo de cierto en todo esto).
  • otras personas creen que el producto más saludable es la margarina porque piensan que tiene menos calorías que la mantequilla, que no tiene colesterol y que tiene menos ácidos grasos saturados y más ácidos grasos insaturados (también hablaremos sobre todo ello en estos posts).

Por si todo esto fuera poco, existen infinidad de bulos que se propagan con especial facilidad a través de Internet y que contribuyen a añadir aún más confusión a este asunto. 
En este artículo trataremos de conocer algo más sobre la interesante historia de estos productos, así como algunos detalles acerca de su formulación y su proceso de elaboración.



Un poco de historia: de la mantequilla a la guerra de la margarina 


Origen  
Para elaborar mantequilla basta con agitar la leche, así que se cree que este producto se obtuvo por primera vez fruto de la casualidad. Al parecer su origen se sitúa en Mesopotamia y se remonta a una fecha comprendida entre los años 9000 y 8000 a. C., cuando comenzó a domesticarse el ganado ovino. En Europa, la mantequilla cobró una enorme importancia en los países escandinavos durante la época romana y, posteriormente, durante la Edad Media, en Holanda, Irlanda y Francia (especialmente en Normandía y Bretaña). Pero vamos al grano. Lo que nos interesa en este caso, es que unos siglos más tarde, concretamente a finales del siglo XIX, Francia se encontraba ante una inminente guerra con Prusia y los alimentos básicos escaseaban, así que para poder alimentar a las tropas, el emperador Napoleón III ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto económico de la mantequilla. El premio fue ganado por el químico francés Hippolyte Mège-Mouriés quien, basándose en recientes descubrimientos sobre los ácidos grasos, como los de su compatriota Michel Eugène Chevreul y los del alemán Wilhelm Heinrich Heintz, inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (algo así como "aceite de perlas") y que inicialmente se preparaba utilizando sebo de buey, leche y tejidos de ubre de vaca (aunque, como veremos más adelante, su formulación ha ido variando notablemente a lo largo de los años). Mège-Mouriés patentó el producto en 1869 y dos años más tarde lo vendió a la firma neerlandesa de Anton Jurgens, que luego se fusionaría con Samuel van den Bergh formando la empresa Margarine Unie. Esta compañía se fusionó a su vez con la firma inglesa Lever Brothers, dedicada a la fabricación de jabón (recuerda que ambos productos se elaboraban a partir de la misma materia prima, que no es otra que  grasa), dando como resultado la primera multinacional moderna del mundo, Unilever. Esto explica un par de cuestiones que quizá alguna vez te hayan rondado por la cabeza: el hecho de que esta empresa comercialice productos tan dispares como detergente para la lavadora y margarina para el desayuno, y la razón por la cual la gran mayoría de las margarinas que podemos encontrar en el supermercado han sido elaboradas por esta empresa.
Si dispones de una máquina del tiempo, no sería mala idea invertir en esta empresa, aunque siempre nos queda la opción del almanaque deportivo. (Fuente)
La guerra de la margarina
Satisfecho con el éxito de su invento, Mège-Mouriés intentó expandir el negocio a Estados Unidos, así que en el año 1873 registró allí su patente, que fue adquirida un año más tarde por la U.S. Dairy Company. Esta empresa abrió 15 fábricas en un periodo de siete años, logrando de este modo un elevado volumen de producción que permitió reducir aún más el precio del producto, atrayendo así a más consumidores. Como puedes imaginar, todo esto representaba una dura competencia para la mantequilla, así que no sentó nada bien a la industria láctea, que presionó a la Administración para intentar restringir la comercialización de margarina (como ves, los lobbies que tan famosos se han hecho en los últimos años, no son un invento reciente). Así, en 1886 se aprobó el Acta de la Margarina que regulaba la producción y distribución de este alimento, no sólo para favorecer a la industria láctea, sino también para evitar posibles fraudes. Entre las medidas adoptadas destacaban la fijación de impuestos específicos para su elaboración y comercialización, y la regulación del color. Hasta entonces los fabricantes de margarina empleaban un colorante amarillo para evitar el rechazo del consumidor ante su color blanquecino original, pero con estas medidas se prohibió el uso de colorantes en muchos Estados (recuerda que hablamos de Estados Unidos). Incluso en algunos de ellos se llegó a aprobar una ley que obligaba a añadir un colorante rosa al producto para provocar el rechazo del consumidor, aunque la medida fue finalmente declarada anticonstitucional por la Corte Suprema. Por otra parte, en algunas localidades los restaurantes que empleaban margarina estaban obligados a mostrar un cartel con la siguiente frase:  "Aquí se utiliza mantequilla artificial".
Anuncio de margarina amarilla en el que se especifican los Estados donde estaba permitida su venta. (Fuente).
Años más tarde, la escasez de mantequilla como consecuencia de la Segunda Guerra Mundial, favoreció el auge de la industria de la margarina en todo el mundo. También en Estados Unidos donde, en el año 1955, este sector logró que se modificara la legislación para permitir de nuevo la venta de margarina amarilla y eliminar los impuestos especiales que gravaban su producción y distribución. Eso sí, en algunos Estados en los que la industria láctea tenía mucho peso, no se consiguió esta modificación hasta finales de la década de 1960. Este fue el caso del Estado de Wisconsin, donde los impuestos no se eliminaron hasta el año 1967 y la legislación que prohibía servir margarina en lugares públicos, a menos que se solicitara expresamente (en restaurantes), o que existiera una causa justificada (en instituciones públicas), no se derogó hasta el pasado año 2011. A día de hoy, aún quedan reminiscencias de esta "guerra de la margarina", como la prohibición de vender envases de más de una libra de peso.
Como la legislación impedía la venta de margarina amarilla, el productor incluía en el envase un sobre de colorante amarillo que el propio consumidor debía mezclar después de la compra. De este modo el producto resultaba más atractivo. (Fuente)

