Mi?rcoles, 23 de diciembre de 2015

4. ¿Pueden comer queso las personas alérgicas al huevo?

Tras leer la frase anterior supongo que te habrás preguntado qué tiene que ver la alergia al huevo con el consumo de queso. La respuesta puedes encontrarla en el etiquetado de algunos quesos, en cuya elaboración se emplea lisozima, un compuesto que se extrae a partir de la clara de huevo. ¿Para qué se utiliza? ¿Puede causar reacciones adversas en personas alérgicas al huevo? Veamos.

Queso San Vicente Semicurado. Lácteas San Vicente, León.

¿Qué es la lisozima?
La lisozima es una enzima que fue descubierta en el año 1922 por Alexander Fleming (quien, como sabrás, también descubrió la penicilina). Fleming halló la presencia de lisozima en la clara de huevo, donde observó su capacidad bactericida. Posteriormente encontró que esta enzima está además ampliamente distribuida en el organismo de muchos animales, especialmente en ciertas secreciones, como la saliva, las lágrimas, los mocos, la leche, etc. Se trata de una proteína constituida por 129 aminoácidos que tiene la capacidad de provocar la ruptura de la pared celular de las bacterias (concretamente cataliza la ruptura del enlace entre N-acetilmurámico y la N-acetilglucosamina de los polisacáridos de la pared celular), lo que causa su muerte.

A la izquierda de la imagen puedes ver una representación esquemática de la estructura de la lisozima y de la envoltura celular de una bacteria Gram positiva, donde se aprecia la pared bacteriana constituida por capas de peptidoglucano. En la parte derecha de la imagen se muestra cómo actúa la lisozima:  hidrolizando enlaces glucosídicos  beta(1-4) de ácido N-acetilmuránico (NAM)  a N-acetilglucosamina (NAG) en un polisacárido alternante de NAM-NAG que forma parte de la pared bacteriana. (Fuentes: 1, 2, 3)

¿Para qué se utiliza la lisozima?
En la actualidad la legislación europea permite el empleo de esta enzima en la elaboración de vinos, donde se utiliza como coadyuvante para el control de la fermentación (concretamente para controlar el desarrollo de las bacterias ácido-lácticas) y también en la elaboración de quesos, donde se emplea como aditivo (E-1105) principalmente para evitar un defecto que se conoce como "hinchazón tardía". Dicho defecto se debe a la acción de determinadas especies de bacterias del género Clostridium (concretamente C. butyricum y C. tyrobutyricum) que pueden estar presentes en la leche de partida, incluso aunque ésta haya sido sometida a un proceso de pasteurización, ya que son capaces de formar esporas muy resistentes al calor. Si las condiciones son favorables para el desarrollo de estos microorganismos, entre los meses 1 y 3 de maduración, pueden llevar a cabo un proceso de fermentación butírica mediante el cual transforman la lactosa (o el lactato) en ácido butírico, hidrógeno y dióxido de carbono. Como consecuencia, se desarrollan aromas y sabores desagradables y puede producirse la formación de grandes ojos, así como un abombamiento del queso, que puede acabar provocando incluso la ruptura de la pieza. En definitiva, el empleo de lisozima, impide la aparición de estos problemas, al evitar el desarrollo de las bacterias que lo causan. Además esta enzima es eficaz frente a determinadas bacterias patógenas como Escherichia coliSalmonella spp o Shigella spp, sin afectar significativamente el desarrollo de las bacterias lácticas que participan en la maduración del queso.

La "hinchazón tardía" es un defecto que puede provocar el abombamiento de las piezas de queso y la aparición de grandes grietas. (Fuente)

¿Puede provocar un queso con lisozima reacciones adversas en personas alérgicas al huevo?
Antes de nada, debes tener claro que lo que provoca las reacciones alérgicas no son los alimentos en sí mismos, sino algunos de sus componentes, y más concretamente determinadas sus proteínas (al menos en la mayoría de los casos), que son los verdaderos alérgenos (ya lo explicamos en un artículo anterior). Así, en el huevo las alergias están relacionadas principalmente con alguna de las siguientes proteínas: ovoalbúmina (54%), ovotransferrina o conalbúmina (12%), ovomucoide (11%), lisozima (3,5%) y ovomucina (1,5%). Es decir, se estima que un 3,5% de las personas alérgicas al huevo, en realidad son alérgicas a la lisozima. En definitiva, esta proteína es capaz de provocar reacciones adversas en personas alérgicas. Pero, ¿qué hay del queso? ¿Puede un queso con lisozima afectar a personas alérgicas al huevo o acaso este compuesto se degrada durante la maduración?

La lisozima que se emplea en la industria alimentaria (en vino y queso) se obtiene a partir de la clara de huevo, donde constituye aproximadamente un 0,3% del peso total y un 3,5% de las proteínas. (Fuente)

Existen varios estudios que investigan la relación entre la lisozima añadida al queso y las posibles reacciones adversas en personas alérgicas. Entre ellos, algunos indican que las reacciones alérgicas podrían disminuir a medida que avanza la maduración y otros incluso concluyen que el uso de este aditivo en queso (concretamente en Grana Padano) no parece ser perjudicial en personas alérgicas al huevo. Sin embargo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) indica que se han descrito varios casos de reacciones adversas en personas alérgicas al huevo después de haber consumido queso que contenía lisozima. En definitiva, la EFSA concluye que la presencia de esta enzima en queso puede provocar reacciones alérgicas en personas susceptibles aunque indica que es necesario realizar más estudios sobre la cantidad residual de lisozima en queso y su capacidad para causar reacciones adversas en personas alérgicas. Por el momento, el etiquetado de los alimentos debe especificar que este compuesto procede del huevo, para que las personas alérgicas puedan tomar las debidas precauciones.

En el etiquetado de los alimentos debe destacarse la presencia de ciertos alérgenos.

5. ¿Por qué suda el queso?

Si alguna vez has dejado un trozo de queso a temperatura ambiente durante un largo periodo de tiempo seguramente hayas podido observar que éste comienza a "sudar". ¿Te has preguntado por qué ocurre esto? La respuesta sencilla es que parte de la grasa comienza a fundirse. Pero podríamos volver a preguntarnos lo mismo: ¿por qué ocurre esto? Veamos.

Queso Gran Capitán curado. Lactalis Villarrobledo, Albacete.

Este fenómeno se observa con facilidad en los quesos maduros de pasta dura, como el Manchego o el Idiazábal, donde el contenido en humedad es bajo (alrededor del 15-20%) y la proporción de grasa está en torno al 50-55%. La mayor parte de la materia grasa está constituida por triglicéridos que, como vimos anteriormente, están formados por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Cada ácido graso está formado por cadenas de carbono de una determinada longitud (en alimentos lo más frecuente es encontrar ácidos grasos de entre 4 y 22 átomos de carbono), a las que se se unen átomos de hidrógeno, y en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (-COOH). Los ácidos grasos se clasifican habitualmente atendiendo a dos criterios:

  • la longitud de su cadena, es decir, el número de átomos de carbono. Así, se distingue entre ácidos grasos de cadena corta, si tienen entre 4 y 12 átomos de carbono o ácidos grasos de cadena media y larga si tienen más de 12.
  • el tipo de enlaces entre los átomos de carbono, de modo que se habla de ácidos grasos saturados si los enlaces entre los carbonos son simples (-C-C-), o bien de ácidos grasos insaturados si existen enlaces dobles (-C=C-) o triples entre los carbonos de la cadena.