En pocas palabras

La mantequilla y la margarina están compuestas fundamentalmente por lípidos, así que se clasifican desde el punto de vista técnico y legal, como materias grasas. Ambos productos son emulsiones, es decir, mezclas más o menos homogéneas de dos sustancias parcialmente miscibles (en este caso agua y grasa), donde una de ellas (fase dispersa) se encuentra dispersa en la otra (fase continua). Concretamente la fase dispersa es el agua y la fase continua la grasa, así que decimos que la mantequilla y la margarina son emulsiones de agua en grasa. Como sabrás, la grasa de la mantequilla procede de la leche, mientras que la grasa de la margarina puede obtenerse a partir de diferentes fuentes (grasas animales y/o aceites y grasas vegetales), así que existen notables diferencias entre ambos productos, no sólo en su composición, sino también en su forma de elaboración.
Microfotografía (600 aumentos) de una emulsión en la que se puede apreciar la fase dispersa (glóbulos amarillentos) y la fase continua (el fondo azulado). (Fuente)

Elaboración de mantequilla

Aunque el proceso industrial de fabricación de mantequilla ha evolucionado notablemente con respecto al proceso de elaboración artesanal, el fundamento sigue siendo el mismo, y consiste básicamente en batir la leche (que es una emulsión de grasa [fase dispersa] en agua [fase continua]) para provocar la inversión de sus fases, obteniendo así mantequilla (que es una emulsión de agua [fase dispersa] en grasa [fase continua]) y suero (que está compuesto básicamente por agua y proteínas).
Cuando se elabora mantequilla en una industria, normalmente se siguen los pasos que puedes ver a continuación (al final de este texto puedes ver un vídeo que te ayudará a comprender la explicación):
  • Operaciones previas. El proceso comienza con la recepción de la leche cruda en la fábrica. Después de realizar los análisis pertinentes (composición físico-química, análisis microbiológicos, etc.), la leche se somete a un proceso de higienización, y posteriormente se introduce en una desnatadora para separar la nata por un lado y la leche desnatada por otro (ya hablamos sobre ello anteriormente en este blog). 
  • Preparación de la nata. Una vez obtenida la nata, se estandariza, es decir, se mezcla con leche desnatada para obtener la proporción de grasa deseada (normalmente entre 36-44%) y se pasteuriza, es decir, se calienta durante un determinado tiempo a una temperatura concreta para eliminar la mayor parte de los microorganismos patógenos que pudieran estar presentes.
  • Maduración. Una vez que tenemos la nata ya pasteurizada y con la proporción de grasa adecuada, el siguiente paso es la maduración, una operación que consta de dos fases:
    • Física (cristalización). Consiste en aplicar diferentes combinaciones de temperaturas para que la grasa cristalice y adquiera la consistencia deseada para el batido que se va a realizar en la siguiente etapa.
    • Biológica (inoculación). Se inoculan microorganismos (Lactococcus lactisLactococcus diacetylactisLactococcus cremoris y Leuconostoc citrovorum) que, a través de procesos de fermentación, producen compuestos responsables del sabor y del aroma, como el diacetilo
  • Batido. Esta operación consiste en introducir la nata en un tambor giratorio para  dañar los glóbulos grasos y permitir así la salida de la grasa que contienen en su interior. Esta grasa se agrega para formar gránulos sólidos, de modo que obtenemos una fase sólida por un lado (la mantequilla) y una fase líquida por otro (el suero). Finalmente se realiza un lavado con agua para retirar el suero, producto que por cierto se consume en algunos países centroeuropeos como refresco.