Estructura de un triglicérido, formado por una molécula de  glicerol (a la derecha de la imagen) y tres ácidos grasos (a la izquierda): dos saturados de cadena corta (caproico y butírico) y uno insaturado de cadena larga (palmitoleico). (Fuente)

Interacciones entre ácidos grasos
Estas características que acabamos de mencionar son las que determinan las interacciones entre los ácidos grasos y en consecuencia, el comportamiento de la materia grasa frente a la temperatura. Así, en los ácidos grasos saturados, los enlaces simples entre los átomos de carbono (-C-C-) hacen que exista la misma distancia y el mismo ángulo entre ellos. Esta circunstancia permite la unión entre varias moléculas mediante interacciones débiles (fuerzas de Van der Waals), de modo que cuanto mayor sea la cadena (más carbonos), mayor es la posibilidad de formación de estas interacciones. Por esta razón, los ácidos grasos saturados, que son los que abundan en las grasas, suelen encontrarse en estado sólido a temperatura ambiente.

La estructura de los ácidos grasos saturados permite la unión entre varias moléculas mediante interacciones débiles. (Fuente)

En los ácidos grasos insaturados los enlaces dobles (-C=C-) o incluso triples entre átomos de carbono hacen que la distancia entre ellos no sea la misma que la que hay en los demás enlaces de la molécula, algo que también ocurre con los ángulos de enlace (123º para enlace doble, 110º para enlace simple). Esto origina que las moléculas tengan más problemas para formar uniones mediante interacciones débiles entre ellas (fuerzas de Van der Waals). Es por ello que los ácidos grasos insaturados, que son los que abundan en los aceites, suelen encontrarse en estado líquido a temperatura ambiente.

La estructura de los ácidos grasos insaturados dificulta la unión entre moléculas mediante interacciones débiles. (Fuente)

Punto de fusión de los ácidos grasos del queso
En definitiva, el punto de fusión de los ácidos grasos depende de su longitud (es decir, del número de átomos de carbono) y del tipo de enlace entre ellos (simple, doble o triple). Así, como puedes ver en las siguientes gráficas, en general, el punto de fusión aumenta a medida que lo hace la longitud de la cadena y el grado de saturación. Dicho de otro modo: las temperaturas de fusión más elevadas corresponden a ácidos grasos saturados de cadena larga, mientras que las más bajas corresponden a ácidos grasos insaturados.

Como puedes ver, el punto de fusión aumenta a medida que lo hace el número de carbonos que conforman el ácido graso. (Fuente)

En la gráfica se compara el punto de fusión de ácidos grasos de 18 átomos de carbono según el número de dobles enlaces que contengan. (Fuente)

¿Y qué ocurre en el queso? En este alimento la composición cualitativa de la materia grasa depende de muchos factores, como la raza del animal, el estado de lactación, la alimentación, etc., pero podría ser algo parecido a esto:

Proporción de ácidos grasos totales en queso de oveja Zamorano de 9 meses de maduración. (Fuente)

Como ves, la mayoría de los ácidos grasos del queso son saturados, y los más abundantes son además de cadena larga. Por eso la materia grasa del queso es sólida a temperatura ambiente. Sin embargo, este alimento también contiene algunos ácidos grasos insaturados y ácidos grasos saturados de cadena corta, cuyo punto de fusión es menor. Puedes observar los detalles en la siguiente tabla.

Temperatura de fusión de los principales ácidos grasos presentes en el queso. (Fuente)

Como puedes ver, al sacar el queso del frigorífico (a una temperatura de unos 4ºC) y dejarlo a temperatura ambiente (unos 25ºC) los ácidos grasos que se fundirían serían básicamente caprílico y oleico, que serían así los principales responsables que el queso "sude". Si siguiéramos aumentando la temperatura (por ejemplo calentando el queso sobre una sartén), los diferentes ácidos grasos se irían fundiendo paulatinamente. Precisamente esta característica es aprovechada en la industria para fraccionar o separar grasas y ácidos grasos.

Y ahora sólo queda disfrutar de un trozo de buen queso...

Gominolas de petróleo.


Publicado por jacintoluque @ 17:22
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