En esta imagen esquemática puedes ver el corte transversal de un glóbulo graso como los que contienen la grasa de la leche.  Durante la operación de batido se provocan daños en la membrana de fosfolípidos que rodea el glóbulo, permitiendo la salida al exterior de los triglicéridos contenidos en el centro. (Fuente)

  • Amasado o malaxado. Se trata de una segunda fase de amasado que se realiza para mejorar la textura, regular el contenido de agua y homogeneizar el producto. En el caso de que queramos añadir sal a la mantequilla, se hace al comienzo de esta fase.
  • Envasado. Finalmente la mantequilla se divide en porciones y se envasa.

En este vídeo puedes ver cómo se elabora la mantequilla. (Eso sí, tiene algunos errores de traducción, como por ejemplo, eso de "mantequilla de palomitas", que en español se llama simplemente "gránulos o granos de mantequilla").

Elaboración de margarina

Desde que se inventara allá por finales del siglo XIX, tanto el procesado como la formulación de la margarina han ido sufriendo importantes variaciones de acuerdo a los avances científico-tecnológicos y a la demanda del consumidor. Así, si en un principio lo que se demandaba era básicamente un producto parecido a la mantequilla (dentro de lo posible) pero más barato, lo que se exige hoy en día es un producto de sabor, aroma y aspecto parecidos a los de la mantequilla, capaz de fundirse a la temperatura de la boca, que sea fácil de extender (incluso a temperaturas de refrigeración) y, a ser posible, que sea más saludable que la mantequilla, incluso aunque eso pueda suponer un precio más elevado.
¿Será esto a lo que llaman la nueva ola? (Fuente)
Las primeras margarinas
La primera margarina, inventada por Mège-Mouriés, era completamente diferente a la que hoy podemos encontrar en el supermercado y su elaboración constaba de las siguientes fases (puedes ver un vídeo explicativo al final del texto):
  • en primer lugar era necesario derretir sebo de buey aplicando bajas temperaturas. Esto se hacía para tratar de imitar la composición de la mantequilla, ya que se creía erróneamente que la grasa de la leche procedía directamente de la propia grasa del animal.
  • el siguiente paso consistía en realizar una cristalización fraccionada de la grasa derretida para conseguir una fracción de punto de fusión más bajo que la grasa original. ¿Qué significa esto? En pocas palabras, consistía en enfriar la grasa de forma gradual para que fuera solidificando por etapas y así poder retirar parte de las grasas saturadas (como veremos más adelante, el grado de saturación de las grasas se relaciona con la temperatura a la que funden).
  • posteriormente se añadía leche desnatada a la grasa obtenida en la etapa anterior, poniendo dentro de esta mezcla tejidos de ubre de vaca. Sí, has leído bien. Esto se hacía para tratar de aportar a la margarina el sabor de la mantequilla, ya que existía la creencia de que provenía de esta parte de la vaca. Hoy sabemos que ese sabor característico proviene principalmente de un compuesto llamado diacetilo, producido por ciertas bacterias ácido lácticas (como ya hemos mencionado en el proceso de elaboración de la mantequilla), pero debes tener en cuenta que a finales del siglo XIX los conocimientos en esta materia eran muy escasos (fue precisamente un compatriota de Mège-Mouriés, Louis Pasteur, quien por esa misma época contribuyó a ampliar dichos conocimientos).  
  • finalmente se batía la mezcla obtenida para lograr formar una emulsión.


Publicado por jacintoluque @ 19:51
